Административные штрафы физлицам
Изменения, происходящие в сливочном масле во время хранения. Процессы, происходящие при хранении продукции Специальные виды хранения

Изменения, происходящие в сливочном масле во время хранения. Процессы, происходящие при хранении продукции Специальные виды хранения

Основными показателями режима хранения продукции является температура и относительная влажность воздуха. Наблюдения за режимом хранения проводят в течение всего периода хранения. Осенью и весной температуру определяют ежедневно, зимой 1-2 раза в неделю. Данные записывают в специальный журнал. Температуру в хранилищах измеряют обычными термометрами, термопарами и термографами. Для автоматического контроля применяют установки «Амур», «Среда-1», «Среда-2» и т.д. один термометр размещают на высоте 0,2м от пола (для определения самой низкой температуры), другой в середине хранилища на высоте 1,5-1,6м. На штабеле термометр устанавливают вверху и внизу. Для измерения и непрерывной записи температуры в стационарных хранилищах применяют термографы (М-16-АС – суточные и М-16-АН- недельные).Относительную влажность в хранилищах определяют психрометрами, гигрометрами или гигрографами. Диапазон измерения влажности от 10 до100% .Скорость движения воздуха измеряют при помощи кататермометров и анемометров. Диапазон измеряемых скоростей движения воздуха 0-4,5 м/с.

Анализируя показания приборов, можно оперативно вмешиваться в процесс хранения продукции путем снижения или повышении температуры, изменением относительной влажности воздуха и т.д.

В период хранения наблюдают за тем, чтобы продукция не ухудшала товарных и вкусовых качеств, не прорастала и не загнивала, а маточники, кроме того, прошли процессы формирования будущих семенников.

Если обнаруживают загнивание или появление очага гниения, больные овощи удаляют, очаг ликвидируют, а место гниения в штабеле посыпают гашеной известью или мелом. При массовом распространении болезней продукцию перебирают и реализуют, используют на корм скоту или на переработку.

Потери продукции при хранении

При хранении любой продукции неизбежно появление потерь. Потери могут носить как естественный характер, так и сверхнормативный. Естественные потери вызваны физиологическими процессами, происходящими в продукции при хранении (дыхание). Сверхнормативные потери вызваны образованием ростков, техническими потерями (повреждения) и абсолютным отходов, причиной которого является появление очагов гниения, порчи продукции. Расчеты по потерям продукции во время хранения приведены в таблицах 9 и 10.

Таблица 9.Потери продукции при хранении за счет естественной убыли

Месяц	Количество продукции на начало месяца	Движение продукции (дни), т	Средний остаток за месяц	Норма естественной убыли	Количество продукции на конец месяца с учетом убыли
%	т
сентябрь	1.09
	11.09.
	21.09	+30		2.2	1.1	298.9
	22.09	+40
	23.09	+40
	24.09	+40
	25.09	+40
	26.09	+30
	28.09	+40
	29.09	+40
	30.09
октябрь	1.10-298.9	-	298.9	1.3	3.9
ноябрь	1.11-295	-		1.2	3.5	291.5
декабрь	1.12-291.5	-	291.5	0,8	2.3	289.2
январь	1.01.-289.2	-	289.2	0,7		287.2
февраль	1.02-287.2	-	287.2	0,7	2.0	285.2
март	1.03-285.2	-	285.2	0,7	1.9	283.3
апрель	1.04-283.3	-	283.3	1.0	2.8	280.5
май	1.05-280.5	-30	46,7
	2.05	-30
	3.05	-30
	4.05	-30
	5.05	-30	46.7	1.0	0.5
	6.05	-30
	7.05	-40
	8.05	-40
	9.05	-20.5

Средний остаток продукции за месяц рассчитывается по формуле:

(1/2П (1)+Π (11)+Π (21)+1/2П (31))/3,

где Π (1) –количество продукции на 1-е число месяца,

Π (11) - количество продукции на 11-е число месяца,

Π (21) - количество продукции на 21-е число месяца,

Π (31) - количество продукции на 31-е число месяца.

Норма естественной убыли узнается путем умножения среднего остатка за месяц на процент естественно убыли и делится на 100.

Количество продукции на конец месяца определяется путем отнятия нормы естественной убыли (т) от количества продукции, поступившей за месяц.

Средний остаток за сентябрь:(0+0+0+300/2)/3=50т.

Норма убыли равна 50*2,2=1,1т

Количество продукции на конец месяца=300-1,1=298,9т.

При расчете продукции на момент продажи учитываются потери продукции, а оставшаяся продукция поступает на реализацию.

283,3-2,8=280,5т количество продукции в апреле с учетом естественной убыли.

Реализовали продукцию в первых числах мая.

Кроме естественной убыли существуют и сверхнормативные потери, которые составляют 0,5%-ростки, 2%-технические и 1% абсолютные. Их количество рассчитано в таблице 10.

Таблица 10.Сверхнормативные потери продукции

Количество сверхнормативные потери продукцииопределяется исходя из количества продукции, заложенной на хранение (300т).

Ключевые слова

М""ЯСО / ЯЛОВИЧИНА / ЗАМОРОЖЕННЯ / ЗБЕРіГАННЯ / БЕЗПЕЧНіСТЬ / МіКРОФЛОРА / МАФАНМ / ENTEROBACTERIACEAE / ПСИХРОТРОФИ / ГРИБИ і ДРіЖДЖі / МЯСО / ГОВЯДИНА / ЗАМОРАЖИВАНИЕ / ХРАНЕНИЕ / БЕСПЕЧНОСТЬ / МИКРОФЛОРА / ПСИХРОТРОФЫ / ГРИБЫ И ДРОЖЖИ / MEAT / BEEF / FREEZING / STORAGE / SAFETY / MICROFLORA / MAFANM / PSYCHROTROPHY / FUNGI AND YEAST

Аннотация научной статьи по сельскому хозяйству, лесному хозяйству, рыбному хозяйству, автор научной работы - Салата В.З.

Во время хранения мясо и мясопродукты поддаются влиянию факторов окружающей среды, которая приводит к нежелательным для потребителя изменениям, которые происходят в химическом составе продукта. Чаще всего изменения случаются при действии ферментов микроорганизмов. Целью работы было исследовать микрофлору замороженной говядины при разных температурах хранения . Отбор проб мяса и мясопродуктов проводили согласно ГОСТ 7269. Микробиологические исследования мяса и мясных продуктов проводили согласно ГОСТ 21237 и Регламента комиссии ЕС №2073/2005. Хранения мяса проводили согласно ДСТУ 4426 и ДСТУ 6030. Установлено, что во время хранения говядины замороженной при температуре -12 °С в течение 8 месяцев происходит уменьшение почти всей микрофлоры на поверхности, кроме грибов и дрожжей . Количество МАФАнМ (мезофильные аэробные факультативно анаэробные микроорганизмы) в смывах с полутуш говядины уменьшалось в 7,9 раза (Р ≤ 0,05), психротрофные бактерии и золотистый стафилококк в 1,6 раза (Р ≤ 0,05), энтерококки в 8,2 раза (Р ≤ 0,05). Наиболее губительно температура -12 °С влияла на бактерии семейства Enterobacteriaceae содержимое их уменьшился в 16,2 раза и составляло 2,1 ± 0,1×101 КУО/см3 смыва из поверхности. В то же время количество грибов и дрожжей на поверхности замороженной в течение 8 месяцев говядины выросло в 1,9 раза (Р ≤ 0,05). Следовательно, результаты исследований свидетельствуют о том, что при температуре хранения -12 °С медленнее всего отмирают психротрофные микроорганизмы, а количество грибов и дрожжей даже растет. Это указывает, что при хранении при такой температуре необходимо обращать внимание на начальное количество грибковой и психротрофной микрофлоры . Во время хранения говядины замороженной при температуре -20 °С в течение 14 месяцев происходит уменьшение микрофлоры на поверхности мяса . Количество МАФАнМ в смывах из полутуш говядины уменьшалось в 9,4 раза (Р ≤ 0,05), психротрофных микроорганизмов в 1,7 раза (Р ≤ 0,05), энтерококков в 8,8 раза (Р ≤ 0,05). Содержимое бактерий семейства Enterobacteriaceae уменьшалось в 20 раз. Грибы и дрожжи при этой температуре не размножались и их количество оставалось на одном уровне. Следовательно, температура замораживания -20 °С более губительно действует на микрофлору мяса , сравнительно с температурой -12 °С. При хранении мяса в замороженном состоянии при температуры -25 °С на протяжении 18 мес., микробиологические процессы имеют практически аналогичный характер, как при температуре -20 °С на протяжении 14 мес. То есть микробиологические исследования указывают, что для длительного хранения говядины дольше 12 мес. можно ограничиться температурой -20 °С. Это позволит уменьшить потери на электроэнергию, которая тратится для понижения температуры до -25 °С. Кроме того, заморожено до -25 °С мясо будет дольше проходить процесс дефростации, сравнительно с мясом замороженным до -20 °С.

Текст научной работы на тему «Микробиологические показатели замороженной говядины во время хранения»

HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro Ha^OHaibHoro ymBepcurery BeTepHHapHoi" MegnuUHH Ta 6i0TexH0iroriH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies

doi: 10.15421/nvlvet8206

ISSN 2518-7554 print ISSN 2518-1327 online

http://nvlvet.com.ua/

УДК 637.5:04/07

Мжробшлопчш показники заморожено!1 яловичини пщ час зберiгання

Львiвський нацiональний ^верситет ветеринарног медицини та бютехнологш iменi С.З. Гжицького,

вул. Пекарська, 50, м. Львiв, 79010, Украна

Пгд час зберггання м "ясо г м "ясопродукти тддаються впливу чинниюв навколишнього середовища, що приводить до не-бажаних для споживача змгн, якг проходять у хгмгчному складг продукту. Найчастгте змгни вгдбуваються за дгг ферментгв мгкрооргатзмгв. Метою роботи було дослгдити мгкрофлору замороженог яловичини за ргзних температур зберггання. Вгдбгр проб м "яса г м "ясопродуктгв проводили зггдно з ГОСТ 7269. Мгкробюлоггчнг дослгдження м "яса г м "ясних продуктгв проводили зггдно з ГОСТ 21237 та Регламенту комгсп СС №2073/2005. Зберггання м "яса проводили зггдно з ДСТУ 4426 та ДСТУ 6030.

Встановлено, що пгд час зберггання яловичини замороженою за температури -12 °С протягом 8 мгсяцгв вгдбуваеться зментення майже усгег мгкрофлори на поверхш, кргм грибгв г дргжджгв. Так, кглькгсть МАФАнМ (мезофыьш аеробш факультативно анаеробш мгкрооргашзми) у змивах з твтут яловичини зментувалася у 7,9 раза (Р < 0,05), психротрофнг бак-тергг г золотистий стафтокок - у 1,6 раза (Р < 0,05), ентерококи - у 8,2 раза (Р < 0,05). Найбтьт згубно температура -12 °С впливала на бактери родини Еп1егоЪас1еггасеаг - вмгст гх зментився у 16,2 раза г становив 2,1 ± 0,1^101 КУО/см3 змиву з поверхш. В той же час кглькгсть грибгв г дргжджгв на поверхш замороженог протягом 8 мгсяцгв яловичини зроста-лау 1,9раза (Р < 0,05). Отже, результати дослгджень свгдчать про те, що за температури зберггання -12 °С найповть-ште вгдмирають психротрофнг мгкрооргашзми, а кглькгсть грибгв г дргжджгв навть зростае. Це вказуе, що при збергганнг за таког температури необхгдно звертати увагу на початкову ктьюсть грибковог та психротрофног мгкрофлори.

Пгд час зберггання яловичини замороженог за температури -20 °С протягом 14 мгсяцгв вгдбуваеться зментення мгкрофлори на поверхнг м"яса. Так, ктьюсть МАФАнМу змивах з твтут яловичини зментувалася у 9,4 раза (Р < 0,05), психрот-рофних мгкрооргатзмгв у 1,7раза (Р < 0,05), ентерокоюв - у 8,8 раза (Р < 0,05). Вмгст бактерш родини ЕМегоЪа^епасеае зментувався у 20 разгв. Гриби г дргжджг за цгег температури не розмножувалися г гх кглькгсть залиталася на одному ргвнг. Отже, температура заморожування -20 °С бтьт згубно дге на мгкрофлору м "яса, поргвняно з температурою -12 °С.

При збергганнг м"яса в замороженому стан за температури -25 °С упродовж 18 мгс., мгкробюлоггчнг процеси мають практично аналоггчний характер, як за температури -20 °С упродовж 14 мгс. Тобто мгкробгологгчнг дослгдження вказу-ють, що для тривалого зберггання яловичини довте 12 мгс. можна обмежитися температурою -20 °С. Це дозволить зме-нтити витрати на електроенерггю, яка витрачаеться для пониження температури до -25 °С. Кргм того, заморожене до -25 °С м "ясо буде довте проходити процес дефростацгг, поргвняно з таким замороженим до -20 °С.

Ключовi слова: м"ясо, яловичина, замороження, зберггання, безпечтсть, мжрофлора, МАФАнМ, ЕМегоЪааепасвав, психротрофи, гриби г дргжджг.

Микробиологические показатели замороженной говядины

во время хранения

В.З. Салата [email protected]

Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С.З. Гжицького,

ул. Пекарская, 50, г. Львов, 79010, Украина

Salata, V. (2017). Microbiological characteristics of frozen beef during storage. Scientific Messenger LNUVMB, 19(82), 25-29.

Установлено, что во время хранения говядины замороженной при температуре -12 °С в течение 8 месяцев происходит уменьшение почти всей микрофлоры на поверхности, кроме грибов и дрожжей. Количество МАФАнМ (мезофильные аэробные факультативно анаэробные микроорганизмы) в смывах с полутуш говядины уменьшалось в 7,9 раза (Р < 0,05), псих-ротрофные бактерии и золотистый стафилококк - в 1,6 раза (Р < 0,05), энтерококки - в 8,2 раза (Р < 0,05). Наиболее губительно температура -12 °С влияла на бактерии семейства Enterobacteriaceae - содержимое их уменьшился в 16,2 раза и составляло 2,1 ± 0,1x101 КУО/см3 смыва из поверхности. В то же время количество грибов и дрожжей на поверхности замороженной в течение 8 месяцев говядины выросло в 1,9 раза (Р < 0,05). Следовательно, результаты исследований свидетельствуют о том, что при температуре хранения -12 °С медленнее всего отмирают психротрофные микроорганизмы, а количество грибов и дрожжей даже растет. Это указывает, что при хранении при такой температуре необходимо обращать внимание на начальное количество грибковой и психротрофной микрофлоры.

Во время хранения говядины замороженной при температуре -20 °С в течение 14 месяцев происходит уменьшение микрофлоры на поверхности мяса. Количество МАФАнМ в смывах из полутуш говядины уменьшалось в 9,4 раза (Р < 0,05), психротрофных микроорганизмов в 1,7раза (Р < 0,05), энтерококков - в 8,8раза (Р < 0,05). Содержимое бактерий семейства Enterobacteriaceae уменьшалось в 20 раз. Грибы и дрожжи при этой температуре не размножались и их количество оставалось на одном уровне. Следовательно, температура замораживания -20 °С более губительно действует на микрофлору мяса, сравнительно с температурой -12 °С.

При хранении мяса в замороженном состоянии при температуры -25 °С на протяжении 18 мес., микробиологические процессы имеют практически аналогичный характер, как при температуре -20 °С на протяжении 14 мес. То есть микробиологические исследования указывают, что для длительного хранения говядины дольше 12 мес. можно ограничиться температурой -20 °С. Это позволит уменьшить потери на электроэнергию, которая тратится для понижения температуры до -25 °С. Кроме того, заморожено до -25 °С мясо будет дольше проходить процесс дефростации, сравнительно с мясом замороженным до -20 °С.

Ключевые слова: мясо, говядина, замораживание, хранение, беспечность, микрофлора, МАФАнМ, Enterobacteriaceae, психротрофы, грибы и дрожжи.

Microbiological characteristics of frozen beef during storage

V. Salata [email protected]

Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Pekarska Str., 50, Lviv, 79010, Ukraine

It has been established that during storage of beeffrozen at -12 °С for 8 months there is a decrease in almost the entire microflora on the surface, except for mushrooms and yeast. Thus, the number of MAFAnM (mesophilic aerobic facultative anaerobic microorganisms) in flushing with half a dozen beef was reduced by 7.9 times (P < 0.05), psychrotrophic bacteria and golden staphylococci - by 1.6 times (P < 0.05), enterococci - by 8.2 times (P < 0.05). The most harmful temperature -12 °C affects the bacteria of the Enterobacteriaceae family - their content decreased by 16.2 times and amounted to 2.1 ± 0.1 x 101 CFU/cm3 from the surface. At the same time, the number of fungi and yeast on the surface of the frozen for 8 months of beef increased by 1.9 times (P < 0.05). Consequently, the results of studies indicate that at the temperature of storage -12 °С the most slowly die psychrotrophic microorganisms, and the number of fungi and yeast even increases. This indicates that when storing at such a temperature it is necessary to pay attention to the initial number offungal and psychrotrophic microflora.

During storage offrozen beef at -20 °С for 14 months there is a decrease in the microflora on the surface of the meat. Thus, the number of MAFAnM in the washings from the half a beef decreased by 9.4 times (P < 0.05), the psychrotrophic microorganisms by 1.7 times (Р < 0.05), enterococci - by 8.8 times (Р < 0.05). The bacteria content of the genus Enterobacteriaceae was decreased by 20 times. Mushrooms and yeast at this temperature were not multiplied and their number is remained at one level. Consequently, the temperature of freezing -20 °C is more detrimental to the microflora of meat, compared with the temperature -12 °C.

When storing meat in a frozen state at a temperature of -25 °C for 18 months, the microbiological processes are practically similar in nature, as at -20 °C for 14 months. That is, microbiological studies indicate that for prolonged storage of beeffor longer than 12 months. you can limit the temperature to -20 °C. This will reduce the cost of electricity consumed to lower the temperature to -25 °C. In addition, the frozen to -25 °C meat will be longer than the defrosting process, compared to that frozen to -20 °C.

Key words: meat, beef, freezing, storage, safety, microflora, MAFAnM, Enterobacteriaceae, psychrotrophy, fungi and yeast.

Одним i3 найважливших завдань агропромислово-го комплексу Укра!ни е круглорiчне постачання насе-лення безпечними i яшсними харчовими продуктами. Проте, в умовах ктмату Укра!ни, для збереження якостi i безпечностi бшыпосл м"ясних продуктiв не-обхiдно використовувати холодильне оброблення за рiзних температур (Bal"-Prilipko et al., 2006; Maslikov, 2007). Пiд час зберiгання м"ясо i м"ясопродукти тд-даються впливу чинник1в навколишнього середовища, що приводить до небажаних для споживача змш, як1 проходять у хiмiчному склад продукту. Найчастiше змiни вiдбуваються за Aii" ферментiв мiкроорганiзмiв (Salata et al., 2017; Salata and Kukhtyn, 2017). Застосу-вавши ту чи шшу температуру для зберiгання м"яса i м"ясопродуктiв можна загальмувати або сповшьнити дiяльнiсть мiкрофлори. Так, в неохолодженому м"ясi та продуктах буде переважати мезофтна аеробна i факультативно анаеробна мжрофлора. В той же час, за!х зберiгання в охолодженому станi буде дом^ва-ти холодолюбива мiкрофлора, i саме вона, буде спри-чиняти технологiчнi вади та впливати на саштарно-ппешчш показники (Salata and Kukhtyn, 2017).

Ниш актуальною у м"яснш промисловосп залиша-еться проблема нормування вмюту психротрофно! мiкрофлори та методи визначення и в свгжому, охолодженому м"яс та готових м"ясних продуктах, як зберiгаються в умовах холодильника. Адже, пвд час зберiгання охолодженого м"яса i м"ясних продуктiв шльшсний i як1сний склад мiкрофлори поступово змiнюеться i, як ми ввдшчали, така група мжрооргаш-змiв як мезофшьна (МАФАнМ) втрачае свое показове значення ппетчно! безпеки продукци. В той же час, психротрофна мжрофлора продовжуе активно розви-ватися i стае домiнантною, а також, розмножуеться не тiльки на поверхнi, а й в середин м"ясного продукту (Salata and Kukhtyn, 2017).

Саме тому, для визначення норматогав якосп та безпеки щодо контамшаци охолодженого м"яса i м"ясних продуктiв психроторфною мiкрофлорою необхiдно комплексно вирiшити ряд завдань, яш перед нами ставить ця група мiкрофлори. Зокрема, дета-льне вивчення бюлопчно! сутносп, основних власти-востей, гiгiенiчного i технологiчного значення, природного резервуару, шляхiв циркуляци, факторiв пе-редачi та стiйкостi, видового складу, ветеринарно-санiтарного значення психротрофно! мiкрофлори в технолопчному ланцюгу виробництва м"яса i м"ясопродуктiв (ферма - забiйний цех - переробка -реалiзацiя).

Метою роботи було дослвдити мiкрофлору заморожено! яловичини за рiзних температур збериання.

Матерiали i методи дослщжень

Експериментальнi дослiдження проводили в лабо-раторiях Тернопiльсько! дослiдно! станцi! 1нституту ветеринарно! медицини НААН, Львiвського нацюна-льного унiверситету ветеринарно! медицини та бюте-хнологiй iм. С.З. Гжицького та на забшних цехах Львiвсько! i Тернопiльсько! областей.

В1дб1р проб м"яса i м"ясопродукпв проводили зп-дно з ГОСТ 7269 (Mjaso..., 2006). Мiкробiологiчнi дослiдження м"яса i м"ясних продуктiв проводили згiдно з ГОСТ 21237 (Mjaso., 2006) та Регламенту комки ЕС №2073/2005 (Rehlament..., 2005). Збериан-ня м"ясопродуктiв проводили зпдно з ДСТУ 4426 (Miaso yalovychyna u vidrubakh, 2006) та ДСТУ 6030 (Miaso..., 2008).

Кшьшсть мезофiльних аеробних та факультатив-но-анаеробних мiкроорганiзмiв визначали за темпера-тури 30 °С та iнкубацiï посiвiв протягом 72 год. на середовищi МПА, кiлькiсть психротрофних мшроор-ганiзмiв - за температури 6,5 °С та iнкубацiя посiвiв протягом 10 дiб на середовищi МПА. Видшення ста-фiлококiв проводили на середовищi Baird-Parker Agar, бактерiй родини Enterobacteriaceae - на Endo Agar, титр БГКП - на середовищi Кеслер, грибiв та др1ж-дж1в - на середовищi Сабуро, ентерокок1в - на енте-рококагарi, сальмонел - на 3M Petrifilm Salmonella Express System (3M Petrifilm SALX), а лютерш - на 3М Petrifilm Environmental Listeria (EL) Plate. 1денти-фiкацiю видiлених мiкроорганiзмiв проводили зпдно з 9-им виданням визначника бактерш Берджi (Krig and Snit, 1997).

Результати та ïx обговорення

Згщно з ДСТУ 6030:2008 (Miaso., 2008) ялови-чину в твтушах i чвертках можна зберiгати заморо-женою за температури -12 °С протягом 8 мiсяцiв, -18 °С - 12 мiс., -20 °С - 14 м1с. i -25 °С - 18 мс. Результати дослiджень кiлькостi мiкрофлори яловичини замороженоï за рiзних температур i часу збериання наведено в табл. 1, 2 i 3. У дослщ використали ялови-чину, яка вiдповiдаe вимогам Регламенту £С №2073/2005 (Rehlament., 2005)- допустимий вмюг МАФАнМ до 100 тис. КУО/см2 поверхнi або до 1 млн. КУО/см3 змиву з поверхш. Кшьшсть бактерш родини Enterobacteriaceae до 316,22 КУО/см2 поверх-ш або до 3162,2 КУО/см3 змиву).

Як видно з табл. 1, що тд час збериання яловичи-ни замороженою за температури -12 °С протягом 8 мюящв вщбувасться зменшення майже усieï мжро-флори на поверхнi, крiм грибiв i дрiжджiв. Так, кiль-шсть МАФАнМ у змивах з твтуш яловичини змен-шувалася у 7,9 раза (Р < 0,05), психротрофш бактерiï i золотистий стафiлокок - у 1,6 раза (Р < 0,05), ентеро-коки - у 8,2 раза (Р < 0,05). Найбшьш згубно температура -12 °С впливала на бактерiï родини Enterobacteriaceae - вмют зменшився у 16,2 раза i становив 2,1 ± 0,1х101 КУО/см3 змиву з поверхш. В той же час шльшсть грибiв i др1ждшв на поверхнi заморожено!" протягом 8 мюяшв яловичини зростала у 1,9 раза (Р < 0,05). Це, ймовiрно, пов"язано iз здатшстю плiсеневих грибiв проявляти фiзiологiчну актившсть за низьких температур.

Отже, результати дослщжень свiдчать про те, що за температури збериання -12 °С найповшьшше вiд-мирають психротрофнi мiкроорганiзми, а шльшсть грибiв i дрiжджiв навиъ зростае. Це вказуе, що при зберианш за такоï температури необхщно звертати

увагу на початкову шльшсть грибково! та психротро фно! мжрофлори.

Дослвдження мшрофлори яловичини заморожено! за температури -20 °С наведено в табл. 2.

Таблиця 1

Мшробюлопчш показники заморожено"1 яловичини при 36epiraHHi за температури -12 °С протягом

8 мпсящв, КУО/см3 змиву з поверхнi, M ± m, n = 6

1 доба (остигле м"ясо) 8 мiсяцiв

КМАФАнМ 7,7 ± 0,3х104 9,7 ± 0,5х103*

Вмют Enterobacteriaceae 3,4 ± 0,2х102 2,1 ± 0,2х10"

Вмют психротрофних мжрооргашзмш 6,2 ± 0,3х103 4,0 ± 0,2х103*

Вмiсг сальмонел 0 0

Вмiсг лiсгерiй 0 0

Вмют грибгв, дрiжджiв 1,1 ± 0,1х103 2,1 ± 0,1х103*

Staphylococcus aureus 1,4 ± 0,1х102 8,5 ± 0,7х10"*

Вмют ентерокоюв, в т. ч. E. faecalis 1,6 ± 0,1х103 2,0 ± 0,1х102*

5,3 ± 0,2х102 9,0 ± 0,2х10"*

Приметка: * - Р < 0,05- порiвняно до 1 доби Таблиця Мшробюлопчш показники замороженоТ яловичини при зберiгaннi за температури -20 °С протягом 14 мкящв, КУО/см3 змиву з поверхнi, M ± m, n = 6

Вмiсг бактерш у змивах з поверхш через

Показники 1 доба (остигле м"ясо) 14 мiсяцiв

КМАФАнМ 7,7 ± 0,3х104 8,2 ± 0,4х103*

Вмют Enterobacteriaceae 3,4 ± 0,2х102 1,7 ± 0,2х10"

Вмют психротрофних мгкрооргатзмгв 6,2 ± 0,3х103 3,6 ± 0,2х103*

Вмют сальмонел 0 0

Вмют лютерш 0 0

Вмют грибiв, дрiжджiв 1,1 ± 0,1х103 1,1 ± 0,1х103

Staphylococcus aureus 1,4 ± 0,1х102 7,7 ± 0,3х10"

Вмют ентерокоюв, 1,6 ± 0,1х103 1,8 ± 0,1х102 *

в т. ч. E. faecalis 5,3 ± 0,2х102 4,1 ± 0,1х101

Примгтки: *- Р < 0,05 - поргвняно до 1 доби

Встановлено, що щд час збертання яловичини заморожено! за температури -20 °С протягом 14 мюящв ввдбувасться зменшення мшрофлори на поверхш м"яса. Так, шлькють МАФАнМ у змивах з твтуш яловичини зменшувалася у 9,4 раза (Р < 0,05), психро-трофних м1крооргашзм1в у 1,7 раза (Р < 0,05), ентеро-кок1в - у 8,8 раза (Р < 0,05), i стафшокошв у 1,8 раза. Вмют бактерiй родини Enterobacteriaceae зменшував-ся у 20 разiв. Гриби i дрiжджi за цie! температури не розмножувалися i !х шльшсть залишалася на одному рiвнi. Даш результати вказують на те, що збер^ання

яловичини заморожено! за температури -12 °С протягом 8 мюящв i -20 °С протягом 14 мюящв е найкра-щими способами консервування та дозволяють збере-гти мiкробiологiчну безпечнiсть сировини протягом довготривалого термiну. Також необхвдно вiдмiтити, що температура заморожування -20 °С б№ш згубно дiе на мiкрофлору м"яса, порiвняно з температурою -12 °С.

У табл. 3 наведено результати дослщжень змiни мiкрофлори при збер^анш яловичини у заморожено-му сташ за температури -25 °С упродовж 18 мюящв.

Таблиця 3

Встановлено, що щд час збертання яловичини заморожено! за температури -20 °С протягом 14 мюящв вгдбуваеться зменшення мшрофлори на поверхнi м"яса. Так, шлькють МАФАнМ у змивах з твтуш яловичини зменшувалася у 9,4 раза (Р < 0,05), психро-трофних мiкроорганiзмiв у 1,7 раза (Р < 0,05), ентеро-кок1в - у 8,8 раза (Р < 0,05), i стафiлококiв у 1,8 раза. Вмют бактерiй родини Enterobacteriaceae зменшував-ся у 20 разiв. Гриби i дрщдж за цiе! температури не розмножувалися i !х кiлькiсть залишалася на одному рiвнi. Данi результати вказують на те, що збер^ання

яловичини заморожено! за температури -12 °С протягом 8 мюящв i -20 °С протягом 14 мюящв е найкра-щими способами консервування та дозволяють збере-гти мжробюлопчну безпечнiсть сировини протягом довготривалого термшу. Також необхвдно вiдмiтити, що температура заморожування -20 °С бiльш згубно дiе на мiкрофлору м"яса, порiвняно з температурою -12 °С.

У табл. 3 наведено результати дослщжень змши мiкрофлори при зберiганнi яловичини у заморожено-му станi за температури -25 °С упродовж 18 мюящв.

Таблиця 3

Мшробюлопчш показники заморожено!" яловичини при зберiгaннi за температури -25 °С протягом

ю -ш^л/«..3 „--, „ - пл _l « - i

Показники Вмют бактерш у змивах з поверхш через

1 доба (остигле м"ясо) 18 мюящв

КМАФАнМ 7,7 ± 0,3х104 5,7 ± 0,2х103*

Вмют Enterobacteriaceae 3,4 ± 0,2х102 1,1 ± 0,2х10"

Вмют психротрофних мжрооргашзмш 6,2 ± 0,3х103 1,4 ± 0,1х103*

Вмют сальмонел 0 0

Вмют лютерш 0 0

Вмют грибiв, дрiжджiв 1,1 ± 0,1х103 8,8 ± 0,3х102

Staphylococcus aureus 1,4 ± 0,1х102 3,1 ± 0,3х10"

Вмют ентерококгв, в т. ч. E. faecalis 1,6 ± 0,1х103 1,1 ± 0,1х102 *

5,3 ± 0,2х102 1,0 ± 0,1х101

Примгтки: *- Р < 0,05 - поргвняно до 1 доби

З даних табл. 3 видно, що при збертанш м"яса в замороженому сташ за температури -25 °С упродовж 18 мю., мжробюлопчш процеси мають практично аналогiчний характер, як за температури -20 °С упро-

довж 14 мю. Тобто мшробюлопчш дослгдження вказують, що для тривалого зберiгання яловичини довше 12 мiс. можна обмежитися температурою -20 °С. Це дозволить зменшити витрати на електроенергiю, яка

витрачаеться для понижения температури до -25 °С. Крiм того, заморожене до -25 °С м"ясо буде довше проходити процес дефростацп, порiвияно з таким замороженим до -20 °С.

Щдсумовуючи дослiдження, яш наведенi у табл. 1-3, можна вщзначити наступне. За температури збериання яловичини замороженоï при -20-25 °С мiкробiологiчний процес повнiстю припиняеться. У той же час, при зберианш яловичини за -12 °С гриби i дрiжджi активно розмножуються. Тому при закладан-нi м"яса на збериання за температури -12 °С необхщ-но контролювати початковий вмют грибковоï мжроф-лори, адже за meï температури вони будуть впливати на безпечнiсть м"яса. Також необхщно звертати увагу на вмiст психротрофноï мiкрофлори, так як вона не гине за -12 °С, а залишаеться в анабiотичному станi.

Висновки

1. При зберiганнi м"яса яловичини за температури -12 °С протягом 8 мюящв вiдбуваеться зупинення розвитку мезофiльноï i психротрофноï мiкрофлори. Найбшьш згубно температура -12 °С впливае на бак-тери родини Enterobacteriaceae, вмют, яких зменшив-ся у 16,2 раза. У той же час, розмноження грибiв i дрiжджiв продовжуеться, хх к1льк1сть протягом даного перюду зросла у 1,9 раза.

2. За температур -20-25 °С протягом 14-18 шсящв вся мжрофлора на поверхнi м"яса не розмножуеться, а навiть поступово гине. Це вказуе, що для тривалого збериання яловичини довше 12 мю. можна обмежи-тися температурою -20 °С.

Перспективи подальших дослiджень полягають у вивченi бiохiмiчних змiн тд час зберiгання яловичини за рiзних температур заморожування i розморожу-вання.

Бiблiографiчнi посилання

Maslikov, M.M. (2007). Kholodylna tekhnolohiia kharchovykh produktiv: navch. posib. K.: NUKhT (in Ukrainian).

Bal"-Prilipko, L.V., Zadorozhnyj, V.I., Onishhenko, L.V. (2006). Vlijanie razlichnyh faktorov na srok i kachestvo hranenija mjasnyh produktov. Mjasnoe delo. 8, 53-55 (in Russian).

Salata, V.Z., Kukhtyn, M.D., Semaniuk, V.I., Perkii, Yu.B. (2017). Dynamika mikroflory okholodzhenoi i prymorozhenoi yalovychyny za yii zberihannia. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii im. S.Z. Hzhytskoho. 19(73), 178-182 (in Ukrainian).

Salata, V.Z., Kukhtyn, M.D. (2017). Mikroflora okholodzhenoi i prymorozhenoi yalovychyny za kholodylnoho zberihannia. Zbirnyk naukovykh prats Kharkivskoi derzhavnoi zooveterynarnoi akademii. 2(34), 332-336 (in Ukrainian).

Salata, V.Z., Kukhtyn, M.D. (2017). Fizyko-khimichni mikrobiolohichni zminy v okholodzhenii i prymorozhenii yalovychyni pid chas yii zberihannia. Ahrarnyi visnyk Prychornomoria. Odesa, TYS. 83, 217-223 (in Ukrainian).

Mjaso (2006). Metody otbora obrazcov i organolepticheskie metody opredelenija svezhesti (M"jaso. Metodi vidbirannja zrazkiv ta organoleptichni metodi viznachannja svizhosti) GOST 7269-79 . Izmenenie 18.10.2016. M.: Standartinform

(Mezhgosudarstvennyj standart).(in Russian).

Mjaso (2006). Metody bakteriologicheskogo analiza (M"jaso. Metodi bakteriologichnogo analizuvannja) GOST 21237-75 . Izmenenie 01.07.1987. M.: Standartinform. (Mezhgosudarstvennyj standart) (in Russian).

Rehlament №2073/2005 (2005). Komisii (IeS) pro mikrobiolohichni kryterii, yaki zastosovuiutsia do kharchovykh produktiv. Briussel, 26 (in Ukrainian).

Miaso yalovychyna u vidrubakh (2006). Tekhnichni umovy. DSTU 4426:2005. . K.: Derzhspozhyvstandart Ukrainy (Natsionalnyi standart Ukrainy) (in Ukrainian).

Miaso (2008). Yalovychyna ta teliatyna v tushakh, pivtushakh i chetvertynakh. Tekhnichni umovy. DSTU 6030:2008. K.: Derzhspozhyvstandart (in Ukrainian).

Во избежание излишнего испарения влаги из яиц, которое довольно значительно во время хранения (в среднем 0.15% веса яйца в день), рекомендуется в яйцехранилище поддерживать относительную влажность, равную 70-75%.

Эта величина влажности подобрана работниками инкубации эмпирически. Салганник считает необходимым поддерживать в яйцехранилище более высокую влажность - 85-90%. Еще более высокую влажность (94-97%) рекомендует Орлов. Этот вывод автора связан не только с большим процентом потери веса яйца (около 3% при 15-дневном и около 4-5% при 25-дневном хранении), но и с тем, что долго хранившиеся яйца имеют тенденцию и в дальнейшем, во время инкубации, больше испарять воду. Автор отметил, что те яйца, из которых затем вылупились цыплята, имели меньшую потерю веса во время хранения (2.03%), чем яйца, в которых эмбрионы погибли в течение инкубации (2.87%). Поэтому для долго хранившихся яиц автор рекомендует в течение первой половины инкубации особый режим, с более высокой влажностью. Потере веса яиц во время хранения посвящено исследование Владимировой. Автор показала, что яйца кур, характеризующиеся меньшей потерей в весе во время хранения, дают лучшую выводимость. Интенсивность потери в весе куриных яиц во время хранения неодинакова и зависит от многих факторов: возраста кур, величины яйца, физических свойств скорлупы, температуры, влажности и вентиляции яйцехранилища и др. Камар отмечает, что большая пористость утиных яиц обусловливает быструю порчу содержимого во время их хранения.

Рассмотрим вопрос о вентиляции яйцехранилища. К моменту снесения яйца эмбрион еще слишком мал, и во время хранения он находится в анабиотическом состоянии; следовательно, потребление кислорода и выделение углекислоты им совершенно незначительно. Но содержимое яйца (белок и желток) выделяет углекислоту и кислород, что обусловлено повышенной концентрацией этих газов в яйцеводе несушки. Следовательно, довольно значительные количества кислорода и особенно углекислоты выделяются яйцами во время хранения. Холл и Романов хранили яйца в дистиллированной воде, а также после опускания их в желатин или кремниевый натрий. Авторы обнаружили при этих условиях хранения яиц лишь небольшое снижение выводимости, считая это показателем того, что яйца могут почти не дышать атмосферным воздухом. Но Кирсанов, сравнивая условия хранения яиц в разных совхозах, отметил, что чем меньше яиц приходилось на 1 м 3 яйцехранилища, тем выше была выводимость цыплят. Автор приходит к выводу, что в яйцехранилище должна быть хорошая вентиляция.

Исходя из предположения, что значительная часть нарушений в долго хранившихся яйцах обусловлена выделением из них углекислоты и сдвигом pH в связи с этим, Еремеев провел опыты по содержанию куриных и утиных яиц перед инкубацией в углекислоте (до 82.5% СO 2). 2-4-часовое содержание яиц в углекислоте значительно повысило выводимость утят и особенно цыплят. Владимирова провела сходные опыты с гусиными и куриными яйцами. 5-часовое содержание гусиных яиц в углекислоте повысило выводимость гусят, а более длительное не имело эффекта. Не наблюдалось также положительного действия содержания в углекислоте перед инкубацией куриных яиц.

В последние годы за рубежом, особенно в США, распространился метод хранения яиц в пластмассовых мешочках. Бекер с соавторами сообщает о хранении и перевозке на пароходе индюшиных яиц в двух типах мешочков: 1) сохраняющих только влагу, но пропускающих углекислоту и 2) не пропускающих из яиц ни влаги, ни углекислоты. Наивысший процент вывода индюшат был подучен после хранения в мешочках 2-го типа, ниже - в мешочках 1-го типа и еще значительно ниже - при обычном хранении яиц. Следовательно, потеря жизнеспособности эмбрионов в долго Хранившихся яйцах в значительной мере обусловливается потерей из них влаги и углекислоты.

Рассмотрим вопрос о том, в каком положении (вертикальном или горизонтальном, острым концом вниз или вверх) лучше всего хранить яйца, предназначенные для инкубации, и следует ли их переворачивать во время хранения. Пенионжкевич провел детальное исследование этого вопроса. По данным автора, для хранения куриных яиц лучше горизонтальное положение, а переворачивание яиц необходимо только при хранении яиц дольше 10-18 дней. Для хранения утиных яиц, наоборот, лучше вертикальное положение, а переворачивание яиц дает заметный положительный эффект при хранении свыше 5 дней. Фарнсворс и Варрен подтвердили, что при хранении куриных яиц свыше 18 дней поворачивание яиц дважды в день несколько повышает выводимость цыплят.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Основная особенность плодоовощной продукции - высокое содержание воды , в среднем 80 - 90% (в чесноке около 60%, в огурцах до 96%). По этому признаку их объединяют в группу растительного сочного сырья. Из-за высокого содержания воды в продукции этой группы отмечается высокая интенсивность обмена веществ в клетках. Большая часть воды находится в свободной подвижной форме, что обуславливает не только усиленный обмен веществ, но и повышенную чувствительность плодоовощной продукции к условиям окружающей среды. Поэтому для снижения интенсивности обмена веществ картофель, овощи, плоды хранят при температуре, близкой к 0°С.
Дыхание - основной процесс обмена веществ в плодах и овощах при хранении. В процессе дыхания образуются вещества, энергия, необходимые для гидролиза и передвижения веществ, связанных с послеуборочным дозреванием, защитными реакциями. При дыхании выделяется тепло, в массе продукции формируются определенные условия, которые влияют на технологию размещения продукции, вентиляцию, .

Дыхание сочной растительной продукции протекает по аэробному типу в том случае, когда имеется свободный доступ воздуха и окисление идет до конечных продуктов. Но такие условия бывают не всегда. При недостатке кислорода воздуха продукция переходит на приспособительный тип дыхания, анаэробный.

В этом случае образуются такие недоокисленные продукты, как этиловый спирт и другие, что может привести к возникновению физиологических расстройств в виде потемнений, некрозов и т.п.
На интенсивность дыхания влияют многие причины, такие как вид продукции, сорт, степень зрелости, наличие механических и других повреждений, условия окружающей среды. У плодов, овощей наиболее интенсивное дыхание отмечается в первые дни после уборки. Затем интенсивность дыхания постепенно снижается, наступает состояние покоя (для некоторых видов), а к весне - вновь возрастает.
Колебания температуры при хранении усиливают интенсивность дыхания. Пониженная в хранилищах приводит к увяданию заложенной продукции , потере клетками ткани тургора, увеличению интенсивности дыхания. Газовый состав воздуха влияет на интенсивность дыхания. Увеличение количества углекислого газа, а также снижение кислорода уменьшают интенсивность дыхания плодов, овощей, замедляют процесс старения и увеличивают процесс хранения. С дыханием тесно связано протекание раневых реакций у картофеля, корнеплодов.

Раневые реакции . Плоды и овощи как живые объекты при хранении могут сопротивляться повреждающим воздействиям. Например, свежеубранные клубни картофеля, механически поврежденные, могут образовывать новые покровные ткани. На месте повреждения образуется раневая перидерма, которая пропитывается воскоподобным веществом, что препятствует проникновению в клубень микроорганизмов. Так формируется механический барьер. Кроме механического появляется еще химический барьер. В раневой зоне в ответ на контакт с микроорганизмами образуются фитоалексины, которые отсутствуют в здоровых тканях и возникают после поражения болезнями. Фитоалексины обладают антибиотическими свойствами и способны подавить развитие микроорганизмов. Чем быстрее они образуются, тем более устойчив данный сорт к фитопатогенным микроорганизмам. По мере хранения способность клубней продуцировать фитоалексины падает, что снижает их устойчивость к болезням.

Оптимальные условия для протекания раневых реакций у картофеля: температура 18 - 20°С, относительная влажность воздуха % и свободный доступ кислорода. В течение 8-14 дней механические повреждения зарубцовываются, картофель можно загружать на хранение. У корнеплодов моркови, свеклы и других раненые реакции проходят в течение 10 дней при температуре 10- 12°С, влажности воздуха 90-95%.

Созревание и старение . В плодах и овощах, как в любых других живых объектах, происходят процессы созревания и старения. Наилучшими пищевыми и вкусовыми свойствами обладают при определенной степени созревания. У большинства плодов и овощей различают следующие степени зрелости: съемную, технологическую и потребительскую.
При съемной степени зрелости плоды и овощи, полностью сформировавшиеся, способны после уборки дозреть.
При технологической степени они соответствуют оптимальным технологическим показателям для переработки на определенные продукты.
При потребительской степени зрелости достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти.
При первой степени зрелости плоды готовы к съему, упаковке, отправке на дальнее расстояние и закладке на хранение. Вторая степень позволяет эффективно использовать продукцию для технологической переработки, третья степень - для потребления в свежем виде. Переход от одной степени зрелости к другой характеризуется изменениями структуры и химического состава веществ. Изменяется окраска, консистенция, соотношение сахаров, кислот и др.
У некоторых видов продукции степени зрелости совпадают по времени. К ним относятся виноград, вишня, арбузы. У большинства же плодов от съемной до потребительской зрелости проходит несколько дней, а иногда месяцев. Яблоки и груши осенних и зимних сортов, абрикосы, персики, хурму, лимоны, дыни, томаты, предназначенные для транспортирования, собирают в съемной зрелости.
Преждевременная уборка семечковых плодов приводит к недобору урожая, сморщиванию плодов во время хранения, ухудшению окраски, несвойственному вкусу. Наоборот же, при запаздывании с уборкой резко сокращается срок хранения плодов, усиливается проявление физиологических заболеваний. Самую длительную лежкость отмечают при хранении у плодов, снятых в оптимальные сроки.

Покой и прорастание . Покоем называется определенный период в жизненном растений, во время которого сильно понижена интенсивность многих физиологических процессов и отсутствует видимый рост. Продолжительность покоя - генетический признак сорта. На продолжительность периода покоя существенно влияет температура хранения. Задержать прорастание при хранении картофеля и корнеплодов можно с помощью химических препаратов. Например, опрыскивают ботву за 2 -4 недели до уборки 0,25%-ным раствором препарата ГМ-Na или осенью перед закладкой на хранение обрабатывают клубни, корнеплоды препаратом М-1.

Физиологические расстройства . Нарушение естественных физиологических функций, в первую очередь дыхания каждой клетки и всего организма, приводит к физиологическим расстройствам. Существенная черта всех физиологических расстройств - это то, что они не вызываются патогенными микроорганизмами, а происходят из-за внутреннего нарушения баланса обмена веществ. Физиологические расстройства вызывают неблагоприятные внешние условия в период роста растений, во время уборки урожая, транспортировки и хранения продукции. Например, у картофеля физиологические расстройства делятся на внутренние, которые могут быть обнаружены только при разрезании клубней, и внешние, которые легко определяются при визуальном осмотре.

Потемнение мякоти вызывается механическим повреждением клубней от ударов в процессе уборки, послеуборочной доработки и сортировки или от давления на клубень при хранении. Почернение сердцевины клубней наблюдается у картофеля многих cортов после длительного хранения при температуре 0°С.
Точечный некроз капусты проявляется в поле перед уборкой, в процессе хранения расстройство усиливается и достигает максимума в марте - апреле. Способствуют развитию точечного некроза и повышенные дозы азотных удобрений.
Распад тканей лука наблюдается в полевых условиях. В этом случает внешние сочные чешуи луковицы становится сероватыми и водянистыми. Чаще всего болезнь проявляется при высокой температуре, повышенной влажности воздуха в хранилище. Чтобы предотвратить развитие данного функционального расстройства, лук следует хранить при температуре близкой к 0°С и ниже 65%.

Повреждение, вызываемое охлаждением, наблюдается у некоторых видов при долгом хранении на холоде. Их выделяют в группу холодочувствительной продукции. Например, у яблок некоторых сортов в диапазоне температуры 0 - 3°С возникают внутренние побурения, водянистое разложение, омертвение тканей. При температуре 0 -7°С у огурцов появляются ямчатость, мокрые пятна, у баклажанов - почернение семян, поверхностное омертвение тканей. У зрелых томатов при температуре 1 - 10°С возникает водянистость, размягчение тканей. Недозревшие томаты, на корню или при перевозках, теряют способность к дозреванию. Для каждого вида существуют определенные пределы допускаемого охлаждения, не вызывающие порчу.
Большое количество физиологических расстройств отмечается у яблок. Стекловидность плодов проявляется в виде просвечивающихся участков на поверхности плодов. Такие яблоки твердые и невкусные.

Побурение кожицы (загар) чаще наблюдается в области чашечки, проявляется через 2-4 месяца хранения в годы с сухой жаркой погодой в конце сезона вегетации. Часто встречается и у груш.
Подкожная пятнистость (горькая ямчатость) характеризуется появлением на поверхности плодов маленьких вдавленных пятен диаметром 2 - 3 мм, которые хорошо видны при съеме яблок. При хранении пятна буреют, мякоть яблок в месте впадин становится коричневой, горькой на вкус. Основной причиной горькой ямчатости считают дефицит кальция. Джонатановая пятнистость появляется во время хранения яблок сорта Джонатан в виде мелких черных пятнышек на поверхности.
Внутреннее побурение мякоти плодов возникает сначала вокруг сердечка, затем распространяется по всей мякоти. Обычно происходит при хранении при температурах около 0°С. Пухлость плодов (побурение мякоти от перезревания) наблюдается у поздно убранных, крупных яблок. Мякоть яблок теряет плотность, становится сухой, мучнистой и невкусной.

Увядание плодов обычно вызывается низкой влажностью воздуха в хранилище (менее 80%). Плоды сморщиваются, уменьшается их масса.
Микробиологические процессы, происходящие при хранении картофеля, овощей, плодов.
На поверхности картофеля, овощей и плодов находится большое количество микроорганизмов, которые попадают на них во время выращивания, уборки. Во время хранения многие виды микроорганизмов могут активно развиваться и приводить к большим потерям, как в массе продукции, так и в качестве. Основная причина порчи многих видов сочной растительной продукции при хранении - активное развитие микроорганизмов. Наиболее распространенные болезни картофеля, овощей и плодов, которые вызываются микроорганизмами, следующие: микозы (плодовая, голубая, зеленая, розовая гнили, фомоз, фитофтора, черная, серая плесени); бактериозы (слизистый бактериоз, мокрая гниль, мокрая бактериальная гниль картофеля). Среди других возбудителей порчи встречаются дрожжи, вирусы, вироиды.

Устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам изменяется в процессе хранения продукции. При созревании и старении сопротивляемость развитию инфекции уменьшается. Виды и сорта картофеля, плодов и овощей различаются по степени устойчивости к микроорганизмам. Активное развитие микроорганизмов в массе хранящейся продукции часто сопровождается большим выделением тепла, которое накапливается в продукции и приводит к самосогреванию (повышению температуры). В зависимости от конкретных самосогревание может развиваться или слабо, или быстро. В любом случае оно наносит большой вред. Сам по себе процесс самосогревания не останавливается до его завершения. Необходимо срочно охладить продукцию, перебрать, удалить загнившие экземпляры и направить на использование.
Если же сочная растительная продукция хранится в таре (ящиках, мешках, контейнерах), то самосогревание обычно ограничивается объемом тары и значительного повышения температуры не происходит.

В последнее время увеличиваются объемы хранения зерна различных культур как в заготовительной системе (элеваторы, хлебоприемные предприятия), так и в системе выращивания (фермерские хозяйства, акционерные объединения). Несмотря на различия, эти системы объединяет общая цель: сохранение зерна без количественных потерь и снижения качества.

Обидно, но именно в процессе хранения зерна наблюдаются довольно большие потери из-за несовершенных технологий, недостаточного количества современных зернохранилищ, ненадлежащего уровня их оснащения.

Одна из причин, которая приводит к значительным потерям и снижению качества зерна в процессе хранения, - это вредители хлебных запасов, вредители зерна, зерновых культур (насекомые, клещи, мышевидные грызуны).

В Украине выявлено более 100 видов вредителей зерновых сельскохозяйственных культур, в том числе: клещей - 34, насекомых - 60 (жесткокрылые - 51, бабочки - 9), мышевидных грызунов - 6.

Именно поэтому вопрос, как бороться с вредителями, долгоносиком в зерне, является очень важным. При оптимальных условиях амбарные вредители зерна имеют высокую плодовитость и быстрое развитие, достигают значительной численности. Подсчитано, что один жук амбарного и рисового долгоносиков (вредители зерна) способен за свою жизнь уничтожить 80 зерен.

Особенно опасен рисовый долгоносик, который повреждает зерно пшеницы, риса, овса, ячменя, кукурузы, гречихи, сорго, крупу перловую и мучные изделия, семена проса, масличных и бобовых культур. Зерна, из которых вышли жуки, теряют до 50% своего веса, становятся непригодными для посева и потребления.

Жизнедеятельность амбарных вредителей зерна значительным образом зависит от температурного режима, влажности зерна и воздуха. Например, для амбарного долгоносика благоприятными являются температура 20 ... 28 ° С и относительная влажность воздуха 75-90%. При температуре 5 ... 10 ° С жуки прекращают питание, при 3 ° С - впадают в оцепенение, при 0 ° С и ниже - погибают.

Рисовый долгоносик более тепло- и влаголюбив: благоприятной для него является температура 26 ... 31 ° С, а при 13 ° С и влажности зерна 10% развитие прекращается.

Для борьбы с амбарными вредителями зерна применяют систему профилактических и уничтожающих мероприятий. К мерам относятся работы по подготовке зернохранилищ и операции, которые выполняют с зерном: очистка, сушка, охлаждение, вентиляция, перемещение. К уничтожающим - биологические, физико-механические и химические методы.

Меры предосторожности

Меры предосторожности могут начинаться еще с поля: применение химической обработки посевов, которая уничтожает и ограничивает количество вредителей зерна, долгоносика. Продолжаются они и на стадии подготовки зернохранилищ к хранению хлебной массы. Зернохранилища, имеющие небольшое заполнение, желательно полностью высвободить и очистить. Проводя очистки зернохранилищ, особенно складского типа, следует особое внимание обратить на труднодоступные места, в которых в первую очередь развиваются вредители зерновых культур: верхние и нижние галереи, приямки норий, завальные ямы, вентиляционные каналы. Очистке подлежит также прилегающая территория и техника для обработки и перемещения зерна.

Разное зерно неодинаково повреждается амбарными вредителями, долгоносиком. Даже в пределах одной культуры сильнее повреждается зерно мелкое, битое, травмированное. Поэтому перед засыпанием в хранилище зерно обязательно очищают, удаляя сорную и зерновую примеси и неполноценные фракции как очаги потенциального поражения. В случае заселения зерна мелкими вредителями зерновых культур их удаляют на решетах с продолговатыми ячейками: 1,5-1,8 мм - для пшеницы, 1,4-1,7 - для ржи, 2,0-2,2 мм - для ячменя. Крупных насекомых удаляют на решетах с отверстиями, которые подбирают для каждого конкретного случая. Некоторых вредителей зерна, например долгоносиков, можно удалить с помощью аспирационных сепараторов или каналов. В общем, любое перемещение массы зерна действует негативно на состояние амбарных вредителей, ограничивает их развитие и численность. Однако работы по очистке и перемещению зерновой массы с целью борьбы с вредителями следует выполнять в холодное время года, чтобы предотвратить их миграцию.

Во время засыпания в хранилище и хранения особое внимание следует обратить на влажность зерна. Влажность ни в коем случае не должна превышать нормы, установленные отдельно для семян и продовольственно-фуражного зерна. В случае длительного хранения влажность лучше уменьшать на 2-4% по сравнению с нормами - это значительно усиливает устойчивость зерна к повреждению вредителями, ограничивает их жизнедеятельность.

Охлаждение зерна

Одной из эффективных мер борьбы с амбарными вредителями зерна, долгоносика является охлаждение зерна. Его можно применять как профилактически, так и с целью подавления жизнедеятельности большинства вредителей. Для этого достаточно температуру зерновой массы довести до 8 ... 10 ° С. При температуре 5 ... 6 ° С срок надежности хранения увеличивается втрое. Охлаждение выполняют в холодную сухую погоду с помощью проветривания или активного вентилирования.

В процессе охлаждения обязательно контролируют равновесную влажность зерна: если она будет ниже его фактической влажности, охлаждение можно выполнять, иначе зерно, вследствие сорбции, увлажняется.

Более эффективным и надежным является охлаждение с помощью холодильных машин, но оно нуждается в дополнительных средствах и специальных приспособлениях. Поэтому это мероприятие, прежде всего, рекомендуется для культур, которые особенно неустойчивы при хранении, быстро повреждаются вредителями, долгоносиком, поражаются болезнями: кукурузы, зерновых и масличных.

В качестве крайней меры борьбы с вредителями зерновых запасов применяют их термическое обеззараживание максимально допустимых температур. Для выбора температурных режимов и длительности обеззараживания следует пользоваться специальной таблицей, которая учитывает вид вредителя и его тепловую устойчивость. Семенное зерно так обеззараживать не рекомендуется, так как возможно снижение его сходства.

Дезинфекция зерна

Радикальной уничтожающей мерой борьбы с вредителями зерновых запасов продолжает оставаться химическая дезинсекция зерна: влажная, аэрозольная, газовая (фумигация). Химическую обработку выполняют по специальной инструкции и проводят организации, имеющие на это официальное разрешение. Особенно строго контролируется фумигация: ее запрещено применять для партий зерна, предназначенных для отправки и концентрации на портовых элеваторах.

Влажная и аэрозольная дезинфекция

Влажный и аэрозольный способы борьбы с амбарными вредителями зерна эффективны для обработки свободных складских помещений и прилегающих территорий. Для этого используют фосфорорганические и пиретроидные инсектициды (Актеллик, Арриво, Каратэ, Фастак, Фуфанон и другие), норма применения которых составляет: при влажной обработке - 0,2 л / м2, при аэрозольной - 20 мл / м3 складской площади. Для обработки территории норму увеличивают вдвое.

Обработку партий зерна проводят такими же препаратами в процессе загрузки в зернохранилище. Норма расхода препарата, например Актеллик, составляет для продовольственно-фуражного зерна и семян 16 мг / т. Препарат Фастак рекомендуется только для обработки семян (с той же нормой). Преимуществом аэрозольной обработки является высокое действие препарата даже в негерметизированных хранилищах, ее недостаток - довольно длительный промежуток времени до разрешенной реализации зерна. Достоверно известно, что после нескольких месяцев остатки препаратов не превышают максимально разрешенного уровня (МДУ) и достигается надежная защита зерна при применении препаратов в рекомендуемых дозах.

Газовая дезинфекция (фумигация)

Среди химических мер для защиты культур от вредителей, газовая фумигация является эффективной. Для ее проведения применяют такие фумиганты: газ бромистый этил; таблетки на основе фосфида алюминия (Алфос, Фоском, Фостоксин) таблетки на основе фосфида магния (Дегеш Плейтс, Магтоксин). Перед фумигацией нужно тщательно загерметизировать помещение, а фумигацию проводить с привлечением только специальных отрядов, которые имеют разрешение и соответствующее оборудование. Дезактивация составляет сравнительно короткий период - до 10 дней с начала обработки.

Бромистый этил подают в состав или непосредственно в зерновую массу из баллонов в расчете 20-100 г / м3 (обработка одноразовая). Однако следует отметить, что применение бромметила в последнее время (с 2005 года) жестко ограничено в связи с негативным влиянием на атмосферный озон. Также нужно на время фумигации этим газом и дегазации освободить помещение от людей.

Фосфин . Как заменитель бромметилу используют фосфин в виде таблеток округлой формы или порошка. Таблетки вводят в поток зерна с помощью специальных дозаторов. Норма - 2-6 таблеток на 1м3 или на 1 т зерна. Активное вещество (фосфид алюминия или магния) введенного в зерновую массу или разложенного в помещении препарата реагирует с влагой, выделяя таким образом токсичный для вредителей фосфористый водород. Зато в зерне остаются нейтральное вещество - гидроокись алюминия или магния - и частично не разложенный остаток фосфида. Продолжительность фумигации зависит от температуры: при 5 ... 10 ° С - десять суток, при 21 ... 25 ° С - пять суток. Дегазация составляет не менее десяти суток. Реализация зерна допускается в случае остатка фосфида не выше допустимого уровня (МДУ).

Нейтральные вещества в виде серого порошка удаляют из зерна с помощью сепарирования или аспирации.

Режим фумигации фосфином (дозировка препарата и время экспозиции), в зависимости от вида вредителей и температуры, является обязательным. Несоблюдение режима приводит к резистентности (невосприимчивости) вредителей к препарату. Виды тех вредителей, которые приобрели резистентность, становятся особенно опасными, поскольку их чувствительность к препарату может уменьшаться в 80-120 раз.

Режим фумигации также связан с постоянным контролем за концентрацией и остатком препарата. Для контроля за фосфином используют индикаторные трубки разных фирм-производителей, а также газоанализаторы. В Украине в основном используют индикаторные трубки, поскольку стоимость газоанализаторов достаточно высока. Однако индикаторные трубки имеют заметно большую погрешность и приводят к некачественному обеззараживанию продукции, поэтому следует все-таки отдавать предпочтение современным газоанализаторам.

Целесообразность фумигации нужно определять, исходя из степени поражения вредителями и экономической эффективности планируемых работ. На основе показателя суммарной плотности зараженности насекомыми и клещами партии зерна классифицируют по пяти степеням, введенными в нормативные документы. В зависимости от степени определяют целесообразность фумигации и целевое направление использования зерна. Подсчитано, что затраты на фумигацию зерна относительно небольшие и равны стоимости 3-5 кг зерна на каждой тонне.

Интервал проверки зараженного зерна

Эффективность и своевременность всех методов борьбы с вредителями зерновых запасов во многом зависит от контроля за уровнем заражения. Интервал проверки устанавливают, исходя из температуры и влажности зерна, его назначения.

При хранении семян в мешках проверку на зараженность вредителями выполняют один раз в 30 дней зимой и через каждые 15 дней летом. Анализ на зараженность проводят в соответствии с нормативными методами и стандартами.

Как альтернативу химическому методу борьбы с амбарными вредителями зерна можно рекомендовать также использование микробиологических препаратов и феромонных ловушек против жесткокрылых и чешуекрылых вредителей. Однако такой способ оправдывает себя только в случае невысокой их численности и небольших объемов хранения.

Кроме вредных насекомых и клещей, долгоносика, значительный ущерб при хранении зерна наносят грызуны, которые размножаются и вредят в складских помещениях независимо от погодных условий. Для борьбы с ними эффективным является применение ядовитых приманок на основе фосфида цинка (Роденфос), бродифакум, флокумафен (Шторм) и других. Приманки раскладывают на расстоянии 2-15 м друг от друга в местах скопления грызунов.

Таким образом, комплексное применение всех методов защиты с учетом видового состава вредителей, особенностей их биологии, численности и степени поражения, систематическое прогнозирование развития и контроль уровня вредоносности обеспечат надежную защиту зерна во время его хранения и предотвратит от поражения сельскохозяйственных растений болезнями и вредителями зерновых культур.

М. Кирпа , д-р с-х. наук, зав.лаб. послеуборочной обработки и хранения зерна,

Институт зернового хозяйства УААН, Днепропетровск