Гигиене труда на предприятиях общественного питания. Гигиена предприятий общественного питания. Требования к санитарному режиму. Микробные пищевые отравления

Страница 1

Гигиена труда - отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности труда. Труд поваров и кондитеров по энергетическим затратам относят к III группе. Он сопряжен с работой в положении стоя, с переносом тяжестей, с работой мышц рук и ног, с неблагоприятными микроклиматическими условиями (высокая температура, повышенная влажность и загрязненность воздуха) и с работой с опасными механизмами и аппаратами. В случае неправильной организации трудового процесса на предприятии общественного питания все эти факторы могут оказывать неблагоприятные, и даже вредные воздействия (производственные вредности) на работоспособность и здоровье работающих. Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, закаливать и тренировать организм, создать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещенность рабочих мест, организовать хорошие бытовые условия на производстве. Рациональная организация трудового процесса Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоянна.- Доказано, что она повышается в начале рабочего дня, достигает максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованного обеденного перерыва. Утомление организма наступает в результате тяжелой напряженной или длительной работы, неправильной организации трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приводит к ощущению усталости и ухудшению самочувствия. Учитывая колебания работоспособности человека, целесообразно все трудоемкие процессы выполнять в первой половине дня и в начале послеобеденного периода. Для снижения утомляемости в течение дня следует разнообразить виды работ, что на предприятиях общественного питания вполне выполнимо. Очень важно в процессе работы соблюдать правильную позу. Это обеспечивается подбором оборудования определенных размеров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Некоторые операции повар и кондитер могут выполнять сидя на высоких табуретах. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, а следовательно, предупреждает преждевременное утомление. Работоспособность человека во многом зависит от степени обученности, т. е. от производственной натренированности. Важным фактором в работе является чередование труда и отдыха, поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать по назначению. Для сохранения работоспособности и укрепления здоровья большое значение имеет специальная производственная гимнастика, которая должна проводиться периодически в течение рабочего дня, продолжительностью около 5 мин под руководством общественных инструкторов. Не менее важны систематические занятия физкультурой и спортом в свободное от работы время. Все перечисленные факторы способствуют рациональной организации трудового процесса и борьбе с утомлением. Устранение профессиональных вредностей производства. На предприятиях общественного питания должна проводиться работа по улучшению условий труда и устранению профессиональных вредностей в соответствии с «Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях общественного питания», утвержденными Министерством торговли СССР 30 октября 1978 г. Для создания нормальных условий труда большое значение имеет снижение температуры, уменьшение влажности и загрязненности воздуха в производственных цехах, особенно в горячем, кондитерском и в моечных помещениях. Это достигается путем внедрения новых видов модульного оборудования с электрическим обогревом и оснащения производственных помещений центральной и местной приточно-вытяжной вентиляцией, которая должна работать бесперебойно и эффективно, способствуя поддержанию теплового комфорта, обеспечивая благоприятную температуру воздуха в цехах в пределах 18-20°С, относительную влажность воздуха 40-60 % и слабое движение воздуха со скоростью 0,1 м/с. Для предупреждения простудных заболеваний у работников предприятий общественного питания нельзя допускать сквозняков, необходимо предусматривать устройство тепловоз душных завес и тамбуров у служебных входов. В производственных помещениях должна быть обеспечена достаточная освещенность рабочих мест. Для снижения производственного шума колеса внутрицехового транспорта снабжают резиновыми шинами, холодильные агрегаты и вентиляцию оборудуют бесшумными электродвигателями. С целью улучшения условий труда на всех предприятиях общественного питания должны быть оборудованы необходимые санитарно-бытовые помещения, включая комнату для отдыха и приема пищи. Все работники предприятий общественного питания должны обеспечиваться в достаточном количестве санитарной одеждой и специальной обувью, предупреждающей профессиональные заболевания ног. Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи. Производственная травма - это механическое или термическое повреждение ткани организма человека на производстве. Причинами производственных травм на предприятиях общественного питания в основном являются: нарушение правил эксплуатации оборудования и техники безопасности, неправильная организация труда, утомление и болезнь работника. Во избежание травматизма необходимо:

Новое на сайте:

Вирусы и фаги, их отличия от бактерий. Польза и вред, приносимые ими
Существует множество возбудителей инфекционных болезней человека, животных и растений, которые не видны даже в микроскоп. Это - мельчайшие микроорганизмы: вирусы и фаги, размеры которых меньше даже размеров бактерий. В основу классификации вирусов положены особенности строения, тип нуклеиновой кисл...

Реклама
Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация. Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует счита...

Характеристика потребительских свойств вареных колбас
Пищевая ценность – совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности и функционирование организма человека. Пищевая ценность определяется химическим составом продукта и значением отдельных его компонентов в питании. Регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира...

1. Санитарные требования к размещению оборудования (механического, немеханического, холодильного, теплового), к материалам, используемым для его изготовления, к мойке и дезинфекции

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для предприятий общественного питания, не должны оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло и др.

Требования к оборудованию. Технологическое оборудование предприятий общественного питания бывает механическое, тепловое, холодильное и немеханическое.

Форма и конструкция оборудования должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его производительности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное (определенных габаритных размеров) оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных, кондитерских цехов.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы к нему шириной не менее 1,2-1,5 м.

Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которое создает единую технологическую линию, улучшает санитарное состояние предприятия и условия труда персонала. Как правило, эти линии располагают вдоль стен или посередине помещения, освобождая производственные площади для нормального передвижения работающих. Над тепловыми аппаратами линии устраивают вытяжную вентиляцию, что улучшает санитарное состояние воздушной среды производства.

Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты: стационарные котлы, плиты и модульные секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса, кондитерские шкафы в кондитерском производстве. Пища, приготовленная на таких линиях, сохраняет высокие санитарные показатели, так как ее перемещение в процессе приготовления сокращено до минимума, кроме того, ее можно доставлять на раздачу в этих же котлах без перекладывания в другую посуду. Все тепловое оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Холодильное оборудование в виде шкафов, сборно-разборных камер, низкотемпературных прилавков и столов с охлаждаемыми шкафами, морозильников следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т.д.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. Самыми гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия (рис. 13), а также столы с деревянными крышками для разделки теста на кухне и в кондитерских цехах, которые выполнены из твердых пород дерева (дуб, береза, клен). Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала - винипласта марок П-73 и П-74.

Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготовляют из целого куска дерева твердых пород (дуба, бука, ясеня, клена) и устанавливают на ножках высотой 20 см. Боковую поверхность разрубочного стула после удаления коры окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20 см. После работы поверхность стула рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Производственные ванны изготавливают двугнездными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000x700x450 мм. Моют и содержат ванны так же, как и производственные столы.

Производственные ванны для мытья яиц в кондитерском цехе изготавливают четырехсекционными.

Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из трех отделений объемом не более 30 л для более быстрой и частой смены воды.

Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв, во избежание попадания сточных вод в ванны при засорении канализации.

Стеллажи, шпильки кондитерских цехов, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.

От санитарного содержания предприятий общественного питания зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и загрязненности ее микроорганизмами.

Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, а зимой очищают от льда и снега. Мусор с территории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью).

Производственные помещения предприятий общественного питания убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами.

В заготовочных цехах (мясном, рыбном) полы следует мыть 2 раза в смену горячей водой с добавлением 1-2% кальцинированной соды и других моющих средств, а в конце дня дезинфицируют 1%-ным раствором хлорной извести.

Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств.

Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла - по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством. Хранить пищевые отходы в цехах допустимо не более 4-7 ч, далее их хранят в холодильной камере для пищевых отходов с отдельным выходом на улицу.

При уборке зала придерживаются следующих санитарных правил: уборку проводят после окончания работы или в обеденный перерыв, начиная с обеденных столов; при влажной уборке пола вначале вытирают пыль с окон, радиаторов, мебели, а затем моют полы; при сухой уборке пола (паркет, синтетический ковер) поступают наоборот. Особое внимание обращают на содержание в чистоте декоративных растений, осветительных приборов. Зал должен быть хорошо проветренным, воздух свежим.

Складские помещения убирают ежедневно так же, как и производственные цеха. Подтоварники, стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже двух раз в неделю.

Санитарными правилами предусматриваются ежемесячные санитарные дни для генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, а в кондитерском производстве санитарные дни проводятся 2 раза в месяц.

Во избежание загрязнения готовой пищи, помещения убирают разные уборщицы, используя специальный маркированный уборочный инвентарь. Для облегчения и ускорения уборки используют поломоечные машины, пылесосы, электрополотеры.

Дезинфекция и дезинфицирующие средства. Дезинфекция - комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.

На предприятиях общественного питания дезинфекцию проводят с профилактической целью, чтобы предупредить возможность заражения микробами пищевых продуктов и готовой пищи. Для проведения дезинфекции используют физические и химические методы.

К физическим методам дезинфекции относится применение горячей воды (не ниже 75 °С), кипятка, пара, горячего воздуха (в жарочном шкафу) и ультрафиолетового облучения с помощью бактерицидных ультрафиолетовых ламп БУВ. Физические методы безвредны для пищевых продуктов, обрабатываемых предметов и обслуживающего персонала.

Химические методы дезинфекции предусматривают использование химических дезинфицирующих средств - растворов хлорной извести, хлорамина и гипохлорида кальция.

Раствор хлорной извести применяют для дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря и посуды, рук, для уничтожения вегетативных и споровых форм микробов. Обычно готовят 10%-ный осветленный раствор хлорной извести, растворяя 1 кг сухой хлорной извести в 10 л воды и настаивая его в течение 24 ч в стеклянной посуде в темном месте. Этот раствор хранят в течение 5 суток и используют для получения растворов более низкой концентрации путем разведения его водой.

Раствор хлорамина по сравнению с раствором хлорной извести имеет следующие преимущества: хорошо растворяется в воде, более устойчив при хранении (15 дней), почти не имеет запаха, не вызывает коррозии металлов, не обесцвечивает краски. Готовят раствор хлорамина, растворяя порошок в воде в определенном соотношении. Используют его для дезинфицирования рук, столовой посуды, оборудования, помещений.

Раствор гипохлорида кальция готовят 0,1%-ной концентрации. Используется этот раствор для дезинфицирования столовой посуды.

2. Гигиенические требования к раздаче блюд, отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о. проводившего органолептическую оценку.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы, напитки - не выше 14 °С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

Запрещается оставлять на следующий день:

салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

картофельное пюре, отварные макароны;

напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.

Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования).

Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные цеха или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

3. Пищевые отравления немикробного происхождения

Пищевыми отравлениями следует считать такие заболевания, которые вызываются употреблением в пищу продуктов или кулинарных изделий, получивших токсические свойства в результате инфицирования их микроорганизмами или вследствие содержания в них токсических веществ, попавши в них в процессии обработки, хранения, транспортировки и др.

К пищевым отравлениям относятся интоксикации ядовитыми веществами и растениями, которые попадают в продукты в процессе культивирования или на отдельных этапах их обработки. К таким отравлениям относятся заболевания, вызванные содержанием в муке семян ядовитых растений (например, горчана, протравленное зерно).

К пищевым отравлениям относятся заболевания, вызванные употреблением ядовитых грибов, плодов и корневищ, ошибочно принимаемые за съедобные.

К пищевым отравлениям относятся также интоксикации различными металлами (свинцом, медью, цинком), связанные с хранением продуктов или головой пищи в таре, содержащей эти металлы.

Различают отравления бактериального и небактериального происхождения и микотоксикозы.

Классификация отравлений небактериального происхождения:

Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе

а) животного происхождения (ядовитые грибы, надпочечники);

б) растительного происхождения (некоторые грибы, ядра косточковых плодов, фасоль и т.п.).

Отравления продуктами, временно приобретшими токсические свойства (соланин картофеля, органы некоторых рыб)

Отравления ядовитыми примесями, содержащимися в продуктах

а) отравления примесями растительного происхождения (различные сорняки - куколь, горчак, плевел опьяняющий и льновый, гелиотроп и др.);

б) отравлениями примесями химической природы - органическими и неорганическими (мышьяк, соли тяжёлых металлов, пестициды, тетраэтилсвинец).

Отравления природно-ядовитыми продуктами.

Отравления ядовитыми продуктами животного происхождения.

Эти отравления немногочисленны и в последнее время не регистрируются.

К ядовитым продуктам относится рыба «Маринка», у которой ядовита молока и икра; мясо этой рыбы безвредно.

Отмечались случаи пищевых отравлений при употреблении в пищу желез внутренней секреции - семенников, зобной железы, надпочечников. Основные симптомы этих отравлений: тошнота, рвота, сильная головная боль, слабость, замедленное сердцебиение, расстройство зрения.

Однако более распространены отравления ядовитыми продуктами растительного происхождения, и в первую очередь грибами и ядрами косточковых плодов.

Отравление грибами. Отравление связанно с употреблением в пищу ядовитых грибов (бледная поганка, красный мухомор, серый мухомор, строчки и др.)

Ядовитость строчков обусловливается наличием в них гельвеловой кислоты, которая легко переходит в отвар, потому отваренные строчки отравлений не вызывают.

Длительность инкубационного периода при отравлении строчками 8-10 ч. Симптомы: боль в верхней части живота, тошнота, рвота, иногда понос, сильная головная боль, бред, судороги. Температура нормальная. Смертность при отравлении строчками до 14%.

Особо тяжелую клиническую картину и высокую смертность (50-100%) дают отравления различными видами бледной поганки, не разрушающего при нагревании. Инкубационный период около 12 ч. Заболевание начинается внезапно с появления сильных болей в животе, неукротимой рвоты, поноса, иногда с кровью. Вследствие большой потери влаги происходит сгущение крови, появляются синюшность, судороги. Заболевание часто осложняется желтухой. Выздоровление длительное.

Отравления мухоморами редки, так как их невозможно спутать со съедобными грибами. Действующие ядовитое начало в них - мускарин и мускаридин. Заболевание начинается через Ѕ-2 ч после употребления грибов.

Первый признак - обильное потоотделение, тошнота, рвота, понос с сильными болями в животе, в дальнейшем головокружение, бред, галлюцинации. Выздоровление на 2-3-й день. Смертность невысокая.

Отравления могут быть и некоторыми съедобными грибами (чернушки, волнушки и др.) в случае неправильного их приготовления - Без предварительного вымачивания и отваривания.

Отравления зернами косточковых плодов (абрикосов, вишен, жердел, слив, миндаля). Зерна этих плодов содержат глюкозит амигдалин, который распадается на глюкозу, бензойный альдегит и свободную синильную кислоту; последняя и вызывает отравление.

Синильная кислота нарушает тканевое дыхание, в результате чего клетки теряют способность воспринимать кислород из крови; венозная кровь у отравившихся синильной кислотой имеет алый цвет артериальной крови. Инкубация 2-5 ч; у пострадавших отмечаются сильная головная боль, тошнота, боли в области сердца, затрудненное дыхание, судороги. Смертность до 30%.

Отравление фасолью. Известны случаи отравления фасолевой мукой и концентратами из фасоли. Заболевание начинается через 1-2 ч после потребления фасоли. Отмечаются чувство жжения в горле, тошнота, рвота, боли в животе, иногда понос. Действующим ядовитым началом является фазин, который разрушается при термической обработке. В настоящее время изготовление и продажа фасолевой муки категорически запрещены.

Отравления ядовитыми примесями, содержащимися в продуктах.

Отравления солями тяжелых металлов. Соли тяжелых металлов - свинца, цинка, меди могут попадать в кулинарные изделия и пищевые продукты в процессе их с металлической тарой, посудой, сделанными из материала, не соответствующего гигиеническим требованиям.

Отравление свинцом. Соли свинца могут попадать в организм при использовании луженой, эмалированной и глиняной посуды с повышенным содержанием свинца.

Отравление проявляется как хроническое заболевание. При этом отмечаются общая слабость, бледность кожных покровов, колики в животе, запоры, «свинцовая кайма» по краям десен, малокровие.

Для предупреждения свинцовых отравлений необходимо следить за тем, чтобы его количество не превышало 1%.

Отравление цинком. Варка и хранение пищевых продуктов (особенно имеющих кислую реакцию) в оцинкованной посуде может привести к переходу в них солей цинка.

Симптомы отравления появляются через 2-3 ч после еды и начинаются с рвоты и явлений гастрита, иногда отмечается понос. Выздоровление наступает в течение суток.

Санитарным законодательством запрещается готовить и хранить пищу в посуде из оцинкованного железа; она может быть использована только для хранения воды, сыпучих продуктов.

Отравление медью. Медь попадает в кулинарные изделия и пищевые продукты при изготовлении и хранении их в нелуженой посуде. Однако эти отравления наблюдаются редко.

Для профилактики отравления медная посуда должна подвергаться периодическому лужению. Нелуженая медная посуда используется только для варки сиропов, варения и др.

санитарный оборудование гигиенический отравление

Список литературы

1.Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с.

.Педенко А.И. Гигиена и санитария общественного питания: Учебник / А.И. Педенко, И.В. Лерина, Б.И. Белицкий - М.: Экономика, 1991. - 270 с.

.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01. - М.: Минздрав РФ, 2001. - 72 с.

.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

.Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №29-ФЗ от 02.01.00.

.Шлёнская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие. - М.: КолосС, 2004. - 184 с.

Репетиторство

Нужна помощь по изучению какой-либы темы?

Наши специалисты проконсультируют или окажут репетиторские услуги по интересующей вас тематике.
Отправь заявку с указанием темы прямо сейчас, чтобы узнать о возможности получения консультации.

Санитарно-эпидемиологические требования к планировке и устройству кондитерского цеха в организациях общественного питания. Биогельминтозы, связанные с употреблением рыбы. Стафилококковое пищевое отравление. Способы и санитарные режимы мытья посуды.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

ПО ТЕМЕ: САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

Студентки Чумаченко Л.А.

Группа ОПЗ 641 шифр 260501

Работа выполнена по методическим указаниям для студентов всех форм обучения специальности 211200 «Технология продуктов общественного питания»

Год издания 2005.

ДОМАШНИЙ АДРЕС: 630047 г. Новосибирск, Территория горбольницы д.1, к.515

Новосибирск 2010

1. Санитарно-эпидемиологические требования к планировке и устройству кондитерского цеха в орг анизациях общественного питания

Согласно Федеральному закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» утверждение проектной документации о планировке, строительстве, реконструкции, техническом перевооружении, расширении, консервации объектов, предоставление земельных участков под строительство, а также ввод в эксплуатацию построенных и реконструированных объектов допускается при наличии санитарно-эпидемиологических заключений о соответствии таких объектов санитарным правилам.

При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих предприятий следует руководствоваться действующими строительными нормами, санитарными правилами и нормами, нормами технологического проектирования предприятий питания, ГОСТ и другими нормативными документами.

Размещение общедоступных предприятий общественного питания в экологически неблагоприятной зоне не допускается. Они должны быть удалены от промышленных и коммунальных объектов на расстояние от 50 до 1000 м в зависимости от размеров установленных для них санитарно-защитных зон. Следует учитывать розу ветров. Крупные предприятия общественного питания должны предусматривать при выборе участка собственную санитарно-защитную зону радиусом около 50 м, в которой не должны находиться жилые дома.

Предприятия общественного питания запрещается строить на участках, где ранее располагались свалки, кладбища, скотомогильники, склады ядохимикатов, захоронения токсичных отходов или другие экологически неблагоприятные объекты.

При выборе участка учитывается форма участка, рельеф, характер почвы, гидрологические особенности местности.

Участок должен быть правильной формы с соотношением сторон 1:1 или 1:1,5, иметь ровный с небольшим уклоном рельеф, крупнозернистую почву, низкий уровень стояния грунтовых вод и не затапливаться ливневыми и паводковыми водами.

Участок предприятия должен выбираться с учетом:

– обязательности санитарных и противопожарных разрывов между зданиями,

– возможности подключения к централизованному водоснабжению и канализации или использования собственного источника водоснабжения,

– наличия необходимых транспортных связей.

При выборе участка учитывается мощность предприятия и его значение. Обычно площадь участка рассчитывается по количеству мест в предприятии общественного питания, учитывается количество мест для парковки транспортных средств и наличие других площадок.

Площадь земельного участка предприятия питания различной вместимости можно определить следующим образом: при количестве мест в зале до 50 включительно удельная площадь на 1 место составляет 28 м 2 ; до 100 мест - 23 м 2 ; до 200 мест - 14 м 2 ; 1-300 мест - 10 м 2 ; до 500 мест - 9 м 2 ; более 500 мест - 7 м 2 . Расчетные показатели площади участков для пристроенных предприятий следует уменьшать на 25%, для встроенно-пристроенных - до 50%.

Генеральный план участка разрабатывается вместе с проектом предприятия. Это план участка с обозначением всех зданий, подсобных сооружений, зеленых насаждений, автостоянок, ограждений, дорог и пешеходных дорожек, мест ввода коммуникаций и др.

Для предприятий, размещаемых в отдельно стоящих зданиях, рекомендуется планировать процент застройки участка в пределах 30-40%. Все проезды и проходы на территорию должны быть асфальтированы.

На участке следует предусмотреть четкое зонирование территории с выделением следующих зон: зоны для потребителей, производственной зоны, хозяйственного двора.

В зоне для посетителей предприятия общественного питания при необходимости предусматривается площадка для сезонного размещения столиков на открытом воздухе. В хозяйственной зоне предусматривается комплекс хозяйственных построек (для тары, угля, инвентаря и т.п.), гаражи. Желательно предусматривать отдельный въезд в хозяйственную зону.

Рекомендуется предусматривать озеленение свободной площади, выделение площадок для автотранспорта и мусоросборников. Площадка мусоросборников должна располагаться не ближе 20 м от окон и дверей пищеблока и не ближе 25 м от жилых домов, площадок для игр, спорта и отдыха жителей, иметь твердое покрытие, размеры которого должны превышать площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.

Предприятия общественного питания могут располагаться также в пристроенных, или встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям постройках, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, на территории промышленных объектов.

В нежилых помещениях жилых зданий допускается размещение предприятия общественного питания общей площадью не более 700 м 2 с количеством мест не более 50.

На генплане следует указывать ориентацию здания, так как производственные и складские помещения следует ориентировать на северную сторону горизонта.

Правильная планировка помещений предприятия с учетом гигиенических принципов способствует хорошей организации труда, выполнению санитарных норм и правил производства безопасной и качественной продукции.

Гигиенические принципы планировки помещений и расстановки оборудования:

1) обеспечение строгой поточности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и пищи в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений должна предусматривать четкое разделение процессов обработки сырья и реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуды и т.п.;

2) разобщение потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей. Это осуществляется объединением помещений в блоки по группам: для персонала, потребителей, производственных и складских помещений;

3) обеспечение санитарно-эпидемиологических условий, необходимых для получения безопасной и высококачественной продукции, и благоприятных условий для труда и отдыха людей. Для этого учитывается взаимное расположение помещений, как в поэтажных планах, так и при вертикальном размещении на этажах, а также их ориентация по сторонам горизонта.

Расположение помещений должно способствовать обеспечению естественного освещения, наилучших параметров микроклимата, уровней шума и вибрации и других условий труда персонала и отдыха потребителей.

Набор и площади помещений зависят от степени централизации производства, специализации, мощности, вместимости, объема услуг, оказываемых предприятием.

В заготовочных предприятиях проектируют полный набор складских и производственных помещений, служебно-бытовые помещения и экспедицию. В предприятиях с полным производственным циклом планируется наиболее полный набор всех групп помещений: складских, производственных, для потребителей, служебно-бытовых, технических.

Проекты предприятий питания разного типа, построенных на территории России, приведены в приложении 4.

К проектированию и оборудованию кондитерских цехов предъявляются повышенные гигиенические требования.

Кондитерский цех или мучной цех проектируют единым блоком в стороне от заготовочных цехов и складских помещений. Допускается располагать эти цехи вблизи от кладовой сухих продуктов или подъемника, связывающего цех со складскими помещениями.

Набор отдельных помещений кондитерского цеха зависит от его мощности и ассортимента изделий. При производстве кондитерских изделий с кремом возрастает набор производственных помещений.

Планировка помещений цеха должна обеспечивать эпидемиологическую безопасность кондитерских изделий, т.е. обеспечивать профилактику пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.

Особо опасные технологические операции - обработка и приготовление яичной массы, приготовление крема, отделка изделий кремом и их хранение, санитарная обработка инвентаря, используемого при работе с кремом, изолируются в отдельные помещениях.

При изготовлении изделий с кремом обязательно выделяется помещение для приготовления кремов, отделки кремовых изделий и их временного хранения. Эти помещения должны быть максимально изолированы от других помещений. На небольших приятиях допускается объединять в одном помещении приготовление крема и отделку изделий кремом. Это помещение обязательно оборудуется холодильным шкафом.

Для хранения готовой продукции при цехе или в экспедиции необходима холодильная камера.

Помещение для обработки яиц должно быть оборудовано 4-х секционной ванной для санитарной обработки яиц.

В помещении для мытья инвентаря, используемого при работе с кремом, помимо моечных ванн предусматривается оборудование для стерилизации кондитерских мешков и наконечников. В помещении для приготовления крема и отделки изделий кремом, обработки яиц и мойки инвентаря рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.

В зависимости от мощности кондитерского цеха в соответствии с гигиеническими требованиями в нем выделяются помещения для мытья цехового инвентаря и тары для полуфабрикатов. Совмещение моечных мелкого инвентаря, крупного инвентаря и тары допускается для цехов небольшой мощности при условии использования специализированного оборудования.

Моечные столовой и кухонной посуды проектируются раздельно, так как использованная столовая посуда и приборы могут быть инфицированы посетителями, и представлять опасность обсеменения кухонной посуды. На предприятиях до 50 мест моечные можно объединять в одном помещении при условии наличия раздельных моечных ванн для каждого вида посуды. Желательно разделять моечные барьером высотой не менее 1,5 м.

Моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с залами, откуда поступает грязная посуда.

Чистая посуда из моечной должна кратчайшим путем поступать на раздачу или в сервизную. При этом потоки чистой и использованной посуды не должны пересекаться.

Кроме этого должно быть обеспечено сообщение с холодным цехом и с камерой пищёвых отходов.

В моечной столовой посуды организуют две поточные линии. В одной из них размещается стол для сбора остатков пищи, посудомоечная машина и производственный стол. Независимо от наличия посудомоечной машины следует предусматривать не менее пяти моечных ванн (двух- и трёхсекционных) для ручного мытья посуды. Для узко специализированных небольших предприятий питания, кафетериев и буфетов допускается установка одной трёхсекционной ванны.

В ресторанах и кафе рядом с моечной столовой посуды располагают сервизную, в которой хранят запас столовой посуды и приборов.

Моечная кухонной посуды должна быть рядом с горячим цехом, иметь связь с холодным цехом и камерой отходов. В моечной кухонной посуды должно быть не менее двух ванн соответствующего размера, подтоварник, стеллаж.

Камера пищевых отходов планируется на предприятиях с числом мест не менее 100. Камера должна быть расположена на первом этаже с отдельным выходом на территорию хозяйственного двора через проходной тамбур и удобно связана с моечными помещениями и заготовочными цехами.

На небольших предприятиях вместо камеры допускается предусматривать отдельные холодильные шкафы для пищевых от ходов.

На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, проектируют моечные полуфабрикатной тары, расположенные вблизи загрузочной. При числе мест менее 100, мытье полуфабрикатной тары осуществляют в моечной кухонной посуды.

Все моечные могут освещаться естественным светом от окон или вторым светом через стеклянные проемы из соседних помещений. Для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной допускается использовать только искусственное освещение. Помещения моечных не должны располагаться над производственными или складскими помещениями.

Основным гигиеническим требованием к отделке помещений является доступность для систематической влажной уборки и отсутствие мест скопления пыли.

Стены и потолки помещений должны быть окрашены масляной краской или водоустойчивыми красками в светлые тона. Потолки должны быть гладкие, без украшений.

Стены всех производственных помещений на высоту не менее 2 м должны быть облицованы глазурованной плиткой или другими водоустойчивыми материалами, а выше - покрашены водоэмульсионной краской. В холодном цехе плиткой покрывают всю поверхность стены, что обеспечивает возможность хорошей санитарной обработки помещения. В охлаждаемых камерах панели делают на высоту 2,5 м. Облицовка плиткой стен предусматривается в душевых и туалетах.

Полы во всех помещениях предприятия должны быть ровными, без выбоин и порогов, нескользкими и легко поддающимися уборке. Полы в производственных помещениях, душевых, туалетах делают из влагонепроницаемых материалов. Наиболее целесообразно использовать специальную керамическую плитку с пирамидальными выступами или шершавой поверхностью, которая не делается скользкой при попадании жира.

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов.

Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов --> замес теста --> разделка и выпечка изделий --> остывание --> укладка --> хранение --> транспортирование.

Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают в помещении просеивания, откуда она подается по гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и выпечки мучных изделий. Для получения дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение расстойки дрожжевого теста. Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию.

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов --> приготовление и выпечка теста и изделий --> остывание --> отделка --> укладка --> охлаждение и хранение --> транспортирование.

Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки -- самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием.

Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения -- выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий -- проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.

Помещения кондитерского и мучного цехов размещают единым блоком, на втором и третьем этаже заготовочного предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.

Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим -- просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным -- холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым -- печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным -- производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).

Тестомесильное отделение должно быть механизировано больше, чем другие участки. Здесь нужны машины для замеса теста с дежами различной вместимостью, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций - растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно должно быть оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест.

Для просеивания муки есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Просеиватель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум неподвижным ситам и магниту, пройдя которые, мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.

Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.

Для раскатки теста устанавливают столы для шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами в выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами - «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы.

Для приготовления фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

Наиболее рациональная организация труда кондитеров возможна в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: различное тесто, начинки и кремы, сиропы для промочки, посыпки, цукаты и др. На таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого повышения производительности труда, машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качеством, повышается культура труда.

В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабриката, а также используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках.

Для повышения производительности труда устанавливают аппарат для заварки теста и приспособление для его «отсадки».

Изделия из жидкого теста - заварного, бисквитного, буше, миндального, воздушного - «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой. Операция трудоемкая, поэтому в некоторых кондитерских цехах «отсадку» механизируют. Кондитерские листы по ленточному цепному транспортеру проходят под отсадочным устройством. Из четырех конусообразных наконечников автоматически выживается определенная доза теста. Массу «отсаживаемого» теста можно регулировать.

Готовое тесто укладывают в бункер, откуда оно с помощью поршней «отсаживается» в дозирующую камеру, и через 6 трубок с отсадочными отверстиями порция теста выкладывается на движущийся лист.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором установлены взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят кремы в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.

2.Биогельминтозы, связанные с употреблением рыбы Эхинококкозы Эхинококкоз (Echinococcosis)

(Синонимы: однокамерный (гидатидозный) эхинококкоз, echinococcosis, echinococcus disease -- англ.)

Взрослая форма Echinicoccus granulosus

Echinicoccus granulosus, протосколекс

Эхинококкоз -- хроническое заболевание, характеризующееся развитием в печени, реже легких и других органах солитарных или множественных кистозных образований.

Эпидемиология. Заболевание распространено в странах с развитым пастбищным скотоводством (Южная Америка, Северная Африка, Австралия, Новая Зеландия). На территории стран СНГ чаще регистрируется в Молдавии, республиках Закавказья и Средней Азии, в Киргизии, на Украине, в Белоруссии.

Различные штаммы эхинококков адаптированы к различным промежуточным и окончательным хозяевам, что определяет резистентность человека, например, к “лошадиному штамму” Е. granulosus, распространенному в Великобритании. Основной источник инвазии -- домашние собаки, реже --волки, шакалы. Зрелые яйца выделяются с фекалиями животных, загрязняя их шерсть и окружающую среду. Заражение человека происходит при контакте с инвазированными животными, при сборе ягод и трав, питье воды из загрязненных яйцами гельминта источников. В связи с особенностями эпидемиологии заболевание чаще встречается в определенных профессиональных группах (работники скотобоен, пастухи, кожевники). Доказана также возможность трансплацентарной передачи гельминтоза.

Патогенез. В желудочно-кишечном тракте человека онкосферы эхинококка освобождаются от оболочки, а выделившиеся личинки внедряются в мезентериальные кровеносные сосуды и разносятся током крови. Большая часть личинок задерживается в печени, часть -- попадает в легкие (через малый круг кровообращения). Незначительная часть проходит фильтр легких и попадает в почки, кости, мозг. В печени к концу 5 мес. вокруг кисты формируется фиброзная капсула. Эхинококковый пузырь имеет сложное строение. Наружная (гиалиновая) оболочка состоит из множества концентрических пластинок, не содержащих клетки, что важно для диагностики. Изнутри она выстлана зародышевым слоем, который дает начало форменным элементам пузыря (протосколексы и выводковые капсулы). Внутри первичного (материнского) пузыря нередко формируются вторичные (дочерние) и третичные (внучатые) пузыри. В пораженном органе может развиваться одна киста (солитарное поражение) или несколько (множественный эхинококкоз), размеры кист значительно варьируют: от 1-5 до 40 см и более в диаметре. Эхинококковая киста растет экспансивно, отодвигая и сдавливая ткани хозяина, которые атрофируются и некротизируются.

Симптомы и течение. Эхинококкоз чаще выявляется у лиц среднего возраста. Болезнь в неосложненных случаях протекает годами и может быть выявлена случайно (при плановой флюорографии) или при целенаправленном обследовании (в очагах) при отсутствии клинических проявлений (доклиническая стадия эхинококкоза). В клинически выраженной стадии течение эхино-коккоза зависит от локализации кист, их размеров, скорости развития, осложнений, вариантов сочетанного поражения органов, реактивности организма хозяина. Беременность, тяжелые интеркуррентные заболевания, алиментарные нарушения способствуют более тяжелому течению болезни, быстрому росту кист, склонности к разрывам и диссеминации возбудителя.

При локализации кисты в правой доле печени болевой синдром сходен с таковым при холецистите. Отмечается похудание, снижение аппетита, при локализации в левой доле появляются изжога, отрыжка, рвота. При поверхностной локализации кисты она может пальпироваться. В запущенных случаях нарушается белковосинтетическая функция печени: диспротеинемия со снижением альбуминов, протромбина и ростом гамма-глобулинов. Проявления эхинококкоза легких определяются локализацией кисты. Даже небольшая киста, расположенная вблизи плевры, рано проявляет себя болевым синдромом, а при локализации у бронхиального ствола клинические симптомы проявляются кашлем и сосудистыми расстройствами. Эхинококкоз почек нередко диагносцируется лишь при выявлении эхинококкурии. Обнаружению обрывков сколексов в осадке мочи могут предшествовать тянущая боль в поясничной области, дизурические расстройства. Значительно реже встречаются эхинококкоз головного мозга, средостения, молочной железы, кишечника, крайне редко -- костей, подкожной клетчатки.

Осложнения при эхинококкозе встречаются часто (до 30%), иногда являясь первым клиническим проявлением заболевания. Нередки нагноения кисты (присоединение вторичной бактериальной флоры при гибели эхинококка), сопровождающиеся усилением боли, лихорадкой, гиперлейкоцитозом. Возможны холангиты, вскрытие кисты в брюшную и плевральную полость с развитием перитонита, плеврита. Сдавливание желчных протоков приводит к механической желтухе, реже -- билиарному циррозу, амилоидозу. При сдавлении сосудов портальной системы возникают признаки портальной гипертензии. Эхинококкоз легких может осложняться повторными легочными кровотечениями, острой сердечно-сосудистой недостаточностью. Наиболее грозным осложнением является разрыв кисты, который может быть спровоцирован ударом, поднятием тяжестей, грубой пальпацией. Разрыв кисты сопровождается резким болевым синдромом и проявлениями аллергической реакции различной степени выраженности, вплоть до развития анафилактического шока.

Диагноз и дифференциальный диагноз. Диагностика эхинококкоза на начальных стадиях затруднена из-за стертости и неспецифичности клинических проявлений и основывается на анализе данных клинических, радиоизотопных, лучевых и иммунологических исследований. Наличие в анамнезе операций по поводу эхинококкоза, заболевания эхинококкозом другого члена семьи позво-ляют предполагать вероятный этиологический диагноз. Лучевые (рентгенологические), радиоизотопные (сканирование, сцинтиография) методы обследо-вания, УЗИ и, особенно, компьютерная томография и методики с использованием магнитно-ядерного резонанса позволяют оценить распространенность процесса. В некоторых случаях показана диагностическая лапароскопия (осторожно -- пунктировать кисту нельзя из-за опасности диссеминации). Дифференцировать эхинококкоз чаще всего приходится с новообразованиями соответствующих органов. Решающая роль принадлежит иммунологическим методам. Широко используются реакции непрямой гемагглютинации (РНГА), латекс-агглютинации, двойной диффузии в геле, имму-ноэлектрофореза (ИЭФ) и встречного иммуноэлектрофореза (ВИЭФ), флюоресцирующих антител (РФА), иммуноферментный метод (ИФМ), информативность которых достигает 90--97%. Внутрикожную пробу с эхинококковым антигеном (реакция Касони) проводить нецелесообразно ввиду частого развития тяжелых аллергических реакций, особенно при повторных исследованиях.

Эхинококкоз сохранил гораздо меньше черт природноочагового заболевания в связи со значительным или полным уничтожением его диких хозяев (волка и крупных копытных) в лесостепных и степных районах. В настоящее время основную опасность в распространении гельминта представляют зараженные собаки и сельскохозяйственные копытные (особенно овцы, интенсивно обменивающиеся гельминтом с собаками).

В1992 г. на территории России зарегистрировано 164 случая (заболеваемость 0,11 на 100 тыс. человек) эхинококкоза у людей в 31 регионе. Превышение среднего по России показателя заболеваемости отмечено в Архангельской (0.25), Астраханской (0.89), Оренбургской (1.32), Пермской (0.93) областях, в республиках Саха-Якутия (2,2) и Алтай (0,5). При иммунологических обследованиях населения выявляется до 13,5% зараженных из числа обследованных. Учитывая это, специального рассмотрения заслуживает вопрос об истинном числе больных в стране. На основании сопоставления показателей регистрируемой заболеваемости эхинококкозами с результатами иммунологических обследований установлено, что поправочный коэффициент к регистрируемой заболеваемости равен 3. В этом случае истинное число больных в стране в 1992 г. составляло примерно 500 человек. Учитывая длительность течения заболевания (от 3 до 20 лет) общее число больных эхинококкозами в России может достигать 50 тыс. человек.

В профилактике эхинококкоза главная роль принадлежит соблюдению личной гигиены, особенно при контакте с плотоядными животными. У домашних собак следует периодически проводить гельминтологические исследования, при необходимости -- дегельминтизацию. Внутренние органы животных, пораженных эхинококкозом, следует уничтожить и ни в коем случае не скармливать животным.

Дифиллоботриоз (Diphyllobothriosis, Bothriocephalosis)

(Синонимы: Diphyllobothriosis --лат., Diptyllobothriasis, fish tapewormdisease-- англ., bothriocephalose-- франц., bothriocefaloses--иcn.)

Три смежных членика Diphillobothrium latum, окраска кармином

Три смежных членика Diphillobothrium latum, окраска гематоксилином

Яйца Diphillobothrium latum

Дифиллоботриоз -- гельминтоз, протекающий с признаками преимущественного поражения желудочно-кишечного тракта и часто сопровождающийся развитием мегалобластной анемии.

Эпидемиология. Распространение дифиллоботриоза связано с крупными пресноводными водоемами. Очаги его преобладают в Северной Европе, Восточном Средиземноморье, в районе Великих озер США, в Канаде и на Аляске. В России заболевание регистрируется преимущественно в Карелии, Красноярском крае, на Кольском полуострове. Заражение человека происходит при употреблении свежей, недостаточно просоленной икры и сырой рыбы. Окончательными хозяевами лентеца широкого являются человек, собаки, кошки, медведи, лисицы, свиньи. Промежуточные хозяева -- пресноводные рачки (циклопы, диаптомусы), дополнительные -- пресноводные рыбы. Продолжительность жизни лентеца широкого в организме человека может достигать 25 лет, в организме собаки 1,5-2 года, кошки -- 3-4 недели.

Патогенез. В развитии клинических проявлений заболевания играют роль механическое воздействие гельминтов на стенку кишечника в месте его прикрепления с развитием атрофии и некрозов; раздражение интерорецепторов с формированием висцеро-висцеральных рефлекторных реакций и нервно-трофических расстройств; аллергические реакции вследствие сенсибилизации организма хозяина продуктами обмена лентеца; эндогенный гиповитаминоз цианкобламина и фолиевой кислоты, возникающий в результате нарушения абсорбции и синтеза макроорганизмом и конкуренцией за них со стороны гельминта.

Симптомы и течение. Инкубационный период составляет от 20 до 60 дней. Дифиллоботриоз может иметь как клинически манифестное, так и латентное течение. Заболевание начинается постепенно. Возникает тошнота, реже -- рвота, боли в эпигастрии или по всему животу, снижается аппетит, стул становится неустойчивым, появляется субфебрилитет. В случаях длительного течения гельминтоза у некоторых больных может наступить обтурационная кишечная непроходимость из-за скопления большого количества гельминтов в тонком кишечнике. Параллельно появляются и нарастают признаки астено-невротического синдрома (слабость, утомляемость, головокружение) и В 12 -дефицитной анемии. Возникают боль и парестезии в языке, в тяжелых случаях наблюдается глоссит Хентера -- наличие на языке ярко-красных, болезненных пятен, трещин. Позднее сосочки языка атрофируются, он становится гладким, блестящим (“лакированным”). Отмечается тахикардия, расширение границ сердца, мягкий систолический шум на верхушке, шум волчка, гипотония. Количество эритроцитов и гемоглобина резко снижается, цветной показатель остается высоким, отмечается нарастание непрямого билирубина сыворотки крови, относительный лимфоцитоз и нейтропения, ускорение СОЭ. При свежей инвазии может выявляться эозинофилия. В мазке крови в небольшом количестве обнаруживаются мегалобласты, тельца Жоли, кольца Кэбота, гиперхромные макроциты, полихроматофильные эритроциты и эритроциты с базофильной зернистостью. У некоторых больных число эритроцитов и количество гемоглобина остаются в пределах нормы, но имеются признаки макроцитоза (сдвиг кривой Прайс-Джонса вправо). Выраженность анемии зависит от характера питания и условий жизни. При тяжелом течении заболевания развивается фуникулярный миелоз: нерезкие парестезии, нарушения поверхностной и глубокой чувствительности.

Профилактика * Обязательное лабораторное обследование работников рыбной промышленности, речного транспорта и населения прибрежных населённых пунктов * Раз в 3 года проводят обследование рыб (по 15 экземпляров каждого вида) * Правильная обработка рыбы * Предотвращение загрязнения водоёмов.

Ежегодно на территории России дифиллоботриозом заболевает более 20 тыс. человек (заболеваемость 14-15 на 100 тыс. человек). Заболеваемость населения регистрируется в большинстве регионов России, но ее уровень резко различен. В среднем за 3 года (1991-1993) наиболее высокая заболеваемость отмечена в Республике Саха (363,4 случая на 100 тыс. человек), за ней следуют: Хакассия (295,7), Пермская область (135,7), Красноярский край (129,1). К регионам с высоким уровнем заболеваемости дифиллоботриозом относятся: Астраханская область (62,8), Карелия (52,0), Псковская область (50,5), Республика Коми (47,4), Тюменская (45,5), Ленинградская (41,3), Сахалинская (31,7) области, Бурятия (30,0). Регистрируемая заболеваемость дифиллоботриозом не охватывает всех инвазированных. В.П.Сергиев с соавторами (1993) считают, что истинная заболеваемость этим гельминтозом в среднем в 3 раза выше, чем регистрируемая.

Описторхоз (Opisthorchisis)

(Синонимы: opisthorchiasis --англ., opisthorchiase --франц., opisthorchosis-- исп.)

Взрослая форма Opistorchus felineus

Яйца Opistorchus felineus

Яйцо Opistorchus viverrini

Описторхоз -- гельминтоз, поражающий преимущественно гепатобилиарную систему и поджелудочную железу, отличающийся длительным течением, протекающий с частыми обострениями, способствующий возникновению первичного рака печени и поджелудочной железы.

Эпидемиология. Описторхоз является природноочаговой болезнью. Описторхоз, вызываемый Opisthorchis felineus, часто встречается у населения бассейнов Оби и Иртыша (Западная Сибирь, Казахская Республика), Камы(Пермская обл.), Днепра (некоторые районы Украины), зарегистрирован в бассейнах Волги, Дона, Донца, Сев. Двины, Немана. Таким образом, весь нозоареал мирового описторхоза (вызываемого О. felineus) находится на территории бывшего СССР. Главным очагом описторхоза виверры является Таиланд, зарегистрирован этот гельминтоз в Индии и на острове Тайвань. Источниками инвазии являются инвазированные описторхисами люди, домашние и дикие плотоядные животные. Выделяющиеся с их калом яйца гельминтов при попадании в пресноводные водоемы заглатываются моллюсками битиниями. В последних происходит развитие и бесполое размножение личиночных поколений описторхисов, заканчивающееся выходом в воду обладающих хвостом личинок -- церкариев. Церкарии активно проникают в карповых рыб и инцистируются в их подкожной клетчатке и мышцах, превращаясь в метацеркариев. Заражение человека и млекопитающих животных происходит при употреблении в пищу сырой, недостаточно прожаренной и слабо просоленной рыбы с метацеркариями гельминта.

Симптомы и течение. Инкубационный период при описторхозе продолжается 2--4 недели. В ранней фазе описторхоза могут быть повышение температуры тела, боли в мышцах и суставах, рвота, понос, болезненность и увеличение печени, иногда увеличивается и селезенка, аллергические высыпания на коже, в крови лейкоцитоз с эозинофилией, часто лейкемоидная эозинофильная реакция. В поздней фазе описторхоза главной жалобой больных являются указания на боли в эпигастрии и правом подреберье; у многих они иррадиируют в спину и иногда в левое подреберье. Нередко боли обостряются в виде приступов желчной колики. Часто возникают головокружения, головные боли, диспептические расстройства. Некоторые больные указывают на бессонницу, частую смену настроения, повышенную раздражительность. Температура тела субфебрильная или нормальная. Печень часто увеличена и уплотнена. Обычно имеется равномерное увеличение органа, но у отдельных больных преимущественно увеличивается его правая или левая доля. Функции печени (белково-синтетическая, пигментная, антитоксическая) при неосложненном описторхозе нормальные или незначительно нарушены. При наличии в анамнезе вирусного гепатита и при осложнении вторичной бактериальной инфекцией желчных путей могут наступить выраженные нарушения функции печени.

Желчный пузырь часто значительно увеличен и напряжен; у многих больных сокращение его удается вызвать лишь при повторных дуоденальных зондированиях. При микроскопии дуоденального содержимого определяется во всех порциях, но особенно в порции “С”, увеличение количества лейкоцитов, эпителиальных клеток, а также детрита, кристаллов билирубина и холестерина. Нарушения двигательной функции желчного пузыря при описторхозе могут протекать по типу гиперкинетической, гипертонической или гипокинетической дискинезии. У трех четвертей больных с рентгенологически установленными нарушениями моторики желчного пузыря отмечается гипокинетический тип дискинезии. Для таких пациентов характерны тупые распирающие боли в правом подреберье, выраженные диспепсические нарушения, запор (синдром пузырной недостаточности). У больных с гипертоническим и гиперкинетическим типами дискинезии чаще встречается синдром желчной (бескаменной) колики, желчный пузырь у них не увеличен.

Пальпация области поджелудочной железы болезненна, у некоторых больных выявляется гиперестезия кожи слева. О недостаточности внешнесекреторной функции поджелудочной железы свидетельствует снижение содержания ее ферментов (трипсина, амилазы, липазы) в дуоденальном содержимом и повышение концентрации трипсина, антитрипсина, амилазы, липазы в крови, диастазы в моче. У некоторых больных наступают нарушения и инкреторной функции поджелудочной железы в виде гипергликемии натощак. Со стороны желудочной секреции у половины больных описторхозом выявляется понижение кислотности или ахилия. Со стороны крови наиболее характерны эозинофилия, достигающая у многих больных высокой степени; нередко наблюдается умеренная анемия с нормо- или макробластическим типом кроветворения.

Методы борьбы и профилактики включают многоплановый комплекс мероприятий:

лечебно-профилактические: выявление инвазированных; дегельминтизация инвазированных; контроль, обследование пролеченных; диспансерное наблюдение;

санитарно-эпидемиологические: охрана водоемов от фекальных загрязнений; контроль за соблюдением технологии обработки рыбы (засолки, копчения, вяления и др.).

Испытанные в условиях западносибирского очага меры по борьбе с моллюсками (фенасал, его соли) в очагах Украины не испытаны и вряд ли целесообразны.

Полноценное радикальное проведение этих мероприятий обеспечивает общественную профилактику.

санитарно-просветительная работа, особенно в неблагополучных по описторхозу местностях, проводится в сочетании с лечебными мероприятиями.

Методы санитарного просвещения разнообразны: памятки, индивидуальные беседы, выступления в печати, радио, по телевидению.

Особое внимание надо уделять группам риска, приезжих рабочих, служащих, демонстрируя препараты описторхов, таблицы, приводя примеры историй болезни.

Необходимо разъяснять населению правила обработки рыбы в домашних условиях: варить рыбу (уху) не менее 20 мин. от начала кипения, жарить - в пластованном виде 15 - 20 минут.

Горячее копчение после посола обезвреживает рыбу.

Посол рыбы проводить при температуре +16 - +20°С в течение 14 дней при расходе соли не менее 14% к ее массе.

В рыбных консервах и рыбе горячего копчения жизнеспособных метацеркариев не содержится.

Средняя за 3 года (1991, 1992, 1993) заболеваемость описторхозом на территории России составляла 26,51 на 100 тыс. населения. В регионах с завозными случаями она не превышала 2,0 на 100 тыс. человек. В маргинальной зоне ареала описторхоза заболеваемость составляла 2,1-15,0 случаев, в пределах основного ареала - от 15,1 до 100,0 случаев. В эпицентре ареала заболеваемость описторхозом находилась в диапазоне 645,9- 841,1 случаев на 100 тыс. Высокая заболеваемость (от 30 до 98,6) зарегистрирована в Республике Коми, Курганской, Свердловской, Омской, Кемеровской, Новосибирской областях, Алтайском и Красноярском краях. Очень высокая заболеваемость регистрируется в Томской (841,1) и Тюменской (645,9) областях.

Приводимые цифры официальной статистики о заболеваемости населения описторхозом отражают только некоторую часть заболевших. Многие больные не выявляются и, следовательно, остаются неучтенными. Многие больные описторхозом в течение длительного времени имеют другие диагнозы. Сопоставление экспертных оценок с числом зарегистрированных больных указывает на расхождение в 14,5-17,0 раз, в среднем в 15,6 раза. С учетом этого расхождения истинное число больных описторхозом в стране в 1992 г. можно оценить в 600 тыс. человек.

Иллюстрацией к этой оценке может служить ситуация по описторхозу в Ханты- Мансийском округе. Исследователи выделили здесь несколько зон риска. Зоной очень высокого риска является Сургутский район в центральной части округа. Уровень пораженности всего населения района составляет в среднем 58,8%, при всём этом местное население поражено на 83,2%. Бассейны рек Казым, Пуроват, Полуй, Вах, Аган, Тромаган, Пим, Лямин образуют зону высокого риска. Коренные жители заражены описторхозом в 84,4%, а приезжие в 11,0% случаев.

3. Стафилококковое пищево е отравление и его профилактика

Роль микроорганизмов в возникновении пищевых отравлений была выяснена в конце XIX и в начале XX столетия. В 1888 г. Гертнеру удалось выделить из организма умершего от пищевого отравления человека и из мяса вынужденно забитого животного, послужившего причиной заболевания, одного и того же возбудителя, который был назван палочкой Гертнера. В настоящее время в этой группе заболеваний на долю пищевых отравлений микробного происхождения приходится 85-- 95%.

Пищевые отравления бактериального происхождения протекают по типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций). Пищевые токсикоинфекций возникают при употреблении пищи, содержащей массивные количества размножившихся в ней живых микроорганизмов. Пищевые токсикозы связаны с действием на организм токсинов (экзотоксинов) некоторых микроорганизмов, размножившихся в пище.

Заражение пищевых продуктов микроорганизмами и их токсинами происходит различными путями. Так, продукты могут заражаться вследствие санитарных и технологических нарушений производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов. Продукты животного происхождения (мясо, яйца, рыба) могут быть поражены еще при жизни животного (в случаях инфекционных заболеваний или бактерионосительства у животных). При этом при употреблении зараженных микробами пищевых продуктов не всегда возникают пищевые отравления. Продукт становится причиной заболевания только при массивном размножении в нем микроорганизмов или значительном накоплении токсинов. Этим объясняется наибольшее количество пищевых отравлений в теплый период года, когда создаются оптимальные условия для развития микроорганизмов.

Исходя из закономерностей распространения и возникновения пищевых заболеваний, предупреждение их на предприятиях пищевой промышленности сводится к трем основным группам мероприятий:

· предупреждению загрязнения пищевых продуктов патогенными микроорганизмами;

· созданию условий, ограничивающих жизнедеятельность возбудителей пищевых отравлений;

· обеспечению условий, губительно действующих на возбудителя пищевых заболеваний.

Практика показала, что строгое выполнение комплекса ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических мероприятий на всех этапах обработки пищевых продуктов -- с момента их получения до реализации -- обеспечивает защиту пищевых продуктов от загрязнения патогенными микроорганизмами, а широкое использование холода при хранении и тепловая обработка продуктов создают условия, ограничивающие развитие микроорганизмов, или вызывают их гибель.

Пищевые токсикозы (интоксикации)

Пищевые токсикозы -- это заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов, содержащих токсины бактерий. К этой группе заболеваний относятся стафилококковые токсикозы, ботулизм и микотоксикозы.

Стафилококковые интоксикации (токсикозы).

Роль стафилококков в возникновении пищевых отравлений впервые определил П. Н. Лащенков (1901). Он выделил стафилококки из тортов с кремом, послуживших причиной заболевания людей.

Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатогенные.

Патогенные стафилококки из рода Staphylocokkus вызывают воспалительные процессы кожи, подкожной клетчатки, носоглотки (ангины, риниты, катары верхних дыхательных путей и др.). Некоторые типы патогенных стафилококков при попадании на пищевые продукты могут вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пищевое отравление. В настоящее время установлено шесть серологических типов стафилококковых энтеротоксинов, обозначаемых буквами А, В, С, D, Е, F. Большинство этих бактерий образует золотистый пигмент.

Стафилококки относятся к бесспоровым, факультативным анаэробам. Оптимальное размножение их происходит при температуре 25--37°С. При этом они могут размножаться и при температуре 20--22°С, при температуре 10°С рост их замедляется, а при 4--6°С -- прекращается. Стафилококки устойчивы к воздействиям факторов внешней среды. Они могут выдерживать температуру 70 0 С более часа, при 80°С погибают через 20--30 мин; при этой же температуре во влажной среде стафилококки гибнут через 1--3 мин. Отдельные штаммы переносят нагревание до 100°С в течение получаса (Г. А. Носкова). В замороженных пищевых продуктах они сохраняют жизнеспособность в течение нескольких месяцев. При обычной температуре хранения пищевых продуктов они остаются жизнеспособными более 4 мес. Стафилококки хорошо переносят высокую концентрацию сахара и поваренной соли; развитие стафилококков задерживается при концентрациях сахара в водной фазе более 60%, поваренной соли--более 12%. Стафилококки чувствительны к кислой среде. Так, при активной кислотности (рН 4,5 и ниже) рост их прекращается.

Оптимальные условия для токсинообразования создаются при температуре 28--37°С и рН 6,8--9,5. Медленное образование энтеротоксина происходит даже при температуре 12--15°С. Наиболее активно токсин накапливается в щелочной среде. При повышении кислотности (рН 5,0 и ниже) токсинообразование не происходит. Вместе с тем уже накопленный токсин хорошо сохраняется в кислой (рН 4,5--4,8) и щелочной средах; не разрушает его и желудочный сок. Не оказывает воздействия на активность токсина и 10%-ный хлористый натрий в течение 10--21 дня. Энтеротоксин очень устойчив к воздействию высокой температуры. При нагревании до 100°С он разрушается в течение 1,5--2 ч (А. И. Столмакова).

При благоприятных условиях возможны интенсивное развитие стафилококков и токсинообразование в самых различных продуктах (молочные, мясные, рыбные, овощные).

Наиболее благоприятной средой для развития стафилококков является молоко. Это подтверждается частотой возникновения интоксикаций, вызываемых молоком и продуктами его переработки. При температуре 35--37°С энтеротоксин образуется в молоке через 5--12 ч, а при комнатной температуре хранения (18--20°С)--через 8--18 ч.

Нередко причиной интоксикации являются творог и творожные изделия, изготовленные из не пастеризованного молока, сычужные сыры, сметана, молодая брынза. Установлено, что в созревшей брынзе энтеротоксин инактивируется (Н. Д. Трофимова). Образование энтеротоксина возможно также в кипяченом и пастеризованном молоке, в сырковой массе при заражении этих продуктов после тепловой обработки. Известны случаи отравлений мороженым, изготовленным из молока, зараженного стафилококками и энтеротоксинами. Особенно благоприятная среда для размножения стафилококков и образования энтеротоксина -- кондитерские изделия с заварным кремом, который содержит много влаги, крахмала и в относительно небольших концентрациях сахар. В заварном креме энтеротоксин образуется при температуре 30°С через 12 ч, а при 37°С--через 4 ч. Кондитерские изделия со сливочным кремом, в которых в процессе изготовления уменьшилась концентрация сахара, также могут вызвать пищевое отравление.

Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития стафилококков и накопления энтеротоксина. Заражение мяса стафилококками может произойти при жизни животных в результате перенесенных ими воспалительных заболеваний (Е. А. Авдеева). При этом чаще пищевые токсикозы возникают при употреблении мясных продуктов, обсемененных энтеротоксическими вариантами стафилококков. Энтеротоксин в мясном фарше и порционном мясе (сыром и вареном) накапливается при температуре 35--37°С через 14--16 ч. в паштете--через 10--12, в готовых котлетах пои комнатной температуре хранения--через 3 ч (Ю. Д. Линник).

Стафилококковые пищевые отравления могут возникать при употреблении рыбных продуктов. Вкус и запах консервов, осемененных стафилококком, не изменяются, бомбаж не наблюдается (Ю. А. Равич-Щербо, Л. П. Криворученко).

Возможно интенсивное продуцирование энтеротоксина в продуктах растительного происхождения. Так, в картофельном пюре энтеротоксин при комнатной температуре хранения накапливается через 5--8 ч. Известны пищевые токсикозы при употреблении окрошки, приготовленной из хлебного кваса, манной и пшеничной каши и других блюд. Следует отметить, что пищевые продукты, прошедшие тепловую обработку и освобожденные от микробов-антагонистов, чаще являются причиной стафилококковых интоксикаций, чем сырые необработанные продукты.

Источниками заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками являются человек и животные. Наиболее частый путь заражения продуктов -- воздушно-капельный, поскольку больные стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании.

Одним из опасных источников обсеменения продуктов -- больные со стафилококковыми поражениями кожи (нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы и др.). В этом случае обсеменение продуктов происходит при непосредственном соприкосновении их с пораженными органами или через загрязненные стафилококками оборудование, инвентарь, посуду.

Большое эпидемиологическое значение в распространении стафилококковых пищевых заболеваний имеют люди - бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго здорового человека обнаруживается патогенный стафилококк. Не менее важно эпидемиологическое значение кишечной формы носительства стафилококков.

Распространенным источником стафилококковой инфекции являются также животные, больные маститом, гнойными заболеваниями печени, мышц и др. Продукты животного происхождения могут заражаться стафилококками при жизни животных (молоко при мастите вымени) или при разделке туши.

Инкубационный период при стафилококковых интоксикациях обычно составляет 2-4 ч. Внезапно наступают тошнота, рвота, появляются понос, боли в животе, слабость. Температура тела повышается редко. Продолжительность заболевания 1--2 дня.

Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к проведению мероприятий, исключающих возможность попадания возбудителей в пищевые продукты, и созданию условий, задерживающих развитие стафилококков и накопление энтеротоксина в продуктах.

К мероприятиям, предупреждающим обсеменение патогенными стафилококками пищевых продуктов, относятся своевременное выявление лиц с гнойными воспалительными процессами кожи, верхних дыхательных путей и отстранение их от работы с готовой пищей. С этой целью на пищевых предприятиях проводятся осмотры рук, кожных покровов. Лица, страдающие значительной близорукостью и поэтому низко наклоняющиеся над продуктами, не допускаются к изготовлению кремовых изделий, готовой пищи, колбасных изделий и др.

Особое место в профилактике токсикозов принадлежит мероприятиям по улучшению санитарного режима предприятий и соблюдению правил личной гигиены (особенно лицами, занятыми изготовлением готовых кулинарных и кремовых изделий), а также систематическому повышению гигиенических знаний по вопросам профилактики пищевых отравлений. Не менее важно в профилактике стафилококковых токсикозов обеспечение высокого санитарного уровня, благоустройства и механизации производственных процессов.

Чрезвычайно важно создать условия, препятствующие образованию энтеротоксина в пищевых продуктах:

хранить продукты и готовые изделия на холоде и соблюдать сроки их реализации.

4. Способы и санитарные режимы мытья столовой и кухонной п осуды, оборудования и инвентаря

Мытье столовой посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами.

Мытье кухонной посуды и инвентаря проводят в двухсекционных моечных ваннах, подсоединенных к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Варочные котлы после освобождения от остатков пищи моют горячей водой (50 С) с добавлением моющего средства, ополаскивают, просушивают.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну, при количестве воспитанников до 30 человек допускается трехсекционная моечная ванна.

Режим мытья столовой посуды и столовых приборов ручным способом:

Механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

1-я секция- мытье в воде температурой не ниже 40С с добавлением моющих средств;

2-я секция-мытье во второй ванне в воде той же температуры с добавлением моющих средств, но в количестве в два раза меньше, чем в первой секции;

3-я секция- ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой температурой не ниже 65С или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Столовые приборы после обработке ручным способом прокаливают в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 минут и хранят в металлических кассетницах в вертикальном положением (ручками вверх). Хранение их на подносах россыпью не допускается.

Режим мытья стеклянной (чайной) посуды:

Мытье водой при температуре не ниже 40 С с добавлением моющих средств;

Ополаскивание посуды проточной водой с температурой не ниже 65 С.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках..

Дезинфекцию всей столовой посуды проводят ежедневно в конце дня 0,2% раствором хлорамина, хлорной извести или 0,1% раствором кальция гипохлорита, экспозиция 10 минут, с последующим промыванием проточной водой температурой не ниже 50С. В случае возникновения инфекционных заболеваний обработка посуды проводится по предписанию эпидемиолога.

В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Обеденные столы после каждого приема пищи (если они не покрыты скатертями) промывают горячей водой с моющим средством и ополаскивают В ресторанах, кафе, пивных барах кружки, стаканы, бокалы промывают горячей водой не ниже 45-50С с добавление моющих средств, разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

Освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

Мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40 C с добавлением моющих средств;

Ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 C;

Просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках - кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45С с добавлением моющих средств, кипятят 10 - 15 минут либо дезинфицируют (0,5% раствор хлорамина - 30 мин.), ополаскивают, просушивают и хранят в промаркированной таре в специально выделенном месте.

По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных.

В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

Мытье оборотной тары на предприятиях - заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

При механизированном мытье столовой посуды и использовании посудомоечной машины обработка посуды проводится согласно инструкции к машине. Предварительно ее очищают от остатков пищи. В качестве моющих средств для машинного мытья применяют «Посудомой» в 2 % концентрации (1 ст. ложка на 1л воды), «Фарфорин» в концентрации 0,1% (1 ч. ложка на 1л воды) и другие разрешенные Минздравом РФ моющие средства. Перед закладкой посуды машину освобождают от остатков пищи и ополаскивают, а после работы- очищают, промывают горячей водой с содой и вытирают.

Литература

2. Дроздова Т.М. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие. В 2-х частях- Кемерово, 2005.

4. Описторхоз: теория и практика /под ред. В.П.Сергиева и С.А.Беэра. М., 1989.

6. Постановление главного государственного санитарного врача рф от 11.03.2003 n 13 "о введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов санпин 2.4.1201-03" (вместе с "санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами. "гигиенические требования к устройству, содержанию, оборудованию и режиму работы специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации. санпин 2.4.1201-03", утв. главным государственным санитарным врачом Рф 06.03.2003) (зарегистрировано в минюсте Рф 21.03.2003 n 4304)

7. Романенко Н. А. Гельминтозы//Медицинская газета. 1996. N. 52, 56.

8. Сергеев В. П., Акимова Р. Ф., Романенко Н. А., Фролова А. А. Распространенность трихинеллеза и эхинококкозов в России в 1992 г.//ЗНиСО, 1993, №3, стр. 11-13.

9. Сергиев В. П., Акимова Р. Ф., Романенко Н. А., Фролова А. А. Распространенность дифиллоботриоза и описторхоза в России в 1992 г. // ЗНиСО. 1993, № 4, стр. 15-17.

10. Сергиев В.П., Акимова Р.Ф., Романенко Н.А., Фролова А.А.
распространенность дифиллоботриоза и описторхоза в России в 1992 г. // Здоровье населения и среда обитания: ежемесячный информационный бюллетень РРИАЦ. 1993, N 4.

11. Смирнова А.М, Трояшкин А.А., Падерина Е.М: микробиология и профилактика стафилококковых инфекций - «Медицина», 1977.

12. Смирнова А.М.: вопросы иммунологии и микробиологии стафилококковых и стрептококковых инфекций - Ленинград, 1975.

13. Стафилококковые инфекции: российский сб. науч. тр. - С.-П., 1991.

Основные инструменты, используемые профессиональными рефератными агентствами, теперь в распоряжении пользователей реф.рф абсолютно бесплатно! Подробней о нашей инструкции по заключению Похожие учебники и литература:

Перейти в список рефератов, курсовых, контрольных и дипломов по
дисциплине

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологии и организации питания

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к практическим занятиям

и выполнению контрольных работ

с вариантами заданий по дисциплине

«Санитария и гигиена питания»

для студентов заочной формы обучения по специальности 260800.62

«Технология продуктов общественного питания»

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

Составители: Линич Е.П., Сафонова Э.Э.

Методические указания к выполнению практических и контрольных работ с вариантами контрольных заданий по курсу «Санитария и гигиена питания» для студентов заочной формы обучения по специальности 260800.62 «Технология продуктов общественного питания» / СПбТЭУ; Сост: Е.П. Линич, Э.Э. Сафонова - СПб, 2013.- 31с.

Рассмотрены основные вопросы изучаемой дисциплины, приведена тематика практических занятий, содержание и рекомендации к выполнению практических работ, задания и варианты контрольной работы и указания к ее выполнению, перечень вопросов для самостоятельного изучения курса.

Предназначены для студентов ТФ, специальности 260800.62, заочного обучения, изучающих дисциплину «Санитария и гигиена питания».

Утверждено на заседании кафедры технологии и организации питания 2013 г. Протокол № 3 от 9 октября 2013г.

Редактор Подписано в печать Заказ № Тираж 150 экз.

Формат 60х84/16. Печать офсетная. Бумага офсетная. Гарнитура Прагматика. Объем 2 печ. л.

Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет Издательско-полиграфический центр 194021, Санкт-Петербург, Новороссийская ул., д. 50

Цель и задачи изучения дисциплины «Санитария и гигиена питания»

Целью курса «Санитария и гигиена питания» является ознакомление студентов с современными представлениями об основных достижениях науки о здоровье человека, благоприятном и отрицательном влиянии внешней среды (в частности санитарного состояния пищи) на организм. Практическое соблюдение и выполнение санитарногигиенических норм и правил на предприятиях общественного питания, торговли пищевыми продуктами способствует выпуску доброкачественной продукции и обеспечивает высокую культуру обслуживания населения.

Целью курса является овладение студентами знаниями о санитарном законодательстве, организации безопасного для здоровья человека питания, профилактике алиментарных заболеваний, санитарной экспертизе продуктов питания, проведении предупредительного и текущего санитарно-эпидемиологического надзора, организации производственного контроля и введении системы ХАССП на предприятии питания.

Термины и определения

Гигиена – наука, изучающая влияние факторов внешней среды на здоровье человека.

Санитария – практическое проведение в жизнь гигиенических норм, требований и правил.

Экология – наука, изучающая влияние различных факторов на состояние внешней среды.

Гигиена питания – наука, изучающая влияние пищевого фактора на организм и факторов внешней среды на пищу.

Пищевая санитария – санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия, направленные на обеспечение населения доброкачественной безопасной пищей.

Нормативные документы – государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

Качество пищевых продуктов – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности в пище при обычных условиях их использования.

Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Доброкачественные пищевые продукты - продукты, отвечающие всем санитарным требованиям стандарта и используемые в пищу без ограничений.

Условно-годные пищевые продукты – продукты, имеющие измененные свойства, которые могут использоваться в пищевых целях после обязательной предварительной обработки для полного обезвреживания и (или) обеззараживания.

Суррогаты – пищевые продукты, по органолептическим свойствам заменяющие натуральные и имеющие соответствующую информацию для потребителя.

Фальсифицированные пищевые продукты – пищевые продукты, умышленно измененные и (или) имеющие скрытые свойства и качества, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной.

Недоброкачественные пищевые продукты – продукты, которые в результате происшедших в них изменений приобрели опасные свойства и не пригодны для пищевого использования.

Утилизация пищевых продуктов – использование некачественных и опасных пищевых продуктов в целях, отличных от целей, для которых пищевые продукты предназначены.

РАЗДЕЛ 1. Предмет дисциплины. Санитарное законодательство и санитарный пищевой надзор.

Предмет дисциплины. История развития гигиены как науки. Социальная значимость гигиенической науки и практики в деле обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия населения. Задачи гигиены питания и пищевой санитарии.

Законы РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», санитарное законодательство.

Государственная санитарно-эпидемиологическая служба России, ее структура и задачи. Права и обязанности государственных санитарных врачей. Предупредительный и текущий санитарный надзор в области гигиены питания. Ведомственный санитарный надзор, производственный и общественный контроль на предприятиях питания.

Санитарное законодательство и действующие нормативные акты, регламентирующие безопасность услуг общественного питания.

Федеральные законы

1. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1(ред. от 02.07.2013) "О защите прав потребителей"

2. Федеральный закон от 30.03.1999 № 52 (с изменениями на 23 июля 2013 года) (редакция, действующая с 1 сентября 2013 года) «О санитарно-эпидемиологическом

благополучии населения» 3. Федеральный закон от 08.08.2001 134 ФЗ (с изменениями от 30 октября 2002 г., 10

января, 1 октября 2003 г., 22 августа 2004 г., 9 мая, 2 июля, 31 декабря 2005 г., 30 декабря 2006 г., 22, 26 декабря 2008) «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» 4. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29 ФЗ (с изменениями на 19 июля 2011 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

Постановления и нормативные акты 5. Постановление Правительства РФ от 21.12.2001 № 987 «О государственном

надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» 6. Положение о государственной санитарно-эпидемиологической службе РФ, утв. По-

становлением Правительства РФ от 24.07.200 № 554(в ред. Постановлений Правительства РФ от 06.02.2004 N 51, от 17.11.2004 N 648, от 15.09.2005 N 569)

7. Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использование и уничтожение, утв. Постановлением Правительства РФ от 29.09.1997 № 1263 (в ред. - Постановлений Правительства РФ от 02.10.99 N 1104, от 16.04.2001 N 295)

8. Перечень товаров, которые после истечения срока годности считаются непригодными для использования по назначению, в ред. Постановлений Правительства РФ от 10.05.2001 № 361 9. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценно-

сти пищевых продуктов», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 № 36 (в ред. Постановления Минздрава РФ от 20.08.2002 N 27; Постановлений Главного государственного санитарного врача РФот 15.04.2003 N 41, от 25.06.2007 N 42, от 18.02.2008 N 13, от 05.03.2008 N 17, от 21.04.2008 N 26,от 23.05.2008 N 30, от 16.07.2008 N 43, от 01.10.2008 N 56,от 10.10.2008 N 58,от

11.12.2008 N 69, от 05.05.2009 N 28, от 08.12.2009 N 73, от 27.01.2010 N 6, от 21.04.2010 N 27, от 28.06.2010 N 71, от 10.08.2010 N 102, от 12.11.2010 N 145, от

27.12.2010 N 177, от 11.04.2011 N 30)

12. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 11 апреля 2011 года N 30 Об утверждении СанПиН 2.3.2.2868-11 "Дополнение N 23 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" .

13. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 14. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям

общественного питания, изготовлению оборото способности в них пищевых продуктов

16. Приказ Минздрава РФ от 29.06.2000 N 229 О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций.

17. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

18. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.

19. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

Понятие о санитарно-пищевом надзоре (контроле). Организация государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ.

Понятие о производственном контроле за соблюдением санитарного законодательства на предприятии питания, отличия его от других форм контроля, санкции за нарушения санитарных норм и правил, выявленные в ходе производственного контроля. Международная система ХАССП (HACCPHazard Analysis and Critical Control Point System) для управления рисками в процессе производства и оборота пищевых продуктов и осуществления мероприятий по ликвидации нарушений.

РАЗДЕЛ 2. Гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий питания.

Значение факторов внешней среды для здоровья и жизнедеятельности человека, источники и виды загрязнений среды.

Химический состав и физические свойства воздуха, и их влияние на организм человека. Оптимальные и допустимые параметры микроклимата на предприятиях питания. Источники, виды, предельно допустимые концентрации загрязнений воздушной среды на предприятиях питания.

Гигиенические требования к вентиляции: выбор системы, кратности воздухообмена, использование местных вентиляционных устройств, кондиционирования и др. Значение отопления в обеспечении необходимых параметров микроклимата. Гигиенические требования к использованию различных систем и приборов отопления на предприятиях общественного питания.

Физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение воды. Характеристика источников водоснабжения. Очистка и обеззараживание воды. Гигиенические требования к качеству питьевой воды (по СанПиН), Гигиенические требования к водоснабжению предприятий общественного питания, устройству канализации, подключению моечных ванн и технологического оборудования к канализации.

Санитарно-эпидемиологическая оценка почвы и ее значение. Процессы самоочищения в почве. Гигиенические требования к сбору и удалению твердых отбросов.

Гигиеническое значение естественного освещения, требования к освещенности помещений предприятия общественного питания. Виды и источники искусственного освещения, требования к расположению ламп и осветительной арматуре.

РАЗДЕЛ 3. Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий питания.

Участие органов санитарно-эпидемиологического надзора в согласовании проектной документации, отводе земельного участка, контроле за строительством и вводом в эксплуатацию предприятия питания.

Гигиенические требования к выбору участка для строительства предприятия: экологическая и эпидемиологическая безопасность, возможность благоустройства

Гигиенические требования к генплану участка: зонирование, благоустройство и озеленение территории и др.

Гигиенические принципы планировки предприятий общественного питания: поточность технологического процесса, разделение потоков персонала, посетителей, пищевых продуктов и др. Гигиенические особенности проектирования различных типов предприятий.

Гигиенические требования к набору и расположению складских помещений (охлаждаемых камер, кладовых и др.), организации разгрузки овощей и других продуктов, обработки и хранения тары.

Гигиенические требования к набору, расположению, взаимосвязи и оборудованию производственных помещений. Особенности планировки заготовочных цехов (наличие необходимых поточных линий и т.п.), горячего, холодного и кондитерского цехов. Планировка и оборудование моечных столовой и кухонной посуды, полуфабрикатной тары, камеры пищевых отходов.

Гигиенические требования к набору и планировке помещений для посетителей. Расположение туалетов, умывальников, расчет количества санитарных приборов. Внутренняя планировка и оборудование обеденных залов, раздаточных, магазинов кулинарии. Способы удаления использованной посуды.

Гигиеническое обоснование расположения административно-бытовых помещений, набора и размеров помещений, оборудования гардеробных, душевых, санузлов, бельевых.

Гигиенические требования к строительным материалам и материалам для внутренней отделки помещений.

РАЗДЕЛ 4. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, упаковочным материалам.

Санитарно-гигиеническая характеристика материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами и использование в общественном питании.

Гигиенические требования к механическому оборудованию, расстановке его в цехах. Обязательность раздельного использования механизмов для обработки сырых и вареных продуктов. Гигиенические требования к тепловому и холодильному оборудованию. Рациональное размещение оборудования в цехах.

Немеханическое оборудование: производственные столы, моющие и производственные ванны и другое немеханическое (вспомогательное) оборудование, основные санитарные требования. Гигиеническая оценка использования функциональных емко-

стей. Производственный инвентарь: требования к материалам, используемым для изготовления, к маркировке и хранению.

Гигиенические требования к посуде. Санитарно-гигиеническая оценка металлической, керамической, фарфоровой, стеклянной и полимерной и др. посуды, посуды для одноразового использования.

Гигиенические требования к полуфабрикатной таре, таре и упаковочным материалам.

РАЗДЕЛ 5. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания. Личная гигиена персонала.

Санитарные требования к содержанию территории, сбору мусора, оборудованию мест сбора отходов, проведению текущей и ежедневной уборки помещений и санитарного дня, к уборочному инвентарю. График уборки на предприятии питания.

Понятие о дезинфекции и значение ее в профилактике инфекций и пищевых отравлений микробной природы. Физические способы дезинфекции, их характеристика и применение. Химический способ дезинфекции. Характеристика различных дезинфицирующих средств, разрешенных для использования на предприятиях питания. Правила хранения, приготовления растворов, их применения для дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря.

Классификация, характеристика и санитарные правила использования моющих средств для мытья столовой и стеклянной посуды, столовых приборов, кухонной посуды. Экспресс-контроль качества мытья посуды.

Санитарные требования к содержанию кондитерских цехов (обработка оборудования и инвентаря, уборка и др.), цехов по производству специальных изделий и блюд.

Санитарно-бактериологический контроль эффективности уборки и дезинфекции, правила взятия смывов и их оценка.

Эпидемиологическая роль насекомых, профилактические мероприятия, методы и средства дезинсекции. Эпидемиологическая роль грызунов, защита от грызунов и дератизация на предприятиях питания.

Правила личной гигиены персонала: уход за кожей, ногтями рук, полостью рта, профилактика заболеваний кожи. Требования к санитарной одежде. Профилактические обследования персонала; заболевания, препятствующие допуску к работе. Личные медицинские книжки, гигиеническая подготовка и аттестация персонала. Санитарная документация.

РАЗДЕЛ 6. Профилактика кишечных инфекций, пищевых отравлений, зоонозных инфекций и гельминтозов.

Классификация заболеваний, передающихся с пищевыми продуктами.

Понятие о кишечных инфекциях. Источники, пути распространения брюшного тифа, паратифов, дизентерии, холеры, вирусных кишечных инфекций, гепатита А и др. Особенности профилактики кишечных инфекций на предприятиях общественного питания. Сальмонеллез: источники, причины инфекции, продукты и блюда, представляющие наибольшую опасность, профилактика.

Понятие о пищевых отравлениях. Классификация пищевых отравлений. Пищевые отравления микробной природы. Токсикоинфекции: характеристика возбудителей, источников. Основные причины и профилактика токсикоинфекций на предприятиях общественного пихания. Токсикозы: стафилококковый токсикоз, ботулизм, микотоксикозы (эрготизм, фузариотоксикозы, афлатоксикоз и др.). Характеристика возбудителей, продуктов, чаще всего являющихся причиной того или другого токсикоза. Выявление работников, страдающих стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей или кожи, и отстранение их от работы с кремом, холодными блюдами, готовой пищей необходимая мера профилактики стафилококкового токсикоза. Профилактика токсикозов на предприятиях общественного питания.

Немикробные пищевые отравления. Отравления ядовитыми и условно ядовитыми грибами, ядовитыми растениями. Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях: соланином картофеля, амигдалином косточковых и др., их профилактика. Отравления примесями химических веществ: тяжелыми металлами, мышьяком, нитратами, нитритами, ядохимикатами и др. Пути загрязнения продуктов и профилактика немикробных пищевых отравлений.

Краткая характеристика наиболее распространенных зоонозных инфекций. Профилактика инфекций, связанных с употреблением мясных и молочных продуктов от животных больных туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, туляремией, сибирской язвой и др.

Понятие о гельминтозах. Классификация гельминтозов. Геогельминтозы и контактные гельминтозы: цикл развития гельминтов, пути распространения и меры профилактики.

Биогельминтозы, связанные с употреблением мяса (тениидозы и трихинеллез) и рыбы (описторхоз и дифиллоботриоз). Характеристика и циклы развития гельминтов,

Личная гигиена – это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

1. Необходимо содержать тело в чистоте

2. Тщательно мыть руки до локтя

3. Принимать ежедневно душ

4. Волосы должны быть убраны или коротко стриженные

5. Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах

6. Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами

7. Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство

8. Не носить украшения и часы

9. Не должно иметься на руках гнойничковых ран

10. Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями

11. Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат

12. Не пользоваться булавками при закалывании одежды

13. Не класть в карманы одежды посторонних предметов

14. Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду

15. Менять одежду по мере загрязнения

16. Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний.

Все работники общественного питания должны проходить :

1. осмотр дерматовенеролога – 2 раза в год

2. обследование на туберкулез (флюорография) – 1 раз в год

3. Исследование крови на сифилис (РВ) – 1 раз в год

4. Мазки на гонорею – 2 раз в год

5. Исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство– не реже 1 раза в год.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санитарному минимуму.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Делаются смывы с рук (ладони, пальцы, поднагтевое пространство), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца. Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и санодежды стерильным ватным тампоном, смоченным 0,1 % водным раствором пептона или хлорида натрия.