Ведение предпринимательской деятельности в виде кафе или закусочной имеет определенные нюансы не только организационного, но и юридического характера. В первую очередь, предпринимателя интересуют вопросы соблюдения требований законодательства: законности оформления деятельности заведения общественного питания, получения специальных разрешений, соответствия санитарно-гигиеническим нормам, качественного предоставления услуг потребителям. Немаловажно знать ответственность в случае несоблюдения тех или иных законодательных предписаний.

Что проверяют сотрудники Роспотребнадзора?

1. Наличие документов о регистрации ИП или юридического лица с видом деятельности «Услуги общественного питания», документ на право собственности или пользования помещением (договор аренды);
2. Соответствие помещения нормам санитарии, пожарного надзора;
3. Договор на дератизацию и дезинсекцию, договора на вывоз пищевых отходов и бытового мусора;
4. Сроки годности продуктов питания, правила товарного соседства продуктов (отдельно мясо от рыбы, овощи от фруктов, сырые от готовых продуктов и т.д.), условия и места хранения, маркировку продуктов;
5. Лицензии и сертификаты на определенную продукцию (мясо, рыба, спиртные напитки);
6. Документы о прохождении медосмотра работниками (медицинские книжки);
7. Наличие спецодежды работников;
8. Производственное оборудование.

Проверяя кафе или закусочную, сотрудники Роспотребнадзора руководствуются законами:

1. "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля";
2. "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения";
3. "О качестве и безопасности пищевых продуктов".

Среди прочих документов, Вам понадобятся:

• ХАССП для общепита
• Сертификат по ISO 22000:2007
• Сертификация услуг общественного питания

Описание услуги

Каким нормам должно соответствовать кафе?

Открыть кафе может как индивидуальный предприниматель, так и юридического лицо.
Для организации работы заведения важно выбрать помещение, соответствующее санитарным нормам. ГОСТ «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания» содержит нормы и правила, предъявляемые к общепитам.

Требования Роспотребнадзора к кафе следующие:

1. Под кафе может использоваться отдельно стоящее нежилое помещение, помещение в виде пристройки или встроенно-пристроенное помещение к зданиям. Размещение заведения общественного питания в районе промышленного объекта - допускается, если оно создано для обслуживания рабочих.
2. Заведение строго должно соответствовать нормам шума, вибрации, звукоизоляции. Если кафе расположено около жилых домов, жители не должны испытывать ухудшение условий проживания.
3. Территорию объекта целесообразно оборудовать под автотранспортную площадку, площадку для сбора бытовых отходов. В ночное время суток необходимо обязательно освещать объект.
4. Помещение внутри должно быть оснащено системой вентиляции, канализации, водосточной системой. Вода должна соответствовать нормам санитарного контроля, установленным для питьевой воды. Объект должен иметь обособленный туалет, раковины для мытья рук, дезинфицирующие средства. Для персонала должны быть обустроены отдельные комнаты для туалета. Стены объекта должны иметь моющееся покрытие. Помещение должно содержаться в чистоте, поэтому в заведении обязательно должны быть сотрудники по уборке.
5. Не разрешается нахождение в помещении животных и птиц.
6. Посадочные места должны соответствовать норме площади на 1 посетителя - 1,6 м.кв.

Каким нормам должна соответствовать закусочная?

Требования Роспотребнадзора к закусочной аналогичны требованиям, предъявляемым кафе. Отличие закусочной от кафе в том, что в закусочной зачастую не предусмотрены посадочные места, а имеются высокие столики без стульев.

В закусочной больше осуществляется продажа алкогольных напитков. Поэтому, в обязательном порядке должна быть оформлена лицензия на торговлю алкоголем.

Проверка заведения общественного питания Роспотребнадзором

Проводить проверку работы кафе или закусочной уполномочены сотрудники Роспотребнадзора - контрольного-надзорного органа санитарно-эпидемиологических норм. Может быть произведена плановая и внеплановая проверка. Стоит сказать, что в течении трех лет с момента открытия Роспотребнадзор не будет проверять заведение. Затем кафе или закусочная включается в список объектов, подлежащих плановой проверке. Плановая проверка проводится раз в 3 года.

О предстоящих мероприятиях Роспотребнадзор не позднее трех дней до начала проверки письменно уведомляет администрацию кафе. Внеплановая проверка проводится в тех случаях, если в Роспотребнадзор поступила жалоба от потребителей. О внеплановой проверке предупреждается за 24 часа.

В случае выявленных нарушений накладываются административные санкции, установленные КоАП РФ). В основном - это штрафные санкции или закрытие заведения на определенный срок. Деятельность кафе или закусочной может быть приостановлена на срок до 90 суток. А за нарушения, имеющие состав уголовного преступления, может применяться уголовная ответственность.

Открывая кафе или закусочную важно заранее оформить все разрешительные документы. Имея все документы на кафе или закусочную, можно не бояться проверки Роспотребнадзора.

Для кого эта услуга

Бесплатные уроки ведения бизнеса

Делимся ценными знаниями о том, как строить и развивать прибыльный бизнес.

18 октября

Организация контроля качества в ресторане

Организация контроля качества в ресторане - то, от чего напрямую зависят доход заведения и качество обслуживания и блюд. Здесь важен постоянный контроль, только так вы добьетесь результата. Проверки желательно делать ежедневно.

Если вы хотите всегда быть в курсе, что происходит в вашем заведении, стоит установить систему учета. Например, с помощью Poster вы можете контролировать работу персонала удаленно из браузера ноутбука. и попробуйте сами, 15 дней бесплатно.

Что контролировать в ресторане и по каким критериям?

Если говорить о государственных проверках, которые, к сожалению, никто не отменял, то по закону предприятие общественного питания должно:

придерживаться правил хранения и приготовления продуктов;

соблюдать технологические инструкции;

следить за качеством продукции и сырья;

придерживаться санитарно-гигиенических норм;

соблюдать технику безопасности и правила охраны труда.

Зачем это нужно делать?

Как минимум вас ждут штрафы, а как максимум - закрытие заведения или более серьезные последствия. Например, если докажут, что в вашем заведении отравился гость. За выполнением всех норм следят соответствующие государственные службы: профсоюз, санитарный надзор и т. д.

Контроль качества в ресторане происходит на каждом производственном этапе, поэтому в заведении создаются три основные службы: приемочного, операционного и входного контроля. Теперь немного подробнее.

Приемочная следит за бракеражем готовых блюд и бракеражем сырой продукции. Операционная проверяет соблюдение рецептуры, режима тепловой обработки, правил отпуска готовых блюд. Входной контроль принимает продукты и проверяет сопроводительную документацию. Например, если продукция неправильно оформлена или возврат просрочки провели позже срока, комиссия входного контроля составляет иск.

Методы контроля качества

Политика в области качества у заведений может отличаться, и каждый владелец выбирает, как ему удобнее следить за работой персонала. Но в целом все комбинируют три основных метода проверки блюд и сервиса:

Открытая проверка - регулярный метод контроля. Чаще всего проводится всей администрацией ресторана. Заведующий производством контролирует соблюдение рецептур блюд, санитарных норм и технологии приготовления. Он также каждый день проверяет качество готовых блюд. Администратор зала проверяет работу официантов, хостес, гардеробщика, уборщиков и т. д. Шеф-повар наблюдает за правильностью оформления готовых блюд.

• 
  

  Санитарные нормы для общепита

  Система контроля качества в ресторане также включает в себя проверку санитарных норм. Один из первых вопросов, с которыми сталкивается владелец заведений, - оформление разрешений от санитарно-эпидемиологической службы, а в Украине - для ХАССП. Чтобы получить все документы, заведение должно соответствовать всем санитарным требованиям: к территории, вентиляции, отоплению, водоснабжению, освещению, ограничению производственного шума, содержанию помещений, оборудованию, обработке сырья, раздаче блюд и т. д. При повторной ревизии представители государственных органов будут проверять выполнение всех этих требований.

  Закон об общественном питании

  Запомните требования, которые регулируются стандартами ГОСТ (в России) и ДСТУ (в Украине):

  Рестораны могут самостоятельно устанавливать режим работы.

  Если заведение на некоторое время прекращает работать (санитарные дни, ремонт и т. п.), администрация должна сообщить сроки закрытия ресторана.

  Необходимо обязательно иметь книгу жалоб и предложений.

  Все стандарты разрабатываются с учетом прав потребителя. По закону каждый посетитель имеет право узнать полную информацию об услугах.

  В кафе и ресторанах это делают с помощью меню, где указываются перечень услуг, цена, фирменное наименование блюда, вес готового блюда. Сюда относится и контроль качества.

  Гигиена и санитария общественного питания

  Контроль качества в ресторане включает проверку выполнения санитарных требований к помещению, посуде, работникам, инвентарю и т. д. Пройти медицинский осмотр и получить санитарную книжку перед трудоустройством должны все сотрудники: администраторы, повара, кондитеры, официанты, заведующие производством, работники кухни и складов, посудомойщики, уборщики.

  Санитарные требования к личной гигиене персонала:

  Верхнюю одежду и личные вещи оставлять в гардеробной

  Короткие ногти

  Минимум украшений

  Работать в специальной форме и обуви

  Перед началом работы мыть руки с мылом, подбирать волосы

  Перед посещением туалета снимать униформу

  Оборудование, инвентарь, посуда и тара должна быть из безвредных материалов и проходить санитарную обработку в соответствии с нормами. Обязательна маркировка посуды и разделочных досок: рыба, мясо, овощи.

  Чистую посуду и инвентарь следует держать в специальных шкафах, размещенных на расстоянии не менее 0,5 метра от пола, а столовые приборы - хранить в зале, в специально отведенном месте.

  При появлении грызунов, тараканов обязательно закрыть заведение на время проведения дератизации или дезинсекции, после чего провести генеральную уборку всего ресторана, чтобы подготовиться к повторному открытию.

  
  

  Контроль качества блюд в ресторане

  Контроль качества продукции в ресторане - основной критерий конкурентоспособности заведения.

  Качество блюд зависит от продуктов, условий их хранения и того, насколько хорошо для этих блюд прописаны технологические карты, где указана правильная технология их приготовления.

  Производственный контроль состоит из:

  лабораторных и технологических обследований;

  проверки документации, относящейся к качеству, транспортировке и хранению продовольственного сырья;

  контроля технологии производства.

  Заведение должно обеспечить стабильное качество изготовления продукции. Для этого можно разработать , следить и повышать уровень работников кухни: поваров и кондитеров.

  Виды контроля качества продукции

  Входной контроль продукции - проверка документов, которые гарантируют безопасность и качество сырья при приеме товара.

  Бракераж - анализ качества произведенной продукции. Создается бракеражная комиссия, которая должна в присутствии повара в течение рабочего дня оценивать качество продукции до ввода позиции в меню. Комиссия следит за правильностью выполнения технологических процессов, условиями хранения готовых блюд и их температурой, весом.

  Лабораторный контроль - независимая проверка в лаборатории третьей стороной по договору.

  Контроль хранения продуктов питания - проверка правильного товарного соседства в холодильниках и на складах, соблюдение температурного режима и чистоты.

  Проводить контроль качества готовой продукции на основе анализа органов чувств (органолептические показатели) лучше каждый день. Соответствующие отметки вносятся в журнал бракеража блюд . Физико-химические и микробиологические исследования проводят раз в квартал, а показания записывают в протокол лабораторных исследований .

  Контроль поставщиков и входной контроль сырья

  Контроль поставщиков и входного сырья проводит специальный сотрудник. Прием товара в отдельном оборудованном месте. Все сведения записываются в журнал учета входного контроля. Если выявлен брак, партию продукции возвращают поставщику.

  Информация в перечне продукции:

  Наименование, вид, марка

  Гарантийный срок

  Технические характеристики

  Указания о маркировке

  Сначала проверяется вся документация, потом продукция регистрируется в журнале.

  • Мясо должно быть с ветеринарным свидетельство или клеймо, рыба - только с ветеринарным
  • Свежие овощи и фрукты, помимо сопроводительной документации, должны сопровождаться этикеткой
  • Молочные продукты - штампом, этикеткой и ветеринарным свидетельством

  После этого проверяются целостность упаковки, внешний вид товара, проводится анализ качества продукции по технологическому процессу. Сырье, которое поступило на входной контроль, хранится отдельно от брака и уже принятой продукции.

  
  

  Контроль хранения продуктов питания

  Для продуктивной работы ресторана стоит закупать необходимое количество сырья, но не превышать лимит. Мукой, крупами, сахаром и другими продуктами с длительным сроком реализации стоит запасаться максимум на 10 дней. Скоропортящиеся товары лучше покупать раз в 3-4 дня, а поставки хлеба и молока - осуществлять каждый день.

  Продукты с коротким сроком годности хранятся в холодильниках и морозильных камерах. Сухие продукты и овощи - в отдельных помещениях, где поддерживаются необходимые условия температуры и влажности воздуха. Продукты должны находиться на расстоянии не менее 20 сантиметров от пола и стен.

  Чтобы изделия хранились дольше, нужно правильно расположить их в холодильном оборудовании. Существуют правила товарного соседства, которые нельзя нарушать. Полуфабрикаты, готовое сырье и продукты с разной температурой хранения не могут находиться в одном холодильнике.

  Маркировка продуктов в ресторане обязательна . На каждом изделии, как и на сырье, должны быть указаны дата изготовления и срок годности.

  Продукты в холодильниках распределяют по назначению:

  Заготовки

  Сырые и обработанные овощи

  Кондитерские изделия

  Размороженные продукты

  Замороженные продукты

  Сырое мясо и рыба

  Молочные продукты

  Контроль качества готовой продукции

  Технолог в ресторане - один из самых важных сотрудников, именно он проверяет нормы выхода блюд, контролирует соблюдение санитарных норм, составляет технологические карты новых блюд и организует производство.

  Помимо этого, он обычно оформляет необходимую документацию и инструктирует поваров. Шеф-повар проводит бракераж готовой продукции. Если заведение небольшое, то обязанности технолога берет на себя шеф-повар.

  В процессе проверки качества готовое блюдо оценивается по:

  внешним характеристикам;

  консистенции;

  Нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов заложены в технико-технологических картах , отраслевых стандартах, технических условиях, технологических инструкциях и другой нормативно-технологической документации. Технологические карты составляются на каждое блюдо отдельно . Их подписывают руководитель, шеф-повар (технолог) и бухгалтер.

  Температура готовых первых блюд при подаче гостю - 75 градусов, второе подается при 65 градусах. Холодные блюда, напитки - от 7 до 15 градусов.

  Салаты имеют срок хранения не более 72 часов, суши - от 6 часов до 2 суток, жареное и тушеное мясо - 36 часов. Продавать на второй день нельзя отварные макароны, пюре, омлет, салаты, паштеты, соусы, блинчики.

  Нереализованную продукцию с истекшим сроком годности списывают и утилизируют.

  
  

  Контроль качества обслуживания в ресторане

  Контроль качества выполнения заказа в ресторане, материально-технических ресурсов, подготовки зала к открытию и закрытию - задачи администратора заведения. Весь ресторан можно разделить на четыре основные зоны: зал, кухня, туалет, складские помещения. Менеджер обеспечивает бесперебойную работу этих зон. Он ежедневно проверяет чистоту, санитарию, качество готовой продукции и обслуживания.

  Если не хотите пропустить что-то, составьте чек-лист с перечнем всего, что нужно проверить. Многие пункты нужно выполнять еще до открытия заведения, чтобы персонал прислушался к замечаниям. Не стоит относиться к этой ежедневной обязанности как к формальности.

  Чтобы контролировать уборщика, подготовьте график проведения уборок и поручите управляющему проверку.

  Самая непростая задача - контроль скорости работы кухни и бара . После принятия заказа официант сообщает су-шефу и бармену подробности заказа и контролирует скорость приготовления. Чтобы уменьшить время между приемом и выдачей заказа, многие рестораторы автоматизируют производство. Например, как .

  Контроль официантов

  Обычно каждое заведение устанавливает стандарты сервиса в соответствии с концепцией и форматом. Но независимо от своих стандартов стоит придерживаться общепринятых норм в том, что касается внешнего вида официантов, подачи блюд и обслуживания.

  Стандарты внешнего вида официанта:

  Ухоженные руки, без наращенных или слишком длинных ногтей

  Неброский макияж

  Волосы, подобранные в аккуратную прическу

  Бедж, ручка, блокнот

  Обувь с закрытыми пяткой и носком

  О последовательности выноса блюд стоит спросить у гостя. Если нет особых пожеланий, тогда выносятся:

  1. Аперитивы

  3. Основные блюда

  Перед подачей желательно представлять каждое блюдо . Поднос на стол ставить нельзя, исключение - большой заказ. В таком случае можно поставить поднос на соседний пустой стол. Приносить заказы следует одновременно всем гостям за одним столом.

  Правила обслуживания:

  Гостя встречают и провожают к свободному столику.

  Официант приветствует посетителя заведения, представляется и подает меню в открытом виде.

  Предлагает фирменные блюда, принимает заказ, помогает гостю; он должен идеально знать меню и барную карту.

  Принимает заказ, поговаривает заказанное вслух.

  Выносит заказ, убирает пустые тарелки, интересуется, понравилось ли блюдо.

  Если гость попросил счет, принести чек и сдачу официант должен в течение 5 минут.

  Прощается с гостем.

  Убирает стол и сервирует его для встречи новых гостей.

  Это лишь основные, обязательные правила, в любом заведении могут быть еще и свои. Временные рамки для каждого действия также устанавливаются индивидуально.

  Контроль логистики, службы доставки

  Служба доставки должна доставлять заказы в пределах 40 минут, чтобы повысить конкурентоспособность заведения. Но это довольно утопично, особенно для большого города с населением более 500 тысяч человек, где вполне приемлемой считается доставка в пределах одного-полутора часов .

  Бизнес считается успешным, когда один курьер развозит минимум 7 заказов в день. При этом работник должен опрятно выглядеть и хотя бы примерно знать меню заведения, ведь для большинства заказчиков он является работником кафе или ресторана. Поэтому, если вы доверили доставку отдельной курьерской службе, будьте готовы к неприятным отзывам, если курьер опоздает, блюдо испортится и т. п. Обычно винят заведение, а не курьерскую службу .

  Заказы могут приниматься через мобильные приложения, социальные сети, электронную почту, сайт, по телефону. Каждое заведение выбирает оптимальную для себя систему организации логистики. Бо́льшая часть заказов поступает в обеденное время, исключение - выходные и праздничные дни, когда люди заказывают еду на дом, чаще всего вечером.

  Чтобы упростить контроль службы доставки, рестораторы автоматизируют систему логистики с помощью специальных приложений, где можно:

  удобно управлять заявками;

  распределять заявки между курьерами;

  пользоваться автоматическим планированием маршрута с учетом загруженности дорог;

  контролировать местоположение курьера;

  вести базу заказчиков;

  вести финансовую отчетность;

  следить за исполнение заявок.

  Лучше всего, когда подобная программа интегрирована с вашей системой учета, как, например, в .

  Что делать, чтобы повысить качество?

  В итоге, чтобы повысить качество продукции, контролируйте:

  заказ и прием сырья;

  условия хранения;

  соблюдение рецептуры;

  Перед заказом продуктов у поставщика просмотрите отчеты о продаже блюд и расходе продуктов со склада, проверьте перечень утвержденных продуктов, сроки хранения и годности, соответствие размеров упаковки. И обязательно проводите инвентаризацию склада.

  Существует два вида ревизии: выборочная и полная . Первую проводят обычно раз в неделю - утром в понедельник или вечером в воскресенье, вторую - один раз в месяц или в день окончания отчетного периода.

  Чтобы готовая продукция была качественной, необходимо проверять условия хранения сырья и соблюдение сроков годности. Для этого стоит каждый день проводить , проверять маркировку продуктов. Готовые блюда, полуфабрикаты, сырье с истекшим сроком реализации списывают.

  Не забывайте следить за правильностью приготовления продуктов, для этого контролируйте:

  технологию приготовления;

  время приготовления;

  стандарты презентации и приготовления заготовок;

  стандарты закрытия и открытия кухни;

  соблюдение санитарных норм.

  Поэтому управляющий или шеф-повар перед открытием заведения, после ланча и перед ужином проверяет чистоту и готовность оборудования, а сотрудник на раздаче контролирует вынос каждого готового блюда.

  
  

Наверное, почти каждый ресторатор из Украины слышал, что с 5 октября 2018 года начнется новая волна ужесточения мер по борьбе с неоформленными работниками. Для владельцев бизнеса это означает, что увеличится количество проверок .

Текст официального распоряжения Кабинета Министров.

Для российских рестораторов проблема тоже стоит остро

Проверки Государственной инспекции труда в России всегда актуальный вопрос. Сейчас небольшая «передышка» - до 31 декабря 2018 года не проводятся плановые проверки юрлиц и ИП, которые относятся к малым предпринимателям.

Текст статьи ФЗ «О развитии малого и среднего предпринимательства в Российской Федерации».

А что будет после 31 декабря? Пока нет информации по этому поводу, но лучше подготовиться к проверкам заранее.

Еще один важный момент, начиная с 2017 года Роструд может официально проводить проверки, предусмотренные Концепцией повышения эффективности обеспечения соблюдения трудового законодательства. Поэтому от внезапных «гостей» никто не застрахован. К тому же, Инспекция труда в РФ может проверять любого работодателя, независимо от того, сколько работников у него трудится.

Итак, что делать, если к вам в заведение пришла с проверкой Инспекция труда?

Чтобы избежать ошибок и быть готовыми к таким малоприятным форс-мажорам, наши юристы собрали основные советы, которых вам стоит придерживаться во время проверки.

Первое и самое важное - обязательно проведите беседу с каждым сотрудником. Можно поручить это управляющему, главное, чтобы они знали как им вести себя при проверках, свои права и обязанности.

Объясните, что они могут говорить проверяющим: «Я имею право не отвечать на поставленные вопросы». У них также нет обязанности подписывать какие-либо документы, предоставленные проверяющими. Вариант ответа на подобные просьбы: «Прошу прощения, но у меня нет полномочий и я не обязан подписывать документы».

Лучше всего на все вопросы отвечать единственной фразой: «На все ваши вопросы ответит директор».

Общее правило - действовать по инструкции. Исключите вариант, когда работники принимают решения самостоятельно. В случае проверки, все решения принимает только директор ресторана, кафе или бара.

Запомните, когда сотрудник находится на своем рабочем месте: кухне, зале, веранде или даже просто выносит мусор в бак на заднем дворе, он - подчиняется только директору, а не работникам контролирующих органов.

Если работники не знают, что делать и как поступить, чтобы не навредить себе и заведению, лучше идти в «глухую оборону»:

прекратить общение;

не выдавать никаких документов;

не подписывать никаких документов;

ждать указаний директора.

Что делать собственнику или управляющему ресторана при проверке?

Первое, дайте знать вашему юристу и бухгалтеру, что к вам нагрянула проверка. Если у вас нет таких, то советуем обзавестись контактами профильных специалистов, которые смогут вам помочь.

Не стоит нервничать, спокойно возьмите контроль над ситуацией и попросите проверяющих не мешать работе заведения. Скажите, что вы сами ответите на все вопросы и предоставите документы.

Для начала выясните цель визита и основания для проверки . Затем, проверьте срок проведения инспекционного посещения. Возможно, к вам пришли слишком поздно или не в назначенный срок.

И только потом, основываясь на предоставленных документах и консультации юриста, принимайте решение про допуск или недопуск проверяющих к рабочим зонам заведения.

Если оснований для недопуска к проверке у вас нет, подготовьте проверяющему инспектору труда рабочее место для работы с документами заведения.

Общий принцип - берите инициативу в свои руки и будьте «ведущим» в ситуации, а не тем, кого «ведут». Не переживайте, вы в своем заведении и здесь вы главный.

Отказать в проведение проверки собственник кафе или ресторана может при:

отсутствии служебного удостоверения у проверяющих;

превышении сроков проведения инспекционного посещения;

несоответствии формы служебного удостоверения инспектора труда утвержденного образца.

Официальный образец удостоверения для Украины.

Официальный образец для России.

Какие договоры могут потребовать во время проверки?

Многое зависит от выбора правовой формы ООО или ФЛП (ИП для России), и на какую из них оформлены ваши сотрудники. Варианты:

Трудовой договор. Для оформление трудовых отношений.

Договор подряда. Для выполнения конкретных работ с ФЛП (ИП для России).

Гражданско-правовой договор. Для заключения конкретных работ с физлицами.

Как лучше организовывать работу в заведении общепита решать только вам. Ориентируйтесь на ваши текущие потребности и объемы работы заведения.

Очень частый вопрос, который задают почти все предприниматели.

Сколько человек должно быть трудоустроено?

Количество людей трудоустроенных, либо выполняющих работу по гражданско-правовому договору или договору подряда - законом не предусмотрено. Поэтому каких-то ограничений здесь нет.

Штрафы за неоформленных сотрудников в кафе и ресторане

Начнем с Украины. на 2018 год дает такую информацию:

3-кратный размер минимальной зарплаты или 11 169 грн.

За нарушение установленных сроков выплаты заработной платы и других выплат, более чем за один месяц.

Выплату заработной платы в неполном объеме.

Недопущение к проведению проверки по вопросам соблюдения законодательства о труде.

Создание препятствий в проведении такой проверки.

Небольшой совет . Если по какой-то причине у вас нет всех документов в заведении и вы не можете их предоставить в кратчайшие сроки, как вариант, - лучше заплатить этот штраф. Так вы получите небольшую отсрочку для подготовки нужных договоров и не «попадете» на более крупный штраф.

100-кратный размер минимальной зарплаты или 372 300 грн.

Если вы не допустили комиссию к повторной плановой проверке или создали препятствия в ее проведении. Также вам грозит подобный штраф, если Инспекция труда выявила нарушения после окончания срока отсрочки на сбор документов.

10-кратный размер минимальной зарплаты или 37 230 грн.

За каждого работника

Несоблюдение минимальных гарантий в оплате труда.

Несоблюдение установленных законом гарантий и льгот работникам, привлекаемым к исполнению обязанностей, предусмотренных законами Украины «О воинской обязанности и военной службе», «Об альтернативной (невоенной) службе», «О мобилизационной подготовке и мобилизации».

30-кратный размер минимальной зарплаты или 111 690 грн.

За каждого работника , в отношении которого совершено нарушение:

Фактический допуск работника к работе без оформления трудового договора или контракта.

Оформление работника на неполное рабочее время при фактическом выполнении работ полного рабочего времени, установленных в заведении.

Выплаты заработной платы (вознаграждения) без начисления и уплаты единого взноса на общеобязательное государственное социальное страхование и налогов.

Штрафы для России

Здесь палитра взыскания гораздо богаче. Большую часть штрафов можно посмотреть в Кодексе Российской Федерации об административных правонарушениях . Основные и самые частые из них мы выделили в статье:

Уклонение от оформления, либо ненадлежащее оформление трудового договора

До 100 000 рублей за первое нарушение и до 200 000 рублей за повторное.

Нарушение требований охраны труда

До 80 000 рублей за каждого человека при первом нарушении и до 200 000 рублей при повторном.

Непроведение СОУТ (специальная проверка условий труда) или нарушения при проведении СОУТ

До 80 000 рублей при первом нарушении и до 200 000 рублей за повторное.

Допуск к работе сотрудника, не прошедшего обучение по охране труда или медосмотр

До 130 000 рублей при первом нарушении и до 200 000 рублей за повторное нарушение.

Невыполнение предписания ГИТ (Государственной инспекция труда) или выполнение не в срок

До 200 000 рублей.

Отдельно идут штрафы за сокрытие страхового случая на производстве. Для должностные лица – от 500 до 1000 руб., юрлица - от 5000 до 10 000 руб

Согласно УК РФ , за нарушение трудового законодательства владелец заведения может нести и уголовную ответственность. В том числе, работодателю могут назначить штраф:

до 200 000 руб. за увольнение беременной женщины или женщины, у которой есть дети в возрасте до 3-х лет;

до 80 000 руб. за невыплату заработной платы работникам свыше 2-х месяцев;

до 200 000 руб. за нарушение требований техники безопасности, из-за которых был нанесен тяжкий вред здоровью сотрудника.

Что делать если проверяющие установили нарушения?

Если у вас до этого момента не было юриста, обязательно найдите человека, который будет профессионально защищать ваш бизнес.

Штрафы немалые и, чем больше у вас сотрудников, тем значительнее они могут повлиять на ваш бюджет. Поэтому экономить на юристе не стоит.

И еще один важный момент - факт установления нарушение не означает автоматический штраф. Вы всегда можете его оспорить. Для этого нужно:

Подать жалобу на акт (предписание или постановление) вышестоящему должностному лицу, начальнику вашего проверяющего.

Или обратиться за защитой нарушенных прав в суд с иском о признании предписания или его части незаконным для его отмены.

На момент проведения проверки функционировали 57 объектов, 9 объектов были закрыты в связи с прекращением своей деятельности.

В ходе проведенных мероприятий по контролю в проверенных организациях общественного питания были выявлены нарушения обязательных требований законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и законодательства в области защиты прав потребителей.

Основными из них явились:

1. неудовлетворительное санитарно-техническое состояние отдельных помещений, а именно: полы в обеденных залах и на линии раздачи в сколах и выбоинах, стены в складских помещениях требуют проведение косметического ремонта - (Ресторан Иль Патио ул. Волхонка,д.13,стр.10); (Офисное кафе ул. Душинская, д.7); (Шереметьево: Московская область, г. Химки, Шоссе Международное, стр. 1, владение 2 (Терминал D аэропорта Шереметьево) ресторан Мама Раша ВВЛ; Бар Т.Ж.И. Фрайдис Московская область, г. Химки, Международное шоссе, стр. 1, владение 2, (МВЛ); Ресторан Иль Патио Московская область, г. Химки, шоссе Международное, стр. 1, владение 2, (ОЗВ);
2. не обеспечена поточность технологических процессов, а именно: имеется встречное движение готовой продукции с необработанными фруктами и зеленью (РК ул. Б. Черкизовская, д.6, стр.1), а также не выделены: отдельный стол, место, разделочный и производственный инвентарь для обработки сырой птицы (Ресторан «Планета Суши» и Ресторан «Иль Патио» ул. Вавилова, д.3);
3. не соблюдение температурного режима хранения продуктов питания: в холодильных витринах для реализации салатов и холодных закусок, пива, в кегах «Гиннесс» хранилось при температуре +25 гр.С, при норме +10+20 гр.С, (Ресторан Фрайдис, Москва, Площадь Киевского вокзала,д.2), в столовых и на линии раздачи температура составляла +8 гр.С, +9 гр.С, при норме не более +6гр.С (Столовая и буфеты Проспект Вернадского, д.82, стр. 1,2,3), «соусов для миксования риса» (хранился в производственном помещении без охлаждения при температуре +28 гр.С, необходимая температура хранения от 0 до +20 гр.С (РК Ленинградскоешоссе, д.16, стр.4),атакже очищенного картофеля (РК ул. Б. Черкизовская, д.6, стр.1);
4. отсутствие маркировки на разделочных досках и ножах, в соответствии с видом обрабатываемого продукта (нож - Ресторан «Иль Патио» ул. Люблинская, д.153), а также часть маркировки не соответствует требованиям санитарных правил (жёлтая доска с.п. – сырая птица, белая доска г.п. – готовая продукция, белая доска ж.к.- жареная курица) (РК Шереметьево Шоссе Международное, стр. 1, владение 2, (Терминал D аэропорта Шереметьево) стерильная зона, левое крыло; Ресторан «Т.Ж.И. Фрайдис Московская область, г. Химки, Международное шоссе, стр. 1, владение 2(МВЛ); Ресторан Иль Патио Московская область, г. Химки, шоссе Международное, стр. 1, владение 2, (ОЗВ);
5. не соблюдение порядка применения и хранения моющих и дезинфицирующих средств (РК Шереметьево Ресторан «Иль Патио» Шоссе Международное, стр.1, владение 2, ОЗВ);
6. нарушение Правил оказания услуг общественного питания, выразившееся в не предоставлении возможности ознакомления с меню, прейскурантами и условиями обслуживания как в зале, так и вне зала обслуживания, а также в меню предоставляемом посетителям, отсутствуют сведения о составе, калорийности и пищевой ценности предлагаемых пищевых продуктов (РК г. Москва, ул. Дмитрия Донского, д.11); Ресторан «Иль Патио» Московская область, г. Химки Шоссе Международное, стр. 1, владение 2, МВЛ; (РК ул. Гарибальди, д. 23); (Ресторан «Иль Патио» и Ресторан «Планета Суши» Ленинский проспект 68/10); (РК ул. Дмитрия Донского, д.11) и др.

В ходе проверки снято с реализации 13 партий продукции с признаками порчи, истекшими сроками годности, без маркировки (мясо – сырьё, холодные закуски), а также яйцо столовое – 120 штук.

Плановые проверки проводились комплексно с применением лабораторных исследований пищевого сырья, готовой продукции, проб воды, упаковки, смывов с рук персонала, оборудования и инвентаря на базе ИЛЦ ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве» и филиалов ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве» в административных округах города Москвы.

1. На соответствие требованиям: Технического Регламента Таможенного Союза (ТР ТС) 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», Федерального закона от 12.06.2008г №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», Технического Регламента Таможенного Союза (ТР ТС) 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», а также «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» исследован 371 образец продовольственного сырья и пищевых продуктов на соответствие, из них:

• из 168 исследованных образцов кулинарных изделий, в том числе нетрадиционных, 3 образца (1,8%) по микробиологическим показателям не соответствовали требованиям;
• из 21 исследованного образца свежевыжатого сока 2 образца по микробиологическим показателям не соответствовали указанным требованиям;
• из 38 исследованных образцов салатов 3 образца по микробиологическим показателям не соответствовали обязательным требованиям;
• из 14 исследованных образцов иной продукции 1 образец (кетчуп) по микробиологическим показателям не соответствовал указанным требованиям;
• 21 образец мясной продукции, 4 образца мяса птицы, 30 образцов молочной продукции, 33 образца рыбы, 2 образца кондитерских изделий,4 образца муки, крупы, зерна, 6 образцов овощей, 2 образца растительных жиров, 20 образцов безалкогольных напитков и 8 образцов алкогольных напитков, соответствовали требованиям по всем исследованным показателям.

2. На соответствие требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» ТР ТС 005/2011 исследованы 14 образцов упаковочных материалов - все соответствовали требованиям регламента.

3. На соответствие требованиям «СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» - исследованы 18 образцов водопроводной воды - все соответствовали требованиям, предъявляемым к качеству и безопасности питьевой воды.

4. Исследовано 397 смывов с инвентаря на соответствие МУ 2657-82. «Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами» - из них в 6 (3%) (в т.ч. с рук персонала – в 2, с инвентаря – в 4) были обнаружены БГКП (бактерии группы кишечной палочки), что может свидетельствовать о нарушении режимов обработки инвентаря и низком уровне санитарной культуры персонала.

В связи с выявленными нарушениями законодательства в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения и защиты прав потребителей по результатам проверок:

• Управлением вынесено 95постановлений о назначении об административных правонарушениях по статьям: 6.3; 6.4; 6.6; 8.2; ч.2 ст.9.16; 10.8; ч.1 14.4; ч.1 14.5; 14.7; ч.1 ст.14.8; 14.15, ч.3ст.14.16 Кодекса об административных правонарушениях Российской Федерации: (25 - на юридическое лицо и 70 - на должностное лицо) на общую сумму 831 000 рублей.
• 14 протоколов об административных правонарушениях по ч.1 ст.14.43 Кодекса об административных правонарушениях Российской Федерации переданы в суды по подведомственности для вынесения решений.

Генеральному директору ООО «Росинтер Ресторантс», руководителям проверенных предприятий даны предписания должностных лиц, уполномоченных осуществлять федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор, об устранении выявленных нарушений санитарных требований, а также предписания о прекращении нарушений прав потребителей.

18.11.2013г. руководителем Управления Роспотребнадзора по г.Москве Андреевой Е.Е. проведено совещание с руководством сетевой компании по общественному питанию ООО «Росинтер Ресторантс», на котором обсуждены результаты проведения плановой проверки. Руководитель Управления потребовала от руководства ООО «Росинтер Ресторантс» принять меры по приведению сети ресторанов в соответствие с требованиями действующего законодательства в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения и защиты прав потребителей. Информация о результатах проверки направлена в Департамент торговли и услуг г. Москвы.

Плановая проверка проводится не чаще 1 раза в 3 года. Точкой отсчета служит государственная регистрация юридического лица или ИП, последняя плановая проверка или начало осуществления предпринимательской деятельности в соответствии с уведомлением.

О проведении плановой проверки ресторан должен быть уведомлен за 3 рабочих дня, к тому же 31 декабря на сайте Генпрокуратуры появляется перечень всех предприятий, которым в грядущем году предстоит проверка.

Внеплановая проверка может последовать вследствие жалобы потребителя (указавшего свое имя), получения подтвержденных данных о нарушениях организации или истечения срока исполнения выданного предписания об устранении выявленного нарушения.

О проведении внеплановой проверки предприятие должно быть уведомлено за 24 часа.

Кто может проводить?

Всего уполномоченных контролирующих органов около 50, основные ‒ Роспотребнадзор, МВД, МЧС, Минфин, ФМС, Минздрав, Минтруд, Минсельхоз, Росалкогольрегулирование, Ростехнадхор, ФАС и различные общественные организации.

Важно знать, что все они имеют право на осуществление проверок исключительно в рамках своей компетенции. Так, например, участковый не имеет права проверять технологические карты, а санитарный врач – документы на ККМ.

О проведении плановой проверки ресторан должен быть уведомлен за 3 рабочих дня; внеплановой – за 24 часа

Полезная информация

Пресловутый «уголок потребителя» ,к которому часто придирается Роспотребнадзор, не обязательно должен быть непривлекательной доской с пожелтевшими бумажками на кнопке. Ни в одном законе не прописан способ донесения информации прав потребителя до, собственно, потребителя – гостя. Поэтому все необходимое может представлять собой просто аккуратную папку с копиями документов.

Штрафы для должностных и юридических лиц очень сильно разнятся, поэтому можно попытаться переложить штраф, например, за отсутствие технологических карт, на шеф-повара, который согласно должностной инструкции отвечает за их составление.

Важно регулярно напоминать поварам о технике безопасной работы с инструментами (например, использовать пестик, а не руку при работе с мясорубкой и т. п.). Инструкции по работе с ними стоят копейки и свободно продаются, так что стоит приобрести их и повесить на рабочее место сотрудника.

Инструктажи должен проводиться не только по технике безопасности (вводный при приеме на работу и текущий раз в три месяца), но и по пожарной безопасности (один раз в год), и обязательно фиксироваться в журнале.

Проверочная закупка (ранее называемая контрольной) должна объявляться в момент передачи заказа проверяющему – когда блюдо и напиток поставили перед ним на стол. Проверочную закупку вправе проводить только сотрудник МВД, а представитель другого контролирующего органа может делать это только в сопровождении полицейского. При себе у проверяющего обязательно должно быть предписание, содержащее цель проверки. Кстати, инструкция «О правилах проведения контрольной закупки», выпущенная в 1982 году, действует и по сей день.

Проверяющие могут потребовать взвесить заказ через 10‒15 минут после того, как его принесли, а остывшее блюдо всегда будет весить меньше – тоже возможность придраться. Чтобы избежать таких неприятных моментов, в технологических картах нужно указывать два веса: блюда в горячем и холодном состояниях.

Их (да и клиентов ресторана) также может насторожить большая ценовая разница среди товарных позиций одной группы. Завышенная или заниженная цена всегда вызывает подозрения относительно качества продуктов, поэтому следует вычислить среднюю стоимость блюд в одной категории и не допускать отклонения от нее больше чем на 10‒15 %.

Несмотря на то, что в большинстве ресторанов сотрудники работают по 12-часовым сменам, законом прописана норма в 11,5 часов . Поэтому в штатном расписании должна стоять именно эта цифра.

Общественные организации не имеют права штрафовать или выписывать предписания, но могут проводить независимую экспертизу за свой счет и действовать через вышеназванные инстанции. К тому же в результате визита «общественников» могут последовать внеплановые проверки. Но им вполне можно давать вежливый отпор: например, руководство ресторана вправе не пускать их представителей в производственные помещения без медкнижки, халата и маски. А еще многие ретируются при просьбе предъявить контрольный журнал.

Итак…

К любой проверке можно и нужно быть всегда готовым. Необходимо соблюдать санитарные и технологические нормы, контролировать персонал, иметь на руках все разрешительные документы, знать закон «О защите прав потребителей» и «Правила оказания услуг общественного питания».

Всесторонняя грамотность и подкованность – лучшая страховка от штрафа или закрытия заведения.