Паспорт РФ
Лабораторные по товароведению. Товароведение продовольственных товаров: Практические занятия и лабораторные работы

Лабораторные по товароведению. Товароведение продовольственных товаров: Практические занятия и лабораторные работы

Оценка качества косточковых плодов (абрикосы, персики, сливы, алыча, черешня, вишня)
5.2.11. Оценка качества орехов и ядер орехов
5.2.12. Оценка качества цитрусовых плодов (апельсины, мандарины, лимоны и др.)
5.2.13. Оценка качества гранат свежих
5.3. Экспертиза качества продуктов переработки плодов и овощей
5.3.1. Правила приемки и методы отбора проб
5.3.2. Определение внешнего вида, герметичности и состояния внутренней поверхности тары.
5.3.3. Определение содержания поваренной соли по плотности рассола в соленых огурцах
5.3.4. Определение массовой доли сухих веществ рефрактометрическим методом в пастообразных и жидких продуктах

Раздел 1. Зерно, зерномуЧные товары и пищевые концентраты

1.1. Оценка качества зерновых, бобовых и масличных культур

1.1.1. Правила отбора образцов

Качество партии зерна устанавливается на основании анализа среднего образца, отобранного от партии. Партия – это любое количество зерна, однородного по качеству, предназначенного к одновременной приемке, сдаче, отгрузке или хранящегося в одном силосе, закроме, складе. Для составления среднего образца осуществляют выемки. Выемка – небольшое количество зерна, отобранного из партии за один прием для составления исходного образца. Исходный образец – совокупность всех выемок, отобранных из партии зерна. Часть исходного образца, выделенная для определения качества, называется средним образцом. Из среднего образца выделяют навески (части среднего образца) для определения отдельных показателей качества зерна.

Выемки зерна в автомашинах отбирают щупом в четырех точках кузова с поверхности и дна или по всей глубине насыпи на расстоянии 0,5 м от бортов; общая масса выемок должна быть не менее 1 кг. Выемки при загрузке вагонов отбирают из падающей струи механическим пробоотборником или специальным ковшом через определенные промежутки времени так, чтобы общая масса выемок составляла не менее 0.1кг на каждую тонну перемещаемого зерна. Выемки из зерна, хранящегося в складах насыпью, осуществляют щупом в четырех углах на расстоянии 1 м от границ секций (поверхность склада разделяют на секции площадью 100 кв. м каждая) и посередине насыпи. В каждой из пяти точек выемки отбирают из верхнего слоя на глубине 10–15 см от поверхности насыпи, среднего и нижнего слоев. Общая масса выемок должна составлять около 2 кг на каждую секцию. Выемки из партий затаренного зерна отбирают щупом из расшитых мешков в трех местах: вверху, в середине и внизу. Для определения количества мешков, из которых должны быть отобраны выемки, составляют выборку (табл. 1.1).

Выемки ссыпают в чистую тару и получают исходный образец . Его тщательно перемешивают с помощью делителя или вручную и выделяют средний образец массой не менее 2 кг. Если масса исходного образца более 2 кг, то средний образец выделяют следующим образом: тщательно перемешанное зерно распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планки делят по диагонали на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников зерно удаляют, а два оставшихся собирают вместе и вновь делят на четыре треугольника. Процедуру продолжают до тех пор, пока в двух треугольниках не будет получено около 2 кг зерна, которые и составят средний образец. Одновременно выделяют образец для определения влажности. В тару с образцами вкладывают карточку или ярлык с указанием необходимых реквизитов. По результатам отбора образцов составляют акт отбора образцов.

1.1.2. Определение запаха, цвета и вкуса зерна

Запах определяют в целом или размолотом зерне. Для этого из тщательно перемешанного образца зерна отбирают навеску массой примерно 100 г, помещают в чашку и устанавливают запах. Если в зерне проявляется слабовыраженный запах, несвойственный нормальному, то его усиливают пропариванием в течение 2–3 минут над сосудом с кипящей водой или навеску помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл, плотно

Библиотека
материалов

Методические указания

к выполнению лабораторных работ по

Пояснительная записка

Целью проведения лабораторных работ является экспериментальное подтверждение, проверка теоретических положений и знаний, полученных студентами во время лекционных занятий.

Выполнение студентами лабораторных работ направлено на:

Обобщение, систематизацию, углубление, закрепление полученных теоретических знаний;

Формирование практических умений обращения с различными приборами установками, лабораторным оборудованием, аппаратурой, которые могут составлять часть профессиональной практической подготовки

Применение полученных знаний на практике;

Формирование профессиональных и общих компетенций, значимых личностных качеств при решении поставленных задач;

Формирование исследовательских умений (наблюдать, сравнивать, анализировать, устанавливать зависимости, делать выводы и обобщения, оформлять результаты).

Перед выполнением лабораторных работ преподаватель проводит инструктаж, а также проверку знаний студентов.

Форма организации студентов на лабораторных работах: групповая, индивидуальная. Состав заданий для лабораторной работы должен быть спланирован с расчетом, чтобы за отведенное время они могли быть выполнены большинством студентов. При проведении лабораторной работы раздаются указания к работе, что конкретно должен сделать студент: прочитать, рассмотреть, заполнить, распознать, оценить, рассчитать и т.д.

Оформление лабораторных работ выполняется в журналах для лабораторных работ.

Перечень лабораторных работ указывается в рабочих программах учебной дисциплины или профессионального модуля, а также дается в журнале лабораторных работ.

Перечень лабораторных работ.

По дисциплине МДК 01.01 «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания» при подготовке по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании предусмотрено 56 часов лабораторных работ.

Определение ассортимента и органолептическая оценка качества сыров.

Определение ассортиментной принадлежности, определение градации качества, контроль за условиями и сроками хранения яиц и яйцепродуктов.

Определение ассортимента и качества круп, макаронных и хлебобулочных изделий.

Определение ассортимента и качества вкусовых товаров: чай, кофе.

Определение ассортимента и качества вкусовых товаров: пряностей и приправ.

Перечень литературы:

А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»

Николаева М.А. Сертификация потребительских товаров

Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь.

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов.

Е.Ю.Райкова Ю.В. Додонкин Теория товароведения

Преподаватель: Емченова М.Н.

Лабораторная работа 1

Определение ассортимента и органолептическая оценка качества свежих овощей, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения.

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент свежих овощей, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, определять сорт, знать условия и сроки хранения свежих овощей.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы : (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр.27 вопросы № 1-13.

II : изучить виды и сорта моркови и свеклы по карточкам, данные занести в таблицу:

Корнеплод

Сорт

Потребительские свойства

Морковь

Свекла

Сделать выводы:

III .Практическое задание : проведите органолептическую оценку моркови и свеклы по образцам, данные занесите в таблицу:

Показатель

Морковь

Свекла

Внешний вид

Форма

Цвет

Внутреннее строение

Наибольший диаметр,см

Вкус и запах

Консистенция

Лабораторная работа 2

Определение ассортимента и органолептическая оценка качества свежих плодов, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения.

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент свежих плодов, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, определять сорт, знать условия и сроки хранения свежих плодов.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы : (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр.31 вопросы № 1-19.

II .Выполнить практическое задание : изучить виды и сорта яблок по карточкам, данные занести в таблицу:

Сорт

Внешний вид

Отличительные особенности

Срок созревания

Сделать выводы:

III .Практическое задание : проведите органолептическую оценку яблок по образцам, данные занесите в таблицу:

Показатель

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

Третий сорт

Механические повреждения

Повреждения вредителями и болезнями

Отсутствие плодоножки

Побурение кожицы

Подкожная пятнистость

Увядание

Побурение мякоти

Литература:

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 3

Определение ассортимента, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения продуктов переработки овощей, плодов и грибов.

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент продуктов переработки плодов, овощей и грибов, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, определять сорт, знать условия и сроки хранения продуктов переработки плодов и овощей.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы : (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр.35 вопросы № 1-17.

II .Выполнить практическое задание : изучить виды овощных и плодово-ягодных консервов, заполнить таблицу:

№ п\п

Овощные консервы

Состав

Добавления

Сделать выводы:

III .Практическое задание : расшифровать литографические обозначения на крышках овощных и плодово-ягодных консервов (рабочая тетрадь стр. 37)

Сделайте выводы.

Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 4

Определение ассортимента, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения свежей рыбы, рыбных продуктов.

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент свежей рыбы и рыбных продуктов, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения свежей рыбы и рыбных продуктов.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы : (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр. 83 вопросы № 1-14.

II .Выполнить практическое задание : изучить и определить виды семейства рыб, заполнить таблицу:

Окраска

Внешние признаки

Семейство

Название рыбы

Сделать выводы:

III .Практическое задание : изучить и определить семейство и вид рыбы (рабочая тетрадь стр.85, задание 2), данные занести в таблицу:

Семейство

Вид

Характеристика мяса

В каком виде поступают в продажу

Сделать выводы

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 5

Определение ассортимента, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения нерыбных пищевых продуктов моря.

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент нерыбных продуктов моря проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения нерыбных продуктов моря.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы :

Особенности химического состава нерыбных продуктов моря;

Назовите виды ракообразных и их назначение;

Виды иглокожих и особенности их состава;

Охарактеризуйте морские водоросли и их использование;

Условия и сроки хранения нерыбных продуктов моря.

II .Выполнить практическое задание : изучить и определить виды нерыбного водного сырья, заполнить таблицу:

Вид

Внешние признаки

Среда обитания

Питательная ценность

Водоросли

Крабы

Креветки

Раки

Кальмары

Устрицы

Морской еж

Сделать выводы:

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 6

Определение ассортиментной принадлежности, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения образцов мясных продуктов.

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент мясных продуктов, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения мясных продуктов.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы : (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр. 74, вопросы № 1-22.

II .Выполнить практическое задание : изучить и определить вид колбасных изделий по плакатам, заполнить таблицу:

Наименование изделия

Состав фарша

Вид на разрезе

Сделать выводы:

III .Практическое задание : проведите органолептическую оценку качества вареных колбас по двум образцам, данные занесите в таблицу:

Показатель

Образец № 1

(наименование)

Образец № 2

(наименование)

Внешний вид

Консистенция

Вид фарша на разрезе

Запах и вкус

форма

Сделать выводы

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 7

Определение ассортиментной принадлежности, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения мяса птицы и дичи.

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент мяса птицы и дичи, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения мяса птицы и дичи.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы :

В чем отличие мяса птицы от мяса убойных животных по составу и строению мышечной массы;

Какие признаки положены в основу деления мяса птицы на категории;

Классификация мяса птицы по термическому состоянию и обработке;

Условия и сроки хранения мяса птицы;

Классификация дичи по месту обитания и способу добычи;

Требования качеству мяса птицы.

II .Выполнить практическое задание : изучить и определить виды мяса домашней птицы и дичи, заполнить таблицу:

Вид

Внешние признаки: по виду и возрасту

Среда обитания

Питательная ценность

Маркировка

Сроки хранения

Мясо домашней птицы:

Мясо дичи:

Сделать выводы:

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 9

Определение ассортимента и органолептическая оценка качества сыров

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент сыров, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения сыров.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы : (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр. 68, вопросы № 1-15; 17-23.

II .Выполнить практическое задание : изучить ассортимент сыра на плакате, данные занести в таблицу:

Сыр

группа

Подгруппа

Вкус

Жирность, %

Сделать выводы:

III .Практическое задание : проведите органолептическую оценку качества твердого сычужного сыра, данные занесите в таблицу:

Сыр

Вкус и запах

Консистенция

Рисунок

Внешний вид

Цвет

Упаковка

Сделать выводы

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 8

Определение ассортимента и органолептическая оценка качества кисломолочных товаров, контроль за условиями и сроками хранения.

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент кисломолочных продуктов, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения мкисломолочных продуктов.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы : (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр. 65, вопросы № 1-19.

II .Выполнить практическое задание : изучить ассортимент сметаны и творога, кефира, йогурта на плакате, данные занести в таблицу:

Наименование изделия

Содержание жира

Емкость г (л)

Сделать выводы:

III .Практическое задание : проведите органолептическую оценку качества кисломолочных продуктов по двум образцам (творог, йогурт), данные занесите в таблицу:

Наименование изделия

Внешний вид

Цвет

Вкус и запах

Консистенция

Сделать выводы

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 10

Определение ассортиментной принадлежности, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения яиц и яйцепродуктов.

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент яиц и яйцепродуктов, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения яиц и яйцепродуков.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы :

Почему не допускаются в реализацию гусиные и утиные яйца;

На какие категории и по каким признакам делят куриные яйца;

С какими дефектами яйца не допускаются в реализацию;

Как можно отличить меланж, дважды замороженный;

Условия и сроки хранения яичных порошков.

II .Выполнить практическое задание : проверить свежесть яиц с помощью овоскопа, результаты занесите в таблицу:

Состояние при овоскопировании

Маркировка

Заключение о качестве

белка

желтка

прозрачность

Сделать выводы:

III . Решить задачу.

В магазин с птицефабрики поступили яйца куриные в количестве 160 коробок по 360 штук. При оценке качества в среднем образце обнаружено: скорлупа чистая с единичными точками; воздушная камера неподвижная 5 мм; 200 шт. с «насечкой», 100 шт. массой 45-50 г.; остальные массой 55-57 г. Определите категорию яиц. Возможна ли приемка таких яиц? Обоснуйте.

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 11

Определение ассортиментной принадлежности и качества пищевых жиров.

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент пищевых жиров, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения пищевых жиров.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы :

Почему растительные масла хорошо сохраняются длительное время;

Способы очистки растительных масел и их цель;

С какими дефектами не допускаются к реализации растительные масла;

Способы вытапливания жиров;

Условия хранения животных топленых жиров;

Чем объясняется высокая усвояемость маргарина;

Возможные дефекты маргарина и их причины;

Чем отличается кулинарный жир от маргарина;

Какой из кулинарных жиров имеет запах жареного лука;

II .Выполнить практическое задание : изучить по ГОСТ основные требования к качеству, упаковке, хранению пищевых жиров, растительных масел, маргарина, данные занесите в таблицу:

Наименование продукта

Ассортимент

Требования к качеству

Упаковка

Хранение

Растительные масла

Животные пищевые жиры

Маргарин

Сделать выводы:

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 12

Определение ассортимента и качества круп, макаронных, хлебобулочных изделий

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент круп, макаронных и хлебобулочных изделий, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения круп, макаронных и хлебобулочных изделий.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы : (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр. 4, вопросы № 1-15.

II .Выполнить практическое задание : изучить ассортимент круп по образцам на плакате, данные занести в таблицу:

Вид зерна

Вид крупы

Сорт или номер

Потребительские свойства

Сделать выводы:

III .Практическое задание : ответить на вопросы по рабочей тетради стр. 9 вопросы № 1-19;

Провести органолептическую оценку хлеба по образцу:

Показатель

Характеристика показателя

Отклонение от требований

Внешний вид:

Поверхность

Окраска

Форма

Корка

Качество мякиша:

Пропеченность

Промес

Пористость

Эластичность

Вкус

Запах

Сделать выводы

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 13

Определение ассортимента и качества вкусовых товаров: чай, кофе

Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент вкусовых товаров, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения вкусовых товаров.

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы : (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр. 38, вопросы № 1-12.

II .Выполнить практическое задание : использую приобретенные знания по теме «Чай», сведите результаты в следующую таблицу:

Показатель

Чай черный байховый

Чай зеленый байховый

Способ получения

Содержание (больше, меньше дубильных веществ (таннина)

Вкус, цвет настоя

Содержание витаминов

Сделать выводы:

III .Практическое задание : провести органолептическую оценку кофе по образцу, данные занести в таблицу:

Наименование продукта

Цвет

Вкус

Запах

Сорт

Содержание

кофеина %

Заключение о

качестве

Сделать выводы

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Лабораторная работа 13

Определение ассортимента и качества вкусовых товаров: пряностей и приправ

Порядок проведения занятия.

I .Ответить на вопросы : (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр. 40, вопросы № 1-12.

II .Выполнить практическое задание : изучите ассортимент отдельных видов пряностей по плакатам, занесите в таблицу:

Пряность

Группа

Использование

Сделать выводы:

III .Практическое задание : провести органолептическую оценку качества двух видов пряностей по стандартам, данные занести в таблицу:

Наименование продукта

Цвет

Форма

Аромат

Вкус

Группа

Заключение о

качестве

Сделать выводы

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

Методические указания

к практическим занятиям по МДК 01.01 «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания»

для специальности 43.02.03 Организация обслуживания в общественном питании

Согласно учебному плану для обучения студентов по специальности 43.02.03 Организация обслуживания в общественном питании по МДК 01.01 «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания» запланировано 6 часов практических занятий.

Данная курс входит в ПМ 01 Организация питания в организациях общественного питания. Задания для практических занятий по данной специальности составлены с учётом изучаемого теоретического материала, с целью закрепления, обобщения, систематизации и контроля полученных знаний, с целью формирования умений использовать полученные знания на практике.

Перед выполнением практических заданий преподаватель проводит инструктаж, проверку знаний в различных формах.

Учебная деятельность студентов на практических занятиях: индивидуальная, групповая (по усмотрению преподавателя в зависимости от темы).

Оформление практических заданий определяется преподавателем: на листе А-4, согласно установленным требованиям образовательного учреждения.

Так как при выполнении практических заданий по МДК 01.01 «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания» заполняются или составляются таблицы, схемы, студентам необходимо иметь с собой карандаши, линейки, маркеры, калькулятор для подсчётов.

За выполнение практических заданий выставляется оценка.

Для составления заданий использовался материал учебников: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».

При разработке практических занятий учитывался уровень усвоения материала обучающимися, особое внимание уделялось темам, которые, как показывает практика, являются наиболее сложными для восприятия и усвоения. Материал практических занятий носит дифференцированный характер, содержит задания различного уровня сложности, что позволяет обучающимся наиболее полно применить полученные знания, умения и навыки, преподавателю выяснить на каком уровне усвоен изученный материал.

Все задания направлены на формирования умений работать со справочной литературой, выбирать и систематизировать необходимый материал.

Вопросы для обсуждения включены в темы: ассортимент продовольственных товаров, градация качества продовольственных товаров, факторы, формирующие качество товаров, режим хранения продуктов, дефекты продуктов, естественная убыль продуктов, списание товарных потерь, расчет естественной убыли.

Работа с вопросами позволяет формировать и развивать навыки коллективной работы обучающихся, так как в процессе обсуждения практикуется работа в «малых» группах.

Каждое практическое занятие предполагает использование дополнительной литературы по дисциплине, справочных материалов, журналов и газет по данной специальности.

Преподаватель: Емченова М.Н.

Практическое занятие 1

Оценка качества пищевых продуктов по органолептическим показателям

Цели проведения занятия: научить обучающихся определять качество продуктов органолептическим методом;

Материальное обеспечение

Порядок проведения занятия.

- что понимается под качеством продуктов;

- какие вы знаете методы определения качества товаров;

-преимущества и недостатки органолептического метода оценки качества товаров;

- в какой последовательности необходимо проводить органолептическую оценку;

- в чем сущность балльной оценки;

- назовите факторы, сохраняющие качество товаров.

Проведите органолептическую оценку качества двух продуктов по образцу и стандарту, полученные данные сведите в таблицу:

Наименование

продукта

Внешний

вид

Консистенция

Цвет

форма

Вкус, запах

Заключение о качестве

Сделать вывод.

III

Литература:

А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;

Практическое занятие 2

Дефекты и определение градации качества

Цели проведения занятия: научить обучающихся определять качество продуктов, обнаруживать дефекты, определять сорт;

Материальное обеспечение : карточки-задания, образцы, учебник по товароведению продовольственных товаров.

Порядок проведения занятия.

I . Проверка знаний обучающихся.

- что понимается под дефектами товаров;

- что понимается под качеством товаров;

- как осуществляется приемка товаров по качеству.

II . Инструктаж преподавателя по выполнению практического задания.

Провести приемку товаров по качеству: продовольственных и непродовольственный товаров, данные внести в таблицу:

Наименование товара

Дефекты

Сорт

Заключение о качестве

Продовольственные:

Непродовольственные:

Сделать вывод:

III . Обобщение деятельности обучающихся на практическом занятии.

(достижение поставленных целей, подведение итогов, домашнее задание)

Литература:

В.А. Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров» Феникс,2005г., Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»;

Практическое занятие 3

Расчет естественной убыли

Цели проведения занятия: научить обучающихся рассчитывать естественную убыль;

Порядок проведения занятия.

I . Проверка знаний обучающихся.

- что понимается под понятием «естественная убыль»;

- рассмотрите и дайте характеристику видам товарных потерь;

- от чего зависит норма списания, в каких магазинах она применяется;

- какие потери актируются, дать характеристику;

II . Инструктаж преподавателя по выполнению практического задания.

Решить задачу.

Остатки картофеля на базе искусственного охлаждения составили (т): на 1 ноября - 6000; на 11 ноября - 3000; на 21 ноября - 2000 и на 1 декабря - 2000. Определить величину естественной убыли за данный период, пользуясь таблицей №1 «Норм естественной убыли картофеля, свежих овощей и плодов при длительном хранении на складах разного типа». В "Инструкции по применению норм естественной убыли свежих картофеля, плодов и овощей при длительном хранении на базах и складах разного типа" (таблица) исчисление среднемесячного остатка производится на 1-е; 11-е; 21-е данного месяца и 1-е число последующего месяца. При этом берется 1/2 остатка на 1-е число данного месяца, остаток - на 11-е; остаток - на 21-е число того же месяца и 1/2 остатка на 1-е число последующего месяца и сумма их делится на 3.

III . Обобщение деятельности обучающихся на практическом занятии.

(достижение поставленных целей, подведение итогов, домашнее задание)

Литература:

Нормы естественной убыли картофеля, нормы убыли свежих овощей и плодов при длительном хранении на базах и складах разного типа.

Наименование товара

Тип складов

Норма убыли, %

сентябрь

октябрь

ноябрь

декабрь

январь

февраль

март

апрель

май

июнь

июль

август

Холодная зона*

Картофель

1,0

0,6

0,5

0,8

1,3

0,9

0,7

0,5

0,9

1,1

1,8

2,0

2,5

Бурты, траншеи

1,4

1,0

0,7

0,4

0,7

0,9

1,5

Свекла, редька, брюква, хрен, кольраби, пастернак

Склады с искусственным охлаждением

1,5

0,8

0,7

0,6

0,8

0,9

Склады без искусственного охлаждения

1,7

0,9

0,8

0,7

0,6

0,8

1,1

1,9

Бурты, траншеи

1,5

1,0

0,7

0,6

0,3

0,6

0,9

2,0

Морковь, петрушка, сельдерей, репа

Склады с искусственным охлаждением

2,2

1,3

1,2

0,8

0,7

1,0

Склады без искусственного охлаждения

2,3

2,0

1,3

0,8

0,7

0,8

1,0

1,2

2,4

Хранение с переслойкой песком

1,2

1,0

0,6

0,4

0,3

0,4

0,6

1,2

Бурты, траншеи

1,5

1,3

1,2

0,6

0,8

0,9

2,0

Капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская: среднеспелые сорта

Склады без искусственного охлаждения

2,3

2,4

1,1

2,5

2,7

Бурты, траншеи

3,3

1,8

1,0

2,0

2,5

Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Федеральное агенство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Казанский государственный технологический университет» З.А. Канарская, А.В. Канарский, М.А. Сысоева ПРАКТИКУМ ПО ТОВАРОВЕДЕНИЮ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ Казань КГТУ 2010 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» УДК 641 ББК 36.99 Составители: доц. З.А. Канарская, проф. А.В. Канарский, проф. М.А. Сысоева Практикум по товароведению продовольственных товаров/ З.А. Канарская, А.В. Канарский, М.А. Сысоева. - Казань: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та., 2010. - 73 с. Практикум по товароведению продовольственных товаров соответствует государственному образовательному стандарту дисциплины “Товароведение продовольственных товаров” по направлению 260500 (655700) “Технология продовольственных продуктов специального назначения”, специальностям 260505 (271400) “Технология детского и функционального питания”, 260504 (270800) “Технология консервов и пищеконцентратов”. Содержит рекомендации по организации работы студентов на практических занятиях, практические работы, краткие теоретические сведения, практические задачи, примеры выполнения задач, вопросы. Приведены методические рекомендации по выполнению семи практических работ на темы «Изучение категорий и видов нормативно-технической документации», «Расчет норм естественной убыли пищевых продуктов», «Свежие овощи», «Свежие фрукты», «Средства товарной информации», «Изучение штрих - кодов пищевой продукции», «Изучение практических методов оценки качества пищевых продуктов». Предназначено для организации практических работ студентов третьего и четвертого курсов факультета пищевой инженерии, изучающих дисциплину “Товароведение продовольственных товаров”. Подготовлено на кафедре пищевой биотехнологии. Печатается по решению методической комиссии специальностей технологического профиля. Рецензенты: ст. науч. сотрудник НИЛ МРС и КЭ КГУ, д. физ. - мат. наук В.А. Иваньшин доцент каф. ЛЭ КГУ, канд. тех. наук В.А. Федорова 2 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» СОДЕРЖАНИЕ ПРЕДИСЛОВИЕ 4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ 5 Практическая работа 1 ИЗУЧЕНИЕ КАТЕГОРИЙ И ВИДОВ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 6 Практическая работа 2 РАСЧЕТ НОРМ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 11 Практическая работа 3 СВЕЖИЕ ОВОЩИ 14 Практическая работа 4 СВЕЖИЕ ПЛОДЫ 34 Практическая работа 5 СРЕДСТВА ТОВАРНОЙ ИНФОРМАЦИИ 47 Практическая работа № 6 ИЗУЧЕНИЕ ШТРИХ - КОДОВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 60 Практическая работа № 7 ИЗУЧЕНИЕ ПРАКТИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 68 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 72 РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА 73 3 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» ПРЕДИСЛОВИЕ Учебный план подготовки специалистов по направлению 260500 (655700) “Технология продовольственных продуктов специального назначения”, специальностям 260505 (271400) “Технология детского и функционального питания”, 260504 (270800) “Технология консервов и пищеконцентратов” предусматривает изучение курса "Товароведение продовольственных товаров". Обучение по этой дисциплине осуществляется на кафедре пищевой биотехнологии. Успешное освоение материала курса "Товароведение продовольственных товаров", формирование профессиональной компетентности, использование новейших разработок и достижений в данной области возможны при организации активной практической работы студентов. Студенту предстоит узнать о различных видах нормативно-технической документации; о нормах естественной убыли пищевых продуктов; изучить хозяйственноботанические сорта овощей; приобрести навыки в определении помологических сортов плодов и ягод; изучить порядок отбора проб для оценки качества плодов; научиться производить дегустационную оценка плодов; изучить средства товарной информации; штрих-коды; практические методы оценки качества пищевых продуктов. Практическая деятельности студента в процессе изучения дисциплины "Товароведение продовольственных товаров" осуществляется так же при подготовке к лекционным, семинарским и лабораторным занятиям. Преподаватель осуществляет руководство и контроль над всеми этими формами обучения. Практические работы в рамках дисциплины "Товароведение продовольственных товаров" рассматриваются как форма учебной деятельности студентов, осуществляющаяся под прямым или опосредствованным руководством преподавателя. Студенты осуществляют как аудиторную, так и внеаудиторную (в библиотеке) деятельность. 4 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Практическая работа студентов направлена на овладение системой ведущих знаний и способов обучения. В процессе выполнения практических работ возможно получение консультаций, оценки правильности действий, советов по оптимизации процесса. Практические работы, выполняемые студентами по курсу "Товароведение продовольственных товаров", носят в основном интегрированный характер, так как позволяют осуществлять интеграцию в предметные области целого ряда дисциплин учебного плана подготовки специалистов по направлению 260500 (655700) “Технология продовольственных продуктов специального назначения”, специальностям 260505 (271400) “Технология детского и функционального питания”, 260504 (270800) “Технология консервов и пищеконцентратов”. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ Практические работы состоят из ряда этапов, объем выполнение и перечень которых конкретизируется с учетом специализации, объема и специфики рабочей программы, и включает в себя элементы, максимально приближенные к условиям и требованиям анализов, выполняемых на предприятиях пищевой промышленности. Примерный план практических работ может быть расширен дополнительными заданиями, демонстрацией образцов пищевой продукции и результатов их исследований или, наоборот, сужен в зависимости от целей, особенностей учебного плана, наличия курсов по углубленной подготовке и т. д. Материалы практических работ оформляются в виде письменного отчета в рабочей тетради, который включает: задание; краткие теоретические сведения; описание методов исследования; результаты проведенных исследований; выводы по работе; используемая литература. 5 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Практическая работа 1 ИЗУЧЕНИЕ КАТЕГОРИЙ И ВИДОВ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ Цель: изучить категории и виды нормативнотехнической документации. Материальное обеспечение: стандарты следующих категорий: ГОСТ, ТУ, ОСТ; технические условия, правила приемки, методы испытаний, термины и определения . Краткие теоретические сведения Стандартизация - это деятельность по установлению норм, правил и характеристик (требований), целями которой являются: защита интересов потребителей и государства по вопросам качества товаров, обеспечение безопасности для жизни и здоровья людей; обеспечения совместимости и взаимозаменяемости товаров; повышение качества товаров; обеспечение конкурентоспособности отечественных товаров на мировом рынке и др. Руководство работами по стандартизации в Российской Федерации осуществляет Комитет по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандарт России). Стандарт - это документ, в котором указываются нормы требований, определяющие качество пищевых продуктов, а также методы исследования качества, правила упаковки, маркировки, транспортировки и хранения. В нашей стране стандарты устанавливаются на все продовольственные товары и имеют силу закона, который обязаны соблюдать все промышленные, сельскохозяйственные и торговые организации и предприятия. В Российской Федерации действуют следующие категории стандартов: Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ РФ) - национальный стандарт, принятый Государственным Комитетом РФ по стандартизации, метрологии и сертификации 6 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» (Госстандартом) и разрабатываемый на продукцию, имеющее межотраслевое значение. ГОСТы действуют на всей территории РФ независимо от форм собственности и подчинения на важнейшие виды продукции; Международный (региональный) стандарт - это стандарт, принятый международной (региональной) организацией по стандартизации и применяемый в установленном порядке; Стандарт отрасли (ОСТ) - стандарт, утвержденный министерством (ведомством) РФ, разрабатывают его на продукцию и услуги, имеющие отраслевое значение. Требование ОСТ распространяются на все организации отрасли; Стандарт предприятия (СТП) - стандарт, утвержденный каким-либо предприятием и применяемый только на нем; Стандарт научно-технического инженерного общества (СТО) - стандарт, принятый научно-техническим инженерным обществом. Их назначение - разработка опережающих стандартов. Наряду со стандартами, действует другой вид нормативных документов - технические условия. Технические условия (ТУ) нормативный документ, устанавливающий требования к качеству конкретной продукции. Применяют ТУ на территории Российской Федерации предприятия независимо от форм собственности и подчинения, а также лица, зарегистрированные в качестве предпринимателей. Кроме того, выпускают специальные стандарты на определенные виды пищевых продуктов или сырья. Стандарты специальные обычно включают несколько разделов: вводную часть (краткая характеристика товара), классификацию (на какие виды подразделяют товар), технические требования (отражают показатели качества), правила приемки и методы испытаний, правила упаковки маркировки, транспортировки и хранения. Для обеспечения конкурентоспособности отечественной продукции в стандарты могут быть введены перспективные требования, опережающие требования современных технологий. Импортируемая продукция должна соответствовать обязательным требованиям по безопасности и экологии, требованиям 7 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» действующих стандартов РФ, что должно подтверждаться соответствующим сертификатом. Стандарты подлежат обязательной государственной регистрации в органах Госстандарта РФ, иначе они считаются недействительными. Обозначение нормативного стандартного документа состоит из определения, индекса регистрационного номера и года утверждения стандарта, на который указывают две последние цифры, отделяемые тире (например: ГОСТ РФ 50174-92, где 50174 - номер стандарта, 92 - год принятия стандарта). Статья 14 Закона РФ “О стандартизации” устанавливает уголовную, административную либо гражданскую ответственность юридических и физических лиц, органов государственного управления за нарушения требований стандартов. К важнейшим элементам управления качеством продукции и защите прав потребителей относится сертификация продукции, являющаяся перспективным направлением развития стандартизации. Развитие национальной сертификации направлено на обеспечение высокого качества отечественной продукции, защиту потребителей от приобретения товаров, в том числе импортных, опасных для их жизни и здоровья. Сертификация - это действия, проводимые с целью подтверждения посредством сертификата соответствия или знака соответствия, что изделие удовлетворяет требованиям ГОСТ РФ и других нормативных документов. Соответствие - это соблюдение всех установленных требований к продукции. Сертификат соответствия - это документ, выданный в соответствии с правилами Системы сертификации, подтверждающий, что данная продукция идентифицирована и соответствует стандарту. Знак соответствия - это защищенный в установленном порядке и выданный в соответствии с правилами Системы сертификации знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции установленным требованиям. Под идентификацией понимается подтверждение соответствия подлинности продукции наименованию, указанному в мар8 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» кировке товара. Если, например, в маркировке товара указано “натуральный томатный сок”, то проводятся испытания на натуральность продукта. Сертификация по форме может быть добровольной и обязательной. Определение этих норм устанавливается законом о сертификации. Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. Срок действия сертификата соответствия ограничивается сроком годности продукции (но не более 3 лет - установленный срок действия сертификата в системе сертификации ГОСТ РФ). В сертификате должны содержаться следующие сведения: название и адрес сертификационного органа, название и адрес изготовителя, наименование продукции, номер партии, дата выдачи сертификата и др. Задание 1 Ознакомьтесь с построением и содержанием предложенных стандартов. Результаты запишите по следующей форме в виде таблицы 1.1 . Ответьте на вопросы 1. Дайте определение «стандартизация». 2. Перечислите цели стандартизации. 3. Как называется комитет осуществляющий руководство работами по стандартизации в Российской Федерации? 4. Дайте определение «стандарт». 5. Охарактеризуйте различные категории стандартов. 6. На какую продукцию они распространяются? 7. Что такое Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ РФ)? 8. Какой стандарт называют Международным (региональным) стандартом? 9. Дайте определение «стандарт отрасли (ОСТ)». 10. Как утверждается стандарт предприятия (СТП)? 9 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» 11. Кем принимается стандарт научно-технического инженерного общества (СТО)? 12. Какие требования к качеству продукции устанавливают технические условия (ТУ)? 13. Для чего проводится сертификация? 14. Дайте определение «соответствие». 15. Какой документ называется сертификатом соответствия? Таблица 1.1 ГОСТ Название разделов Номер стандарта и его обозначение Вид продукции, на которую распространяется Категория стандарта межгосударственного или национального Вид стандарта Стандарты Краткое содержание разделов Правила при7194Дано понятие термина "партия", емки и 817194 - указаны сведения, которые отраже1. Праметоды Карто- регистраны в документе о качестве, указаны вила опре- фель ционный правила отбора проб от неупакованприемного в тару картофеля (точечных деле- свежий номер 81 ки ния -год проб) и отбор выборки от упакованиздания качестного картофеля ва 2. Ме- Изложены методы отбора проб, притоды боры и материалы для определения опреде- качества, методики определения ления наличия земли и примеси, размера качест- клубней, внешнего вида, определева ния крахмала 10 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Практическая работа 2 РАСЧЕТ НОРМ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Цель: выработать навыки расчета норм естественной убыли при реализации, транспортировке, хранении товаров. Материальное обеспечение: нормы товарных потерь, рекомендуемая литература . Краткие теоретические сведения Естественная убыль - это уменьшение массы продовольственных товаров в результате естественных процессов. Естественную убыль можно снизить, но исключить невозможно. Естественная убыль подлежит списанию с материально ответственного лица по фактическим размерам убыли, но не выше установленных норм после инвентаризации, когда выявлена недостача. Расчет естественной убыли производится при хранении продовольственных товаров (плодов, овощей, кондитерских товаров, сыров и др.) на базе, складах разного типа или предприятиях розничной торговой сети, а также при транспортировании товаров. Для определения естественной убыли руководствуются нормами естественной убыли, которые зависят от вида товара, типа складского помещения, периода, срока хранения и других условий, а также инструкцией по применению норм естественной убыли. Следует учитывать различные условия хранения товаров на базах, складах, а также в розничной торговой сети, для которых нормы естественной убыли неодинаковы. Задание 1 Изучите нормы естественной убыли продовольственных товаров. Практические задачи Определите норму убыли (в процентах) конкретного вида товара при реализации. Задача 1. Потери массы 20 т. картофеля заложенного на длительное хранение в склад без искусственного охлаждения 11 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» в течение зимы составили 400 кг. Соответствуют ли потери нормам естественной убыли. Задача 2. Остатки картофеля на складе без искусственного охлаждения к концу хранения за май месяц были (т): на 1 мая - 300; на 11 мая - 200; на 21 мая - 100 и на 1 июня - 0. Определите величину естественной убыли картофеля за данный период. Задача 3. В конце октября на склад без искусственного охлаждения в автомашине насыпью доставлено 3 т свеклы. В ноябре была реализована 1 т свеклы. При инвентаризации на 1 декабря остаток свеклы составил 1,9 т. Соответствует ли остаток нормам. Задача 4. Установите возможность списания за счет норм товарных потерь муки пшеничной 1 с, реализуемой в магазине торговой площадью 250 м2 в количестве 5 т. Задача 5. Определить норму убыли свинины мороженной, которая находилась на хранении на складе магазина в течение 30 суток. Примеры выполнения задач Пример 1. Остатки картофеля на базе искусственного охлаждения составили (т): на 1 ноября - 6000; на 11 ноября - 3000; на 21 ноября - 2000 и на 1 декабря - 2000. Определить величину естественной убыли за данный период. Решение. Воспользуемся нормативными документами, положениями и инструкциями, в которых регламентируются нормы естественной убыли продовольственных товаров. В "Инструкции по применению норм естественной убыли свежих картофеля, плодов и овощей при длительном хранении на базах и складах разного типа" исчисление среднемесячного остатка производится на 1-е; 11-е; 21-е данного месяца и 1-е число последующего месяца. При этом берется 1/2 остатка на 1-е число данного месяца, остаток - на 11-е; остаток - на 21-е число того же месяца и 1/2 остатка на 1-е число последующего месяца и сумма их делится на 3. Естественная убыль исчисляется в процентах к этому среднему остатку. 12 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Следовательно, средний остаток: (6000/2+3000+2000+2000/2)/3=3000 (т) При норме 0,7 % за ноябрь естественной убыли должно быть начислено не более: (3000x0,7)/100=21 (т) Пример 2. При реализации 170 дал хлебного кваса в изотермической емкости в июле месяце потери кваса составили 2 л. Сколько литров кваса можно списать за счет естественной убыли? Решение. Производим решение на основании сборника . Норма потерь в процентах к массе реализованного продукта составляет 0,1. Вычислим количество кваса, которое можно списать за счет естественной убыли: 1 дал =10 л 1700 - 100% 170 дал =1700 л Х - 0,1% Х=1700*0,1/100=1,7 л. За счет естественной убыли можно списать 1,7 л. Недостача кваса в объеме 0,3 л списывается за счет материально ответственного лица. Ответьте на вопросы 1.Что называют естественной убылью? 2.Почему естественную убыль можно снизить, но исключить невозможно? 3.С кого списывается естественная убыль? 4.Когда производится расчет естественной убыли? 5.От чего зависят нормы естественной убыли? 6.Почему следует учитывать различные условия хранения товаров на базах, складах, а также в розничной торговой сети? 13 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Практическая работа 3 СВЕЖИЕ ОВОЩИ Цель: приобрести навыки в определении хозяйственноботанических сортов картофеля и овощей; изучить порядок отбора проб для оценки качества овощей. Материальное обеспечение: каталоги на сорта овощей, стандарты на овощи, образцы овощей . Краткие теоретические сведения В настоящее время выращивается более 100 видов овощей, используемых в пищу. Они отличаются друг от друга продолжительностью жизни, требованиями к внешним условиям среды, органами растений, употребляемыми в пищу. Все это затрудняет классификацию овощных культур по одному или нескольким признакам, поэтому пользуются несколькими классификациями. По продолжительности жизни овощи делят на однолетние, двухлетние и многолетние. Однолетние проходят весь жизненный цикл - от появления всходов до образования семян - в течение теплого периода календарного года; у двухлетних овощей образование семян происходит на втором году жизни; у многолетних - ежегодно в течение нескольких лет жизни. По органам растений, используемым в пищу, овощные растения делят на две группы: генеративные и вегетативные. У группы генеративных овощей в пищу используются соцветия (например, у цветной капусты) или плоды с разной фазой спелости. К плодовым овощам относят томаты, перец, баклажаны, арбузы, дыни, кабачки и др. У вегетативных группы овощей в пищу используют различные вегетативные органы растений. Поэтому в пределах группы выделяют еще и подгруппы: корнеплоды - столовая свекла, морковь, репа, брюква, турнепс, петрушка, сельдерей, пастернак; клубнеплоды - земляная груша и картофель (в пищу употребляют клубни); листовые овощи - все капустные 14 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» овощи (кроме цветной капусты), лук, чеснок (в пищу используют зеленые или видоизмененные листья). Зеленые листья используют в пищу у салата, шпината, щавеля, ревеня (черешки листьев). По ботанической классификации овощи объединяют в семейства. Так, картофель, томаты, перец, баклажаны относят к семейству пасленовых; капусту, редис, редьку, турнепс, брюкву - к крестоцветным; огурцы, дыни, арбузы, кабачки, тыкву - к тыквенным; лук и чеснок - к лилейным. В товароведной практике овощи принято классифицировать по ботаническим видам, используя видовое название овощей на русском языке, например картофель, морковь, свекла столовая и т. д. Групповая характеристика свежих овощей. Учитывая большое разнообразие овощей и плодов, познакомимся с их классификацией. Овощи классифицируют на: клубнеплоды (картофель, батат), корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, сельдерей), капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби), луковые (лук репчатый, лук-порей, черемша, чеснок), салатно - шпинатные (салат, шпинат, щавель), тыквенные (тыква, кабачок, огурец, патиссон, дыня), томатные (помидор, баклажан, перец), десертные (спаржа, ревень, артишок), пряные (базилик, укроп, петрушка, эстрагон, хрен), бобовые (бобы, горох, фасоль, чечевица, соя). Плоды делятся на косточковые (абрикосы, вишня, кизил, персики, сливы, черешня), семечковые (айва, груши, рябина, яблоки), субтропические и тропические культуры (ананасы, бананы, гранаты и др.), ягоды настоящие (виноград, крыжов15 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» ник, смородина, барбарис, брусника, черника, голубика, клюква, малина, ежевика, облепиха) и ложные (земляника). Овощи, фрукты, ягоды и другие съедобные растения обладают высокой способностью возбуждать аппетит, стимулировать секреторную функцию пищеварительных желез, улучшать желчеобразование и желчевыделение. Выраженным сокогонным действием отличаются растения, богатые эфирными маслами, - помидоры, огурцы, редис, лук, чеснок, хрен. Из квашеных и засоленных овощей наиболее сильным свойством возбуждать аппетит обладает капуста, затем огурцы, свекла, меньше всего морковь. Основные хозяйственно-ботанические сорта овощей. Овощи и их листья содержат большое количество биологически активных веществ, ценных для нормальной жизнедеятельности организма. Баклажаны - однолетнее растение. Плоды фиолетовой окраски разной интенсивности, цилиндрической, шаровидной или грушевидной формы, массой от 20 до 2000 г, различной длины. Мякоть плода в сыром виде имеет горьковатый вкус. Растут на юге Украины, в Молдавии, Крыму, Средней Азии, на Кавказе. Рис. 3.1 - Баклажаны Баклажаны содержат воду (91 %), белок (0,3-1,5 %), различные аминокислоты, жиры (0,1 %), углеводы (5,5 %), крахмал (0,9 %), клетчатку (1,3 %), минеральные вещества (мг %): натрий (6), калий (238), кальций (15), магний (9), фосфор (34), серу (15), хлор (47); микроэлементы: алюминий, бор, йод, марганец, цинк, медь; витамины (мг %): С (11 - 19), В1 (0, 04), 16 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» В2 (0,2), В6 (0,15), РР (0,6), каротин (0,02), фолиевую кислоту. Плоды в фазе биологической зрелости богаты соланином (около 30 мг %), придающим им горький вкус и способным вызвать отравление. В период технической зрелости содержат много дубильных веществ (105 - 294 мг %). Уборка баклажан производится по мере созревания. Заморозки делают их непригодными к потреблению. Плоды нужно собирать в период технической зрелости. В период биологической зрелости плоды и семена грубеют и непригодны для питания. Баклажаны полезны при атеросклерозе и заболеваниях печени, поскольку усиливают выведение холестерина из организма, снижают концентрацию его в крови и на стенках сосудов, а также при подагре и мочекислом диатезе, так как увеличивают выделение мочевой кислоты почками. Повышенное содержание калия в плодах улучшает работу сердца, усиливает мочевыделение при отеках сердечного происхождения. Плоды баклажан пекут, солят, маринуют, жарят. Из них делают икру, соусы к мясным блюдам. Листья баклажан богаты соланином, который в большом количестве токсичен для организма, поэтому ботва в питание не употребляется. Брюква - двулетнее растение, растет в районах с влажным и умеренным климатом. В питании используются корнеплоды, а иногда и листья. Корнеплоды содержат воду (87, 5 %), белок (1,2 - 7, 5%), жиры (0, 18 %), углеводы общие (8,1 %), крахмал (0, 4%), клетчатку (1, 5 %), минеральные вещества (мг %): натрий (10), калий (238), кальций (40), магний (7), фосфор (41), железо (1, 5); витамины (мг %): С (30--47), В2 (0, 04), В6 (0, 03), РР (0, 5), каротин (0, 12). Рис.3.2 – Брюква 17 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Корнеплоды рекомендуются для нормализации двигательной функции и опорожнения кишечника, но противопоказаны при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Обладают мочегонным и отхаркивающим действием. Сок используется для лечения трудно заживающих ожоговых ран. Листья брюквы имеют вязкий и острый вкус, вареные – дают приятный отвар и мягкую зелень, вполне пригодную в питание. Брюква используется в питании человека и животных. Витамин С сохраняется в брюкве и при длительном ее хранении, что имеет большое пищевое значение для северных районов страны. Кабачки – однолетнее растение, растет в южных районах СНГ. В пищу используются молодые плоды. Они имеют длинную, цилиндрическую форму белого или желтого цвета. Стандартные кабачки должны быть молодые, свежие, чистые, с негрубой кожурой. При температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 85 – 90° могут храниться 10 – 12 дней, сохраняя внешний вид и вкусовые качества. Рис.3.3 - Кабачки Кабачки содержат воду (до 93 %), белок (0, 5 %), жиры (0,3 %), углеводы общие (5,7 %), клетчатку (0,3 %); минеральные вещества (мг %): натрий (2), калий (238), кальций (15), магний (9), фосфор (12), железо (0, 4); витамины (мг %): С (15), В1 (0,03), В2 (0,03), В6 (0,11), РР (0,6), пантотеновую кислоту (0,1), каротин (0,03), биотин, фолиевую кислоту. 18 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Листья кабачков могут быть использованы в сыром виде в салаты, винегреты. Вареные листья (молодые) вкусны, а отвар имеет приятный запах. И листья и отвар используют для заправки борщей, супов, зеленых щей. Из кабачков готовят икру, фаршируют их овощами, мясом, крупами. Они обладают слабым мочегонным действием, нормализуют перистальтику кишечника, полезны при отеках сердечного происхождения, запорах. Капуста белокочанная - двулетнее травянистое растение, растет в южных, средних и северных районах СНГ. Учитывая различные сроки созревания и высокую лежкость капусты, ее продажу можно обеспечить в течение всего года. Рис.3.4 - Капуста белокочанная Кочан капусты содержит до 90 % воды, белки (1,8 %), углеводы (5,4 %). Из общего количества белков около 30 % составляют различные аминокислоты. В состав капусты входят витамины С, Р, В1, В2, РР, В6, фолиевая кислота, каротин, провитамин Д, биотин, витамины К, Е, холин, витамин РР. Содержание витамина С в наружных листьях кочана (59,7 %) выше, чем во внутренних (26 мг %). После длительного хранения количество витамина С снижается. Капуста содержит и ряд ферментов - пероксидазу, аскорбиназу, цитохро - моксидазу, амилазу, каталазу, трансаминазу, лейцилпептидазу. Из минеральных веществ в капусте содержится калий (до 300 мг %), кальций (до 100 мг %), фосфор (до 46 мг %), сера (до 50 мг %), хлор (до 52 мг %), магний 19 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» (до 22 мг %), натрий (до 37 мг %), железо (до 3, 4 мг %), марганец, кобальт, фтор, йод, мышьяк, бор, медь, цинк. Химический состав капусты зависит от ее сорта, почвы, количества и качества удобрений, полива земель, длительности хранения. Кочан белокочанной капусты, используемый в питании, должен быть свежим, чистым, без повреждений, не рыхлым. Белокочанная капуста находит широкое применение в профилактике и лечении ряда заболеваний. Учитывая высокое содержание в капусте аскорбигена - наиболее устойчивой формы витамина С, ее можно использовать, особенно в зимний период, для профилактики и лечения гиповитаминоза С. Витамин О, содержащийся в соке сырой капусты, способствует ликвидации язвенного процесса. Установлено, что витамин и обладает и противосклеротическим действием. Сырая и квашеная капуста повышают аппетит, секреторную функцию желудка, улучшают деятельность кишечника при запорах, оказывают мочегонное действие. Сок сырой капусты с сахаром обладает отхаркивающим действием. В Древнем Риме капусту рекомендовали при бессоннице, головной боли, для повышения устойчивости организма к различным заболеваниям. Соком капусты, разбавленным водой, полезно полоскать горло при воспалительных процессах. Кашица, приготовленная из капустных листьев с сырым яичным белком, способствует более быстрому заживлению ожогов, гнойных ран, язв. Капуста белокочанная - ценный продукт питания. Кроме кочанов, использовать можно и верхние листья, которые не охватывают кочан, и кочерыжки. Картофель - однолетнее растение. Родина его - Южная Америка. Выращивается повсеместно. Клубни картофеля высокопитательны, обладают хорошими вкусовыми качествами. Они богаты водой (75 %), содержат белки (2 %), углеводы (19,7 %), клетчатку (1 %), пектиновые вещества, щавелевую, яблочную, лимонную и другие органические кислоты, боль20 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» шое количество калия (568 мг %), фосфора (50 мг %), витамины С (26 - 42 мг %), В1 В2, В6, фолиевую и никотиновую кислоты, незначительное количество каротина. Кожура картофеля содержит соланин - вещество, способное вызвать отравление. Особенно много соланина в проросших и имеющих зеленую окраску кожуры клубнях. Рис. 3.5 - Картофель Лучше сохраняются зрелые клубни. Их можно хранить в погребе, холодильниках до семи-восьми месяцев. Употребляемые в пищу клубни должны быть целые, свежие, без повреждений. При хранении в холодильнике рекомендуется упаковывать картофель в полиэтиленовую пленку, которая обеспечивает высокую и постоянную влажность воздуха и уменьшает увядание клубней. При длительном хранении упаковка не должна быть герметической. В литературе имеются сведения о том, что настой из цветков картофеля снижает кровяное давление и возбуждает дыхание. Сок, выжатый из клубней сырого картофеля, рекомендуется при гастрите и язвенной болезни с повышенной кислотностью, при головных болях. Народная медицина рекомендует при заболеваниях дыхательных путей вдыхать пары картофеля, сваренного в мундире. Кашицу натертого сырого картофеля накладывают на кожу при экземе и других заболеваниях. Печеный картофель богат солями калия и рекомендуется для проведения разгрузочных дней при сердечной недостаточности, гипертонической болезни, атеросклерозе. 21 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Клубни картофеля, кроме широкого пищевого потребления, используются также для получения крахмала, спирта и других продуктов. Градация качества В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы - клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие подгруппы: клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша); Рис.3.6 - Батат, топинамбур корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, репа, редис, брюква; Рис.3.7 - Морковь, свекла 22 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская; Рис.3.8 – Брюссельская и цветная капуста луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, многоярусный, чеснок, черемша, горный лук (анзур); Рис.3.9 - Лук репчатый и чеснок салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель; Рис.3.10 – Салат 23 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, Рис.3.11 – Укроп и петрушка листовая чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др. Рис.3.12 – Базилик и хрен У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В эту группу входят такие подгруппы: тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны); Рис.3.13 – Арбуз и тыква 24 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый; Рис.3.14 – Томаты и перец бобовые: бобы, фасоль, горох; Рис.3.15 – Фасоль и горох зерновые: кукуруза в молочной стадии зрелости. Рис. 3.16 – Кукуруза 25 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» По способу выращивания овощи подразделяют на грунтовые, тепличные, парниковые; по срокам созревания - на ранние, среднеспелые и поздние. Сохранение качества свежих овощей во многом зависит от правильно организованного сбора, сортировки, упаковки, транспортирования и хранения. Для потребления в пищу в степени зрелости собирают овощи, предназначенные к реализации, а также те, которые обладают способностью дозревать при хранении. В технической степени зрелости убирают овощи, предназначенные для промышленной переработки. А в съемной степени зрелости убирают овощи, обладающие способностью дозревать и длительно храниться. Убирать овощи надо аккуратно, не допуская повреждений, используя соответствующую тару (ящики, корзины, лотки). Для уменьшения повреждений овощей с нежной кожицей в тару кладут мешковину или стружку. Срок от сбора до закладки на хранение или реализации и переработки овощей должен быть минимальным. Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад или в магазин, должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольшему поперечному диаметру, для капусты - но массе). Допустимый размер для каждого вида овощей устанавливается стандартом. Товарная обработка овощей производится на специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные машины, вибраторы, упаковочные столики. Задание 1 Изучение хозяйственно-ботанических сортов овощей. 26 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Срок созревания Хозяйственноботанический сорт Вид овощей Группа овощей Характеристика форма, размер окраска цвет мякоти Транспортабельность, лежкость Используя образцы овощей и каталоги на сорта овощей, изучите и запишите внешние признаки двух–трех хозяйственно-ботанических сортов (картофеля, моркови, свеклы, лука, капусты белокочанной). Результаты оформите в виде таблицы 3.1. Таблица 3.1 Товароведная характеристика хозяйственно-ботанических сортов овощей Задание 2 Отбор объединенной пробы для оценки качества овощей. Используя ГОСТ 7194-81 «Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества», ГОСТ 1724-85 «Капуста белокочанная, заготовляемая и поставляемая. Технические условия», ГОСТ 26767-85 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия», ГОСТ 26766-85 «Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия», изучите порядок отбора объединенной пробы. Практические задачи Задача 1. Определите количество точечных проб, массу объединенной пробы, качество картофеля, поступившего на базу навалом в количестве 10 т. Результаты анализа объединенной пробы показали: крахмалистость - 14 %, содержание мелких клубней от 20 до 30 мм (по наибольшему поперечно27 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» му диаметру) - 0,9 кг; клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 20 мм - 0,36 кг; клубней, поврежденных паршой - 2,5 кг; клубней, поврежденных фитофторой - 0,3 кг; земли, прилипшей к клубням - 0,27 кг. Задача 2. На базу 14 октября поступило 3000 кг капусты белокочанной сорт Амагер в автомашине без тары. При анализе объединенной пробы получены следующие данные: кочаны свежие целые, плотные с 2 - 3 неплотно прилегающими зелеными листьями; масса зачищенного кочана - 0,9 - 1,0 кг; кочанов с механическими повреждениями на глубину не более до 4 облегающих листьев в верхней трети кочана - 2 кг; кочанов с сухими загрязнениями - 1,2 кг; кочанов с засечкой кочана - 6,0 кг. Определить массу объединенной пробы для оценки качества. Сделать заключение о качестве. Задача 3. Определить массу объединенной пробы партии свеклы столовой массой 450 кг, доставленную в магазин в автомашине насыпью. Дать заключение о качестве столовой свеклы сорта Бордо, если при рассортировке общей пробы установлено: корнеплодов с узкими светлыми кольцами - 1 кг; корнеплодов размером от 4 до 5 см по наибольшему поперечному диаметру - 0,4 кг, корнеплодов с механическими повреждениями глубиной 3 мм - 0,5 кг. Задача 4. В партии картофеля хозяйственноботанический сорт Кандидат, поступившей в овощехранилище в ноябре массой 20 т. При оценке качества было обнаружено, что поверхность картофеля сухая; количество земли в пределах нормы; количество клубней с механическими повреждениями - 2 %; мелких клубней - 5 %; клубней, пораженных заболеваниями и. вредителями нет. Картофель хранился в овощехранилище без искусственного охлаждения. При инвентаризации на 1 декабря остаток картофеля составил 19,8 тонн. Сделайте заключение о качестве картофеля, о соответствии потерь нормам естественной убыли. 28 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Задача 5. Остатки картофеля на складе без искусственного охлаждения к концу хранения за май месяц были (т): на 1 мая - 300; на 11 мая - 200; на 21 мая - 100 и на 1 июня - 0. Определите величину естественной убыли картофеля за данный период. Примеры выполнения задач Условие 1. В магазин поступила партия раннего картофеля массой 900 кг. Определите массу объединенной пробы необходимую для оценки качества, если картофель поступил упакованный в: 1) ящики массой нетто 30 кг; 2) контейнеры (ящичные поддоны) массой нетто 300 кг; 3) потребительскую тару (сетчатые мешки) массой по 3 кг. Решение. В данном примере для отбора проб следует использовать ГОСТ 7194-81 “Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества”. Проведем отбор объединенных проб в следующем порядке: 1. Рассчитаем количество единиц в партии. Если картофель упакован: - в ящики - 30 ед. (900/30) - в контейнеры - 3 ед. (900/300) - в сетчатые мешки - 300 ед. (900/3) 2. Определим выборку. Если картофель упакован (количество единиц в выборке): - в ящики - в соответствии с таблицей 2 ГОСТ - выборка составит 6 ящиков; - в контейнеры - в соответствии с таблицей 3 ГОСТ - выборка составит 2 контейнера; - в сетчатые мешки - согласно п. 1.8. ГОСТ - выборка составит 9 сетчатых мешков. 3. Согласно п. 2.1.3. ГОСТ масса каждой точечной пробы должна быть не менее 3 кг. Все точечные пробы должны быть примерно одной массы. 29 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» 4. Определим количество точечных проб. Согласно п. 2.1.3. ГОСТ число точечных проб должно соответствовать: - количеству отобранных в выборку ящиков, т.е. 6 точечных проб; - утроенному количеству ящичных поддонов, т.е. 6 точечных проб (2x3). 5. Определим объединенную пробу, необходимую для оценки качества поступившей партии. Согласно п. 2.1.6 ГОСТа точечные пробы (или картофель из упакованных единиц - в нашей задаче - это сетчатые мешки) соединяют в объединенную пробу и определяют ее массу. Следовательно, объединенная проба составит (кг), если картофель упакован в: - ящики - 18 кг (6x3) - контейнеры - 18 кг (6x3) - сетчатые мешки - 27 кг (9x3). Условие 2. Определить массу объединенной пробы партии свеклы хозяйственно-ботанического сорта Холодностойкий - 19, доставленной в октябре месяце на склад без искусственного охлаждения в автомашине насыпью в количестве 3 т. Дать заключение о качестве столовой свеклы, если при рассортировке объединенной пробы установлено: корнеплодов с узкими светлыми кольцами - 1 кг; корнеплодов размером 15 см по наибольшему поперечному диаметру 3,0 кг; корнеплодов с механическими повреждениями на глубину 3 см - 6 кг; корнеплодов увядших с признаками морщинистости - 2,4 кг; земли – 0,9 кг. В ноябре было реализовано 1,1 т свеклы. При инвентаризации на 1 декабря остаток свеклы составил 1,82 т. Соответствует ли остаток нормам. Решение. Для определения массы объединенной пробы и качества партии свеклы воспользуемся ГОСТ 1722-85 “Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия”. По условию задачи, показатели качества получены при анализе объединенной пробы. Следовательно, для того, чтобы 30 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» дать заключение о качестве данной партии сначала необходимо определить массу объединенной пробы. Согласно п. 2.3. ГОСТа от партии неупакованной в тару точечные пробы отбираются в соответствии с таблицей 3. При массе партии 3000 кг число точечных проб составит 12. Согласно п. 3.1.4. ГОСТа масса каждой точечной пробы должна быть не менее 5 кг. Из точечных проб составляем объединенную пробу: 12*5=60 кг. Показатели качества приведены в ГОСТе в процентном выражении, а по условию задачи в кг, выразим в процентах по отношению к массе объединенной пробы: - корнеплодов с узкими светлыми кольцами: X=100*1/60=1,7 %, где 60 кг - 100 % 1 кг - X % - корнеплодов размером 15 см по наибольшему поперечному диаметру: X=3*100/60=5 %, где 60 кг - 100 % 3 кг - X % - корнеплодов с механическими повреждениями: X=6*100/60=10 %, где 60 кг - 100 % 6 кг - X % - корнеплодов увядших с признаками морщинистости: X=2,4*100/60=4 %, где 60 кг - 100 % 2,4 кг - X % - земли, прилипшей к корнеплодам: X=0,9*100/60=1,5 %, где 60 кг - 100 % 0,9 кг - X % Данные по оценке качества свеклы рекомендуется представить в виде таблицы 3.2. 31 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Таблица 3.2 Определение качества свеклы Показатели качества 1. Внутренне строение. Допускается корнеплодов с узкими светлыми кольцами, % от массы, не более 2. Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров (5-14 см) не более чем на 1 см, с механическими повреждениями в совокупности, % от массы 3. Содержание корнеплодов увядших с признаками морщинистости 4. Наличие земли, прилипшей к клубням, % от массы, не более Данные задачи Требования Соответствие ГОСТ ГОСТ 1722-85 1,7 10 соответствует 15(5+10) 5 не соответствует 4% не допускается брак 1,5 1,0 не соответствует Сделаем заключение о качестве свеклы. Расчет стандартных клубней производится по формуле: A= (100*Б)/(100-Д), где А - стандартная часть в %; Б - бездефектная часть партии, установленная фактически, %, т. е. Б = 100 – дефекты; Д - сумма допускаемой дефектной продукции, включаемой в стандартную часть, %. По условию задачи количество стандартной продукции составит: А=(100*79,3)/(100-6,7)=85 (%), где Б = 100 - дефекты=100-(1,7 + 15 + 4) = 79,3 (%), Д = 1,7 + 5 = 6,7 (%) Количество брака по условию задачи - 4 %. Количество нестандартной продукции высчитывают по формуле: 100 – (брак + стандарт). Следовательно, нестандартной свеклы - 100–(4 + 85) = 100 – 89 = 11. 32 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Согласно п. 3.2. ГОСТа метод определения наличия земли и примеси описан по ГОСТ 7194-84. Согласно п. 2.3.4. ГОСТ 7194-84 “Полученный результат определения наличия земли указывают отдельно от результатов определения качества, т.е. сверх 100 %, за вычетом допускаемых соответствующим стандартом норм земли”. В нашей задаче количество земли составит 0,5 % (1,5 – 1). Согласно нормативным документам норма естественной убыли свежей свеклы при длительном хранении в складах без искусственного охлаждения в ноябре месяце составляют 0,8 % от хранимой массы, а в натуральном выражении: X = 3*0,8/100 = 0,024 (т) = 24 (кг), где 3 т - 100 % Х т - 0,8 % Следовательно, на момент инвентаризации в хранилище должно оставаться после реализации 1,1 т свеклы за вычетом естественной убыли - 1,876 (т), т.е. (3–1,1–0,024). По условию задачи остаток составил 1,82 т. Следовательно, на 56 кг свеклы необходимо составить акт недостачи. Заключение: масса объединенной пробы - 60 кг; стандартной свеклы - 85 %; не стандартной свеклы - 11 %; брак - 4%; земли - 0,5 %. Остаток свеклы на 1 декабря не соответствует нормам естественной убыли, на 56 кг необходимо составить акт недостачи. Ответьте на вопросы 1. Какие сорта сельскохозяйственных культур называют хозяйственно-ботаническими? 2. Что называют объединенной пробой? 3. Перечислите порядок отбора объединенной пробы. 4. Что называют точечной пробой? 5. Какой должна быть масса каждой точечной пробы? 33 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Практическая работа 4 СВЕЖИЕ ПЛОДЫ Цель: приобрести навыки в определении помологических сортов плодов и ягод; изучить порядок отбора проб для оценки качества плодов; научиться производить дегустационную оценка плодов. Материальное обеспечение: каталоги на сорта семечковых, косточковых плодов, винограда; стандарты на плоды и ягоды образцы плодов . Краткие теоретические сведения Многочисленные сорта плодов и ягод различаются между собой по производственно-биологическим свойствам, товарным и потребительским качествам и морфологическим признакам. Под производственно-биологическими свойствами понимают: зимостойкость, урожайность, сроки цветения и созревания, устойчивость к засухе, болезням и вредителям и т.д. Товарные и потребительские качества это величина, вкус, срок съема и лежкость плодов и т.д. К морфологическим признакам относят: форму и окраску плодов, толщину кожицы, наличие подкожных точек, плодоножку, воронку, блюдце, чашечку, подчашечную трубку, сердечко, семенные камеры, семена, окраску мякоти и т.д. Наука, изучающая особенности сортов плодово-ягодных культур родство между ними и дающая их классификацию, носят название помологии (от латинских слов древесный плод и паука, учение), а сорта отличающиеся между собой по вышеуказанным признакам, называются помологическими. Обычно принято говорить о сортовом районировании плодов. В стандартный ассортимент районированных сортов включено большое количество сортов, применительно к определенным почвенно-климатическим зонам, с учетом урожайности, устойчивости к морозам, к засухе, товарных и потребительских качеств. Сорта плодов, введенные в стандартный ассортимент определенной зоны, должны, кроме высоких произ34 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» водственно-биологических признаков, обладать хорошими вкусовыми качествами, высокой питательностью и витаминностью, сохранностью в свежем виде и давать продукты переработки высокого качества. При изучении товароведения плодов существенное место занимает знание помологических сортов плодово-ягодных культур. Задачей данной работы является приобретение, умение отличать сорта плодовых и овощных культур по их морфологическим и другим отличительным признакам, особенно тех, которые делятся по прейскуранту на торговые группы (яблоки, груши, виноград) с различной заготовительной и розничной пеной. Рис. 4.1 – Виноград При изучении помологических сортов плодов студент должен охарактеризовать их по морфологическим признакам, пищевым и вкусовым достоинствам, принадлежности к группе по времени созревания и по использованию, примерным срокам хранения и основным районам заготовки. Например: семечковые плоды. Из их числа семечковых, как правило, приходится лабораторно-практические занятия по изучению помологических сортов яблок, занимающих основное место среди плодов. 35 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Рис.4.2 – Яблоки Устанавливают помологический сорт яблок по следующим признакам: форма плодов. Она является одним из существенных отличительных признаков плода. По форме яблоки принято делить на такие группы: округлые, плоскоокруглые, плоские, цилиндрические, округло-цилиндрические, яйцевидные, конические, ширококонические, удлиненно- конические, колокольчатые. Груши по форме делят на шесть основных групп: округлые, яйцевидные, конические, овальные или бочковидные, грушевидные, бутыльчато-грушевидные. Рис.4.3 – Груши 36 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Поверхность плодов может быть гладкая, ребристая, иногда бугорчатая. Ребристость различают сильную, среднюю и слабую. Окраска кожицы - это один из важнейших отличительных сортовых признаков. Различают - основную и покровную окраску (румянец плодов). Основная окраска яблок может быть зеленовато-желтой, светло-желтой, желтой, беловатой. Покровная окраска (румянец) бывает полосатая или размытая и может занимать всю поверхность плода, маскируя основную окраску, или часть плода. Она может быть различных оттенков: красная, буровато- красная, ярко - красная, малиновая, пурпурная, оранжевая. При дозревании плодов в процессе хранения покровная окраска несколько меняется, становится ярче с изменением основной окраски. Полосатая окраска редко бывает в чистом виде. Яркая окраска подов является ценным свойством сорта. Чаще полосы различной ширины и длины расположены по размытому или крапчатому фону покровной окраски ближе у основания или верхушки плода или по всему плоду. Подкожные точки. При помологической характеристике сортов имеют значение и подкожные точки. Описывая сорта плодов, отмечают хорошо или слабо они выражены, их количество, величину и окраску. Различные сорта отличаются в основном по длине и толщине плодоножки. Она бывает короткая, средняя, длинная, тонкая, толстая. Воронка. Углубление, из которой выходит плодоножка бывает мелкое, среднее, глубокое, узкое, широкое по форме гладкое и ребристое. У некоторых сортов воронка бывает ржавая шероховатая. Блюдце. Это углубление распложено по вершине плода. Оно бывает широкое, узкое, глубокое, ребристое или с гладкими стенками. В нем расположена чашечка. У некоторых сортов блюдца нет и чашечка помещается прямо на поверхности плода. Чашечка состоит из пяти чашелистиков, плотно сомкнутых на вершине, слегка расходящихся или широко раздвинутых. По этому признаку чашечки различают: закры37 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» тые, полуоткрытые, открытые. Под чашечкой на продольном разрезе плода видно углубление, называемое подчашечной трубой. Сердечко. Сердечко обрисовано сосудистоволокнистыми пучками и хорошо заметно на поперечном разрезе плода. По форме различают: округлое, луковичное, репчатое, сердцевидное, яйцевидное, эллиптическое сердечки. Внутри сердечка находят семенные камеры 5 штук (образующие в совокупности семенное гнездо). Семенные камеры бывают закрытые (не сообщаются друг с другом), полуоткрытые (с маленькими отверстиями в осевую полость), открытые (широко сообщающиеся с осевой полостью и друг с другом). Окраска мякоти плодов это признак тоже характеризует сорт плодов. Мякоть бывает белая, зеленоватая, желтая различных оттенков, розоватая, а у отдельных групп красноватая (у групп мичуринских сортов и др.). Определение товарных сортов свежих плодов. Приступая к оценке качества среднего образца, прежде всего, нужно тщательно изучить требования стандартов к качеству исследуемого продукта, а затем, осматривая каждый плод по отдельности, разделить образец на предусмотренные стандартами основные группы и в дальнейшем на подгруппы. Например, при оценке качества ранних яблок, руководствуясь стандартами делят их сначала на четыре основные фракции: плоды диаметром не менее 45 мм, по форме и окраске свойственные данному помологическому сорту, без механических повреждений, а также без повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, определенной степени зрелости, удовлетворяющие требованиям 1-го сорта; плоды, свойственные данному помологическому сорту без повреждений вредителями и болезнями, удовлетворяющие по размеру (50 - 60 мм) и внешнему виду требованиям 2-го сорта; 38 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» плоды с дефектами, наличие которых допускается стандартом, но с ограничениями. В дальнейшем плоды этой фракции подлежат разбивке па более мелкие в соответствии с требованиями к качеству. плоды с дефектами, наличие которых совершенно не допускается в стандартной продукции. Каждую группу и подгруппу третьей группы взвешивают и выражают в процентах по отношению к общей массе исследуемого образца. При оценке зимних яблок по стандарту характеристика отдельных пяти фракций будет несколько отличаться, в основном по размеру плодов. Плоды первой труппы при составлении заключения о качестве анализируемого образца полностью относится к 1-му сорту, плоды второй группы относятся целиком во 2-ой сорт. Третью группу (дефектную) подразделяют на подгруппы в соответствии с требованиями к качеству в зависимости от количества и размера повреждений (нажимы и градобоины, точки, пятна - каждое в отдельности или общей площадью см2). По этим признакам, в соответствии с допусками стандартов, часть плодов отдельных подгрупп может попасть 1-ый сорт, часть во 2-ой (в пределах допусков), остальные могут же быть отнесены в графу «отходы». Задание 1 Изучение помологических сортов семечковых, косточковых плодов и ампелографических сортов винограда. Используя образцы плодов и каталоги на сорта семечковых, косточковых плодов, винограда, изучите и запишите внешние признаки 2 – 3 помологических сортов яблок, слив, абрикос, персиков, винограда. Результаты запишите по форме таблицы 4.1. 39 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Назначение Консистенция Окраска плодов, ягод, в том числе мякоти Форма, размер Срок созревания Вкус Сорт Вид Группа Таблица 4.1 Характеристика помологических сортов плодов и ампелографических сортов винограда Сохранность, транспортабельность Задание 2 Отбор объединенной пробы для оценки качества плодов Используя ГОСТ 21122-75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия», ГОСТ 21920-76 «Слива и алыча крупноплодные свежие. Технические условия», ГОСТ 21832-76 «Абрикосы свежие. Технические условия», ГОСТ 25896-83 «Виноград свежий столовый. Технические условия», изучите порядок отбора объединенной пробы. Практические задачи Задача 1. В магазин поступила партия абрикос помологического сорта Никитский в количестве 100 ящиков массой нетто 14,5 кг каждый. Рис.4.4 – Абрикосы При анализе объединенной пробы получены следующие данные: плоды типичные по форме, с хорошо выраженной окраской, с плодоножкой и без нее, но без повреждения ко40 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» жицы; однородные по степени зрелости, плодов с тремя зарубцевавшимися повреждениями плодожоркой - 0,1 кг; отдельные плоды имеют рассеянные мелкие точки клястоспориума. Определить объем выборки, массу объединенной пробы для анализа, помологическую группу. Сделайте заключение о качестве. Задача 2. На базу поступила партия сливы 5 т в ящиках массой нетто 8 кг каждый, помологический сорт - Венгерка итальянская. Рис.4.5 – Слива Рассортировкой объединенной пробы установлено: плоды типичные по форме и окраске, с двумя градобоинами, не уродующими форму плода - 5 %; плодов зарубцевавшимися повреждениями вредителями - 5 %, в том числе поврежденных плодожоркой - 4 %. Определить объем выборки, массу объединенной пробы для анализа, помологическую группу, товарный сорт. Задача 3. На базу поступила партия орехов грецких 270 тканевых мешков по 50 кг в каждом. Рис.4.6 – Грецкие орехи 41 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» При оценке качества установлено: орехи вполне развившиеся, очищенные от околоплодника; поверхность слегка шероховатая, в отобранных 100 штуках орехов массой 1100 г установлено: орехов диаметром 25 - 28 мм - 60 штук; орехов диаметром более 28 мм - 40 штук; выход ядра - 48 %; ядро - золотисто-желтого цвета; орехов с присохшей кожурой - 80 г.; поврежденных вредителями, прогорклых - 320 г. Определите объем выборки, массу исходного и среднего образца. Сделайте заключение о качестве. Задача 4. В среднем образце вишни 40 кг помологического сорта Владимирская, убранной с плодоножкой обнаружено: плоды целые свежие, без излишней внешней влажности, типичные по форме и окраске; размер по наибольшему поперечному диаметру - 12 -15 мм; плодов без плодоножки - 3,2 кг; плодов - с трещинами у плодоножки - 1,8 кг; плодов с зарубцевавшимися повреждениями вредителями - 1,2 кг. Рис. 4.7 – Вишня Определить помологическую группу, товарный сорт вишни (в месте заготовки). Упаковка и маркировка тары. Условия и сроки хранения. Пример выполнения задач Условие. 5 сентября на базу поступила партия сливы 2 т в ящиках массой нетто 8 кг. На ящиках этикетки с красной окантовкой с указанием: совхоз “Победа”, слива свежая, сорт Ренклод Альтана; дата упаковки 4 сентября, ГОСТ 21920-76. При приемке сливы на базе рассортировкой объединенной пробы выявлены сливы следующего качества: типичные по 42 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» форме и окраске; с двумя градобоинами не уродующими форму плода - 5 %; со свежими трещинами и плодоножки - 11 %; поврежденные плодожоркой - 2 %. Определить объем выборки, массу объединенной пробы для анализа, помологическую группу, товарный сорт при упаковке и при поступлении на базу. Решение. Для определения качества и массы объединенной пробы воспользуемся ГОСТ 21920-76 “Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия”. 1. Проведем отбор объединенной пробы для оценки качества партии. Рассчитаем количество единиц в партии. Оно составит 250 единиц (2000/8). Определим выборку. Согласно п. 3.2. ГОСТа отбирают выборку: от партии до 100 упаковок - не менее трех упаковочных единиц, а от партии свыше 100 упаковок - дополнительно на каждые полные и неполные 50 упаковок по одной упаковочной единице. Партия по условию задачи составляет 250 ящиков, значит выборка - 6 ящиков. Отберем точечные пробы и составим объединенную пробу. Согласно п. 3.3. ГОСТа из каждой отобранной в выборку упаковочной единицы отбирают точечные пробы массой не менее 10 % плодов. Точечные пробы соединяют вместе и составляют объединенную пробу. По условию задачи получим: - количество точечных проб - 6 (оно соответствует количеству единиц упаковки в выборке); - масса одной точечной пробы - X=10*8/100=0,8 кг где 8 кг - 100 % X кг - 10 %. - масса объединенной пробы - 6*0,8=4,8 кг. 2. Определим помологическую группу. Согласно п. 1.1. ГОСТа свежая слива крупноплодная подразделяется на две помологические группы. Перечень сортов слив I помологиче- 43 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» ской группы указан в приложении. Смотрим приложение - сорт Ренклод Альтана относиться к I помологической группе. 3. Определим товарный сорт при упаковке. Согласно п. 4.4. ГОСТа в ящики с красной окантовкой упаковывают сливы первого сорта. 4. Определим товарный сорт сливы при поступлении на базу. Составим таблицу 4.2 по оценке качества сливы. Таблица 4.2 Оценка качества сливы Показатели качества Данные задачи Внешний вид Плоды типичные по форме и окраске Зажившие механи- Плоды с двумя ческие повреждения градобоинами в местах назначения не уродующими (магазин, торговая форму плода – база и др.) 5% Содержание плодов со свежими механи11 ческими повреждениями, % от массы, не более Содержание плодов с зарубцевавшимися 2 повреждениями плодожоркой, % от массы, не более Требования стандарта Соответдля сортов ствие ГОСТу I II Плоды типичПлоды тиные и не типичные по пичные по форме и Iс форме и окраокраске ске для данного помологического сорта До двух градобоин Градобоины не уродую- не более трех Ic щих форму на плоде плода 10 20 II c 2 5 Ic Из таблицы 4.2 видно, что по одному из показателей (11 %) сливы относятся ко второму сорту. Чтобы дать заключение о качестве поступившей партии сливы обратимся к 3.10. ГОСТа, где указаны допуски при 44 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» приемке партии в местах назначения. Находим, что в партии слива первого сорта допускается не более 10 % плодов, относящихся ко второму товарному сорту, а в партии второго сорта количество плодов со свежими механическими повреждениями не должно превышать норм установленных в таблице. Заключение о качестве: партия сливы помологического сорта Ренклод Альтана при поступлении на базу соответствует требованиям стандарта, установленным для второго сорта. Задание 3 Дегустационная оценка семечковых плодов. Проведите дегустационную оценку (по 5 - балльной шкале) по показателям: внешний вид, консистенция, вкус, аромат (табл. 4.3). При оценке внешнего вида обратите внимание на величину плодов, форму, окраску. Оцените уровень качества семечковых плодов. Уровень качества рассчитайте по совокупности базовых значений показателей: Y K = Q , Q 0 где Q0 - базовый показатель качества продукта; Q – комплексный показатель качества данного продукта. Комплексный показатель качества рассчитайте по формуле: n Q = ∑ m ig i , i=1 где mi - коэффициент весомости для n-го показателя качества, gi - оптимальный показатель качества. Например, при оценке качества применяли следующие коэффициенты весомости отдельных показателей: вкус – 3, внешний вид – 2,5, консистенция – 2,0, окраска – 1,5, запах – 1,0. 45 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Таблица 4.3 Основная характеристика органолептических показателей качества яблок Показатель качества Вкус Аромат Консистенция Сочность мякоти Цвет кожицы/ основной Цвет мякоти Характеристика Шифр цифровой в баллах 3,0 - 3,5 4.0 - 4.5 4.5 - 5.0 3.0 - 3.5 2.5 - 3.0 2.5 - 3.0 4.5 - 5.0 4.0 - 4.5 3.5 - 4.0 3.0 - 3.5 2.5 - 3.0 2.0 - 2.5 3.0 - 3.5 4.0 - 4.5 3.5 - 4.0 Кислый Кисло-сладкий, сладкий Сладко-кислый Пресный Посторонний Спиртовой привкус Гармоничный сильно выраженный Сильно выраженный не гармоничный Гармоничный слабо выраженный Запах зелени Спиртовой Посторонний (гнили или плесени) Грубая Плотная, зернистая, сочная Мучнистая буквенный К КС, С СК П ПС СП Г ГС ГВ З С П Г П, З, С М Сильная сочность С 5.0 Средняя сочность СР 4,5 Слабая сочность СС 4.0 Зеленый З 3.5 - 4.0 Желтый, красный 4.5 - 5.0 Побуревшая Ж, К ЗЖ, ЖЗ П Белый, желтый, кремовый Б, Ж, К 4.5 - 5.0 Зелено-желтый ЗЖ 3.5 - 4.0 Желто-зеленый ЖЗ 4.0 - 4.5 П С П ПЗ Т Тб 2.5 - 3.0 3.0 - 4.0 4.5 - 5.0 2.5 - 3.0 4.5 - 5.0 4.0 - 4.5 Ту 3.5 - 4.0 У 2.2 - 3.0 Зелено-желтый, желто-зеленый Побуревшая Съемная Зрелость Потребительская Перезрелая Плоды типичные по форме, окраске с блеском поверхности Плоды типичные по форме без блеска поверхности Внешний Плоды типичные по форме, окраске с признаками начальвид ного увядания Увядшие плоды с признаками морщинистости 4.0 - 4.5 2.5 - 3.0 При определении базового показателя принимаем оптимальный показатель за 3 балла. Тогда базовый показатель качества Q0 будет составлять 46 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» 3 × 3 + 2,5 × 3 + 3 × 2 + 1,5 × 3 + 3 × 1 = 30 баллов. Если яблоки, например, получили следующие баллы: вкус – 4, внешний вид – 3, консистенция – 3,5, окраска – 4, запах – 4,2, то комплексный показатель качества Q = 4 × 3 + 3 × 2,5 + 3,5 × 2 + 4 × 1,5 + 4,2 × 1 = 36,7. 36,7 Отсюда YK = = 1,22 30 Считается, что при YK = 0,8 продукт должен утилизироваться. Ответьте на вопросы 1. Что называют видом? 2. Что такое сорт? 3. Расскажите о порядке отбора объединенной пробы. 4.Что из себя представляет заключение о качестве партии. Практическая работа 5 СРЕДСТВА ТОВАРНОЙ ИНФОРМАЦИИ Цель: изучить виды, формы и средства товарной информации, структуру маркировки, классификацию информационных знаков. Материальное обеспечение: товарные ярлыки, этикетки, упаковка с информационными знаками . Краткие теоретические сведения Размерные знаки - знаки, предназначенные для обозначения конкретных физических величин, определяющих количественную характеристику товара. С 1980 г. эти названия должны соответствовать Международной системе единиц физических величин (СИ). Однако на упаковке некоторых импортных товаров размер может 47 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» быть выражен в национальных единицах. Например, в США и Великобритании массу указывают в унциях (1 унция = 28,34 г). Наиболее часто для обозначения массы нетто применяется размерный знак е (от англ. exactly, нем. exart - точно, ровно, одинаково), объема - знак V. Код размерных знаков чрезвычайно прост. К условному обозначению физической величины (е, V и др.) добавляется фактический размер этой величины в принятых единицах измерения. Чаще всего применяются единицы измерения по системе СИ, гораздо реже - национальные единицы измерения страны-импортера (фут, дюйм и т. п.). Несложно расшифровать размерные знаки по числовому значению размерной характеристики и применяемым единицам измерения. Например, если на маркировке нанесено обозначение 450 ge, это означает, что масса нетто равна 450 г. Размерные информационные знаки в виде номера или графических изображений, указывающих длину и объем бедер для каждого номера, применяются для колготок. Эксплуатационные знаки - знаки, предназначенные для информации потребителя эксплуатации, способах ухода, монтажа и наладки потребительских товаров. Такие знаки наносят на этикетки, ярлыки, бирки, упаковку, контрольные ленты или непосредственно на товар. Международные символы, изображаемые на этикетках, контрольных лентах и упаковках текстильных изделий в соответствии СТБ ИСО 3758-2001 «Изделия текстильные. Маркировка символами по уходу», приведены в таблицах 5.1-5.5. 48 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Таблица 5.1 Символы условий процесса стирки Максимальная температура 95, 70, 60, 40 °С. Механические воздействия обычные. Полоскание обычное. Отжим обычный. Максимальная температура 95, 60, 50, 40 °С. Механические воздействия уменьшенные. Полоскание при постепенном снижении температуры. Отжим ослабленный Максимальная температура 30 °С. Механические воздействия сильно уменьшены. Полоскание обычное. Отжим ослабленный Максимальная температура 40 °С. Механические воздействия сильно уменьшенные. Полоскание обычное. Отжим обычный. Не выжимать руками Только ручная стирка. Машинную стирку не применять. Максимальная температура 40 °С. Обращаться с осторожностью Не стирать. Обращаться с осторожностью во влажном состоянии Таблица 5.2 Символы и условия отбеливания Разрешено отбеливание хлорсодержащим веществом. Раствор холодный или разбавленный 49 Не отбеливать хлорсодержащим веществом Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Таблица 5.3 Символы и условия глажения Глажение при максимальной температуре прессующей поверхности (подошвы утюга, нижней плиты) до 200 °С Глажение при максимальной температуре прессующей поверхности (подошвы утюга, нижней плиты) до 110 °С. Глажение и пропаривание требуют осторожности Глажение при максимальной температуре прессующей поверхности (подошвы утюга, нижней плиты) до 200°С Глажение запрещено. Пропаривание и обработку паром не применять Таблица 5.4 Символы и условия чистки Сухая чистка любыми растворителями, используемыми для сухой чистки, включая все растворители, перечисленные для символа Р, плюс трихлорэтилен и трихлорэтан Сухая чистка в тетрахлорэтилене, монофтортрихлорпентане и всех растворителях, перечисленных для символа F. Обычная процедура чистки Сухая чистка всеми растворителями, указанными для символа Р. Строгие ограничения прибавления воды и/или усиления механических воздействий и/или увеличения температуры во время чистки и/или отжима. Чистка-само-обслуживание запрещена 50 Сухая чистка в трифтортрихлорэтане, уайтспирте (температура дистилляции (перегонки) от 150 до 210 °С, точка возгорания от 38 до 60 °С). Обычная чистка без ограничений Сухая чистка всеми растворителями, указанными для символа F. Строгое ограничение прибавления воды (увеличения количества воды) и/или усиления механических воздействий и/или увеличения температуры во время чистки и/или отжима. Чисткасамообслуживание запрещена Сухая чистка запрещена. Удаление пятен растворителями запрещено Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Таблица 5.5 Символы и условия сушки Возможна сушка в барабане. Обычный процесс сушки Возможна сушка в барабане. Сушка при более низкой температуре Не применять сушку в барабане Многие эксплуатационные знаки для текстильных изделий настолько наглядны, что даже без особых пояснений ясен их смысл: тазик для стирки с указанием температуры воды, утюг с указанием температуры глаженья. Разновидность эксплуатационных знаков - знаки управления, их можно встретить и на товарах, а также в эксплуатационных документах. Например, на некоторых электроутюгах разные режимы глаженья обозначают одной, двумя и тремя точками с соответствующим пояснением в сопроводительных документах. На бытовых холодильниках и морозильниках количество звездочек служит информационным знаком - показывает диапазон температур ниже 0 °С, которые возможны при эксплуатации морозильника или низкотемпературного отделения холодильника. На многих электробытовых приборах и радиоаппаратуре показаны стрелками или иными условными обозначениями места включения в электросеть, переключения программ, изменения рода работы, регулирования громкости и другая информация В странах Европейского сообщества уделяется большое внимание проблемам рационального использования электроэнергии при эксплуатации бытовой техники. Поэтому применяются специальные этикетки, информирующие потенциальных покупателей о потреблении электроэнергии конкретным изделием. Манипуляционные знаки - знаки, предназначенные для информации о способах обращения с товарами. 51 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» До сих пор манипуляционные знаки считались указателями способов обращения с грузами и наносились в основном на транспортную тару. Их символика, наименование, назначение регламентируются ГОСТ 14192-77 «Маркировка грузов». Однако в последнее время отдельные манипуляционные знаки появились и на потребительской упаковке. Так, знак «открывать здесь» наносят на коробки с молоком, стиральными порошками и т. п. Поэтому можно говорить о расширении сферы применения манипуляционных знаков. Манипуляционные знаки представлены в таблице 5.6. Предупредительные знаки - знаки, предназначенные для обеспечения безопасности потребителя и окружающей среды приэксплуатации потенциально опасных товаров путем предупреждения об опасности или указания на действия по предупреждению опасности. Таблица 5.6 Манипуляционные знаки Хрупкий груз, необходимо осторожное обращение («Хрупкое. Осторожно!») Диапазон значений температуры, при которой следует хранить груз или манипулировать им («Ограничение температуры!») Правильное вертикальное положение груза («Верх») Упаковку открывать только в указанном месте («Открывать здесь!») Груз следует защищать от тепла («Беречь от нагрева!») Необходима защита груза от воздействия влаги («Беречь от влаги!») Предупредительные знаки подразделяют на два вида: предупреждающие об опасности; 52 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» предупреждающие о действиях по безопасному использованию. В соответствии с международными требованиями по классификации и маркировке опасных веществ и материалов, разработанными органами ООН и Международной организации труда (МОТ), каждому виду предупредительных знаков свойствен определенный символ, состоящий из литеры «R» - для знаков, предупреждающих об опасности, или «S» - для знаков, предупреждающих о действиях для избежания опасности, и двузначного номера-кода, указывающего на конкретную опасность. Например, R-12 - чрезвычайно опасно, R-34 - вызывает ожоги. Предупредительные знаки дополняются символическим изображением опасности. На рис. 5.1 представлены разные виды предупредительных знаков. 1 –C 2–F 3 – F+ 6–Т 4–E 5-O 7 - Т+ 8 – Xi 9 - Xn Рис.5.1 - Предупредительные знаки: 1- символ «едкое» (С); 2-«легко воспламеняется» (F); 3- «чрезвычайно воспламеняющийся» (F+); 4 - «взрывоопасно» (Е); 5 - «окислитель» (О); 6 - «ядовито» (Т); 7 - «очень ядовито» (Т+); 8 - «раздражитель» (Xi); 9 - «вредно» (Хп) Целью предупредительной маркировки является информирование о последствиях вредного воздействия опасных товаров, указание способов и средств защиты, обеспечивающих безопасное обращение с ними. Предупредительная маркировка может содержать также информацию о мерах первой по53 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» мощи при нежелательном контакте с опасным товаром, который может нанести ущерб здоровью потребителя. Выпуск и реализация опасных товаров без соответствующей маркировки запрещаются. К опасным товарам относятся: взрывчатые, огнеопасные, ядовитые, едкие (разъедающие), инфекционные, радиоактивные вещества, окислители, а также вредные вещества, оказывающие канцерогенное, мутагенное воздействия, влияющие на репродуктивную функцию. Наибольшее количество опасных веществ содержат товары бытовой химии. Для них предупредительная маркировка обязательна. Предупредительная маркировка должна включать: наименование опасного вещества, включая торговую марку и общепризнанные синонимы; серийный номер ООН и классификационный шифр веществ по ГОСТ 19433-88; символы опасности; сигнальное слово, выделяемое жирным шрифтом и используемое в зависимости от степени опасности: «ОПАСНО!» - для привлечения внимания к большей степени риска, характеризуемой высокой вероятностью смерти или тяжелых повреждений; «ОСТОРОЖНО!» - для привлечения внимания к средней степени риска и потенциальной угрозе нанесения ущерба здоровью людей и окружающей среде. Символы опасности должны сопровождаться надписями, характеризующими вид опасности. Они выполняются черным цветом на оранжевом или желтом фоне. Экологические знаки. Одной из наиболее актуальных проблем современности являются охрана окружающей среды и обеспечение безопасности человека. Пути ее решения многообразны. Один из них - информирование потребителей с помощью экологических знаков. Экологические знаки (экознаки) предназначены для информации об экологической чистоте потребительских товаров 54 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» или экологически безопасных способах их эксплуатации, использования или утилизации. Группу экознаков подразделяют на три подгруппы: первая - знаки, информирующие об экологической чистоте товара или безопасности для окружающей среды; вторая - знаки, информирующие об экологически чистых способах производства или утилизации товаров или упаковки; третья - знаки, информирующие об опасности продукции для окружающей среды. Экознаки первой подгруппы информируют о безопасности продукта или отдельных его свойств для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды. К этой подгруппе относятся такие экознаки, как «Белый лебедь» (рис. 5.2, 1), принятый в скандинавских странах, «Голубой ангел» (рис. 5.2, 2), принятый в Германии. Экознак японской ассоциации по охране окружающей среды (рис. 5. 2, 3) информирует о том, что данное изделие в наименьшей степени загрязняет и разрушает окружающую среду. Этим знаком могут быть маркированы любые японские товары, в том числе аэрозоли, озоноразрушающие вещества. В ряде стран применяется экознак, информирующий о безопасности холодильного оборудования для озонового слоя. 1 2 3 Рис. 5.2 - Экологические знаки, символизирующие экологическую чистоту товаров (первая подгруппа): 1 - «Белый лебедь»; 2 - «Голубой ангел»; 3 - экознак японской ассоциации по охране окружающей среды Экознаки второй подгруппы (рис. 5.3) предназначены для информации о способах, предотвращающих загрязнение 55 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» окружающей среды. Это могут быть указания на то, что данные товары или упаковка получены извторичного сырья. Показанный на рис. 5.3,1 американский знак называется «ресайклинг». Им обозначают товары или упаковку, изготовленные из вторичного сырья (например, из полимеров), а также поддающиеся повторному использованию. Экознаки этой подгруппы могут содержать призывы не загрязнять окружающую среду упаковкой (рис. 5.3,2), сдавать ее на вторичную переработку или складывать в специальные мусоросборники. Одним из наиболее распространенных экознаков, приобретающих в последнее время характер транснациональных, является немецкий знак «Зеленая точка» («Der grune Punkt» - рис. 5.3,3). Впервые этот знак начали применять в Германии после принятия нового законодательства об утилизации и вторичном использовании упаковки. «Зеленая точка» размещается на упаковке и обозначает, что: на нее распространяется гарантия возврата, приема и вторичной переработки маркированного упаковочного материала; производитель или продавец маркированного товара подписали с фирмой DSD, разработавшей этот знак, контракт на использование знака «Зеленая точка» и вносят соответствующую лицензионную плату; после использования маркированная знаком упаковка является собственностью одной из организаций, действующих в рамках DSD. Расчет лицензионной платы производится в зависимости от объема, иногда размера или массы упаковки. В основу деятельности компании положен следующий принцип: от имени DSD местные организации по сбору и утилизации отходов осуществляют сбор использованной упаковки, сортировку по виду материала (бумага, стекло, металл, пластмасса и др.) и отправку организациям по переработке вторичных ресурсов. Финансирование этих организаций осуществляется за счет 56 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» средств, полученных от продажи права маркирования упаковки товаров знаком «Зеленая точка». Контракт на право использования знака «Зеленая точка» чаще всего заключается с изготовителем товаров, но иногда при продаже безымянных товаров через торговую сеть этот контракт может быть заключен с торговой организацией. Подписанный контракт учитывает только определенные виды упаковки, на которые существует гарантия вторичной переработки. Лицензионная плата за использование этого знака применяется только для товаров, продаваемых на рынке Германии. Экспортные товары не используются для финансирования системы независимо от того, маркированы они знаком «Зеленая точка» или нет. Рис. 5.3 -Экологические знаки, информирующие об экологически чистых способах утилизации упаковки (вторая подгруппа): 1 - «ресайклинг»; 2 - знаки, призывающий не загрязнять окружающую среду упаковкой; 3 - «Зеленая точка» Отдельные изготовители тоже начали маркировать свою продукцию знаком «Зеленая точка». Однако при отсутствии отлаженной системы вторичного использования и утилизации наличие этого знака на упаковке не обязывает специализированные организации принимать и перерабатывать упаковочные материалы со знаком «Зеленая точка». Экознаки третьей подгруппы, характеризуют опасность продукции для окружающей среды. К ним относятся некоторые предупредительные символы. Например, в Финляндии были приняты в 1991 г. правила, согласно которым опасные для морской флоры и фауны вещества, перевозимые морским 57 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» транспортом, должны быть помечены специальным знаком. Основные подходы к экомаркировке были разработаны Советом ЕС в 1992 г., что способствовало разработке, производству и использованию изделий, в меньшей степени загрязняющих окружающую среду на протяжении всего жизненного цикла. Назначением экомаркировки является обеспечение потребителей достоверной информацией об экологичности приобретаемого продукта. Экомаркировка, рекомендованная Советом ЕС, включает знак, изображенный на рис. 5.4. Рис. 5.4 - Экологический знак Европейского Союза Он может быть двух цветов - зеленого и голубого, а может быть нанесен черным или белым цветом на белый или черный фон. Эта экомаркировка не распространяется на пищевые продукты, напитки и лекарственные препараты. Решение о присвоении экоэтикетки принимают компетентные органы стран - членов ЕС, которые предварительно проводят оценку экологичности изделия-кандидата. Все расходы, связанные с оценкой, и специальный сбор заиспользование экомаркировки в случае положительного решения оплачивает соискатель этой маркировки. Знаки, приведенные ниже на рис 5.5, с 1 по 9, 11, с 15 по 18, 20 относятся к эксплуатационным знакам. Знак под номером 19 относится к манипуляционным знакам. Знаки под номером 12 и 13 относятся к предупредительным знакам. Знаки 58 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» под номером 10 и 14 относятся к экологическим знакам, информирующим об экологически чистых способах утилизации упаковки (вторая подгруппа). Рис. 5.5 - Эксплуатационным знакам 59 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Практические задачи: 1.Изучите и зарисуйте в тетрадь символы условий процесса стирки; символы и условия отбеливания, глажения, чистки, сушки. 2. Изучите и зарисуйте в тетрадь манипуляционные знаки, предупредительные знаки, экологические знаки. Ответьте на вопросы 1. Что означает слово "Био" на упаковке моющего средства? 2. Что называют размерными знаками? 3. С какого года разменные знаки должны соответствовать Международной системе единиц физических величин (СИ)? 4. Дайте определение «эксплуатационный знак»? 5. Какой знак называют предупредительным? 6. Назовите виды предупредительных знаков. 7. Дайте определение «экологический знак». 8. Назовите группу экознаков. Практическая работа № 6 ИЗУЧЕНИЕ ШТРИХ - КОДОВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Цель: изучить штрих-коды некоторых пищевых продуктов. Вычислить контрольную цифру для определения подлинности пищевого продукта. Материальное обеспечение: упаковки от пищевых продуктов . Краткие теоретические сведения Кодирование продукции. Четко организованная систематика является основой для кодирования продукции. Под кодированием понимают составление и присвоение кода определенной группе или отдельному объекту классификации. В свою очередь, код представляет собой знак или совокупность знаков, составленных определенным образом. Кодирование облегчает операции логистики. Структура кода - условное обозначение состава и последовательности расположения знаков в нем. Структура кода состоит из: алфавита, основания, разряда и длины. 60 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Алфавит кода - система знаков, принятых для образования кода. В качестве алфавита для кодов применяют цифры, буквы или их сочетание, а также штрихи. Различают цифровой, буквенный, буквенно-цифровой и штриховой алфавиты кода. В цифровом алфавите кода знаками являются цифры. Например, консервам «Молоко сгущенное» Общероссийским классификатором продукции присвоен код 67. Соответственно знаками буквенного алфавита кода являются буквы алфавитов естественных языков. Например, классу сельскохозяйственной продукции присвоена буква С, а продукции пищевой промышленности - Н. В буквенно-цифровом алфавите кода знаками являются буквы алфавитов и цифры. В частности, свежие плоды имеют код СЗ, а овощи - С4. Штриховой алфавит кода - алфавит кода, знаками которого являются штрихи и пробелы, ширина которых считывается сканерами в виде цифр. Примером могут служить штриховые коды EAN и UPA, широко применяемые в международной практике. Число знаков в алфавите кода называется основанием кода. Последовательность расположения знаков в коде определяется его разрядом. Разряд кода - позиция знака в коде. Так как каждый знак характеризует какой-то заранее обусловленный признак товара, то разряд кода несет определенную смысловую нагрузку. В штрих-кодах цифровую информацию несут ширина штрихов, пробелов и цифры внизу. Структура кода характеризуется также длиной, т. е. числом знаков без учета пробелов. Например, 54 3121 1211 имеет длину кода 10, а основание - 12. Во избежание ошибок при считывании кодов обычно вводится контрольное число, используемое для проверки записи кода. Штриховой код предназначен для автоматизированных идентификации и учета информации о товаре. Штрих-код наносится на транспортную или потребительскую упаковку товаров типографским способом или при помощи приклеиваемой этикетки либо ярлыка. В соответствии с требованиями проведения 61 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» внешнеторговых сделок наличие штрихового кода на упаковке товара является обязательным условием его экспорта. Штрих-код в отличие от многих информационных знаков выполняет не только общие функции информационного и идентифицирующего характера, но и ряд дополнительных функций. К ним относятся: автоматизированная идентификация товаров с помощью машиносчитывающих устройств; автоматизированные учет и контроль товарных запасов; оперативное управление процессом товародвижения; отгрузкой, транспортировкой и складированием товаров; повышение скорости и культуры обслуживания покупателей; информационное обеспечение маркетинговых исследований. Необходимость внедрения штрих-кода возникла в связи с развитием информационных технологий, широким внедрением ЭВМ в сферу производства и торговли. В результате появилась возможность за счет автоматизации учета поступления, отгрузки, передачи в разные каналы товародвижения и продажи товаров интенсифицировать товародвижение, упростить документальное оформление товаров на разных этапах. Штрих-коды делятся на два вида: европейский - EAN и американский - UPC. Структура штрих-кодов приведена в табл. 6.1. Первые две цифры обозначают код страны, где находится организация, зарегистрировавшая изготовителя, его товар и присвоившая им порядковые номера. Таблица № 6.1 Структура штриховых кодов разных типов Порядковый номер знака Структура кода Страна, где находится банк данных о штрих-коде Организация-изготовитель или продавец Информация о товаре Код упаковки товара Контрольная цифра EAN-8 EAN-13 ITF-14 1,2 (3*) 3-5 (4-5) - 8 1,2 (3*) 3-7 (4-7**) - 13 1,2 (3*) 3-7 (4-7**) 9-135 14 * Страны, которым представлена возможность детализировать 62 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» код страны на третьем разряде, например Россия - 460 - 469. ** В указанном случае изготовитель может использовать только четыре разряда. Код страны на штрих - коде может не совпадать со страной происхождения товара, так как изготовитель или продавец имеет право зарегистрироваться не в отечественном банке данных, а в зарубежном. Каждой стране ассоциации EAN централизованно выдаются диапазоны кодов (табл. 6.2). Коды чаще всего бывают двухзначные (Франция - 30 - 37, США и Канада - 00-09, Япония - 45 - 49), но иногда могут быть трехзначными (СНГ - 460 - 469) за счет уменьшения кода изготовителя на один знак. Код изготовителю (следующие 3 - 5 цифр) присваивает ассоциация ЮНИСАН, которая представляет интересы своих членов в Международной ассоциации EAN. Следующие цифры кодов EAN-8 и EAN-13, содержащие информацию о товаре, присваиваются организациейизготовителем или продавцом самостоятельно в виде регистрационного номера в пределах своего предприятия. С помощью этих цифр кодируются необходимые для идентификации сведения о товаре: наименование, сорт, масса и другие данные. Любые изменения, вносимые в товар и влияющие на его идентификацию, требуют перекодирования штрих-кода. Лишь изменения цен не влекут изменения штрих-кода. В коде EAN-14 цифры с 9 по 13 дают информацию об упаковке товаров. Последний код (8, 13 или 14) - контрольное число, предназначенное для считывания штрихового кода сканером по алгоритму EAN. Контрольное число находят путем определенной последовательности арифметических действий. Штрих-код представляет собой чередование темных (штрихов) и светлых (пробелов) полос разной ширины. За единицу ширины принимается модуль - самый узкий штрих или пробел (ширина - 0,33мм). Каждая цифра кодируется семью модулями, которые сгруппированы в два штриха и два 63 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» пробела. Например, цифра 4 представлена как 1011100 (семь модулей, но два штриха и два пробела). Ширина штрихов и пробелов - от одного до трехмодулей. Штриховое кодирование относится к коммерческой товарной информации и предназначено в первую очередь для компьютеризации учета и расчетов за продукцию, так как его расшифровка малодоступна потребителю. Таблица 6.2 Штрих-коды некоторых государств Префикс Государство Национальная организация EAN/UCC 00-13 30-37 380 383 385 387 400-440 45-49 460-469 США и Канада Франция Болгария Словения Хорватия Босния и Герцеговина Германия Япония Россия 471 474 475 476 477 478 479 480 481 482 484 485 Тайвань Эстония Латвия Азербайджан Литва Узбекистан Шри-Ланка Филиппины Беларусь Украина Молдова Армения UCC (U.S.A. & Canada) GENCOD-EAN France BCCI (Bulgaria) EAN Slovenia EAN Croatia EAN-BIH (Bosnia-Herzegovina) CCG (Germany) Distribution Code Center - DCC (Japan) UNISCAN / EAN RUSSIA (Russian Federation) EAN Taiwan EAN Eesti (Estonia) EAN Latvia EAN Azerbaijan EAN Lithuania EAN Uzbekistan EAN Sri Lanka PANC (Philippines) EAN Belarus EAN Ukraine EAN Moldova EAN Armenia 486 Грузия EAN Georgia 487 Казахстан EAN Kazakhstan 489 50 Гонконг Великобритания HKANA (Hong Kong) E Centre UK 64 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» продолжение таблицы 6.2 520 Греция HELLCAN - EAN HELLAS (Greece) 528 Ливан EAN Lebanon 529 Кипр EAN Cyprus 531 Македония EAN-MAC (FYR Macedonia) 535 Мальта EAN Malta 539 54 560 569 57 590 594 599 600-601 609 611 613 616 619 621 622 624 625 626 627 628 629 EAN Ireland ICODIF/EAN Belgium.Luxembourg CODIPOR (Portugal) EAN Iceland EAN Danmark EAN Poland EAN Romania EAN Hungary EAN South Africa EAN Mauritius EAN Maroc (Marocco) EAN Algeria EAN Kenya TUNICODE (Tunisia) EAN Syria EAN Egypt EAN Libya EAN Jordan EAN Iran EAN Kuwait EAN Saudi Arabia EAN Emirates 64 690-693 Ирландия Бельгия, Люксембург Португалия Исландия Дания Польша Румыния Венгрия Южная Африка Маврикий Марокко Алжир Кения Тунис Сирия Египет Ливия Иордания Иран Кувейт Саудовская Аравия Объединенные Арабские Эмираты Финляндия Китай 70 729 73 740 741 742 743 Норвегия Израиль Швеция Гватемала Сальвадор Гондурас Никарагуа EAN Finland Article Numbering Centre of China - ANCC (China) EAN Norge (Norway) Israeli Bar Code Association - EAN Israel EAN Sweden EAN Guatemala EAN El Salvador EAN Honduras EAN Nikaragua 65 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» окончание таблицы 6.2 750 759 76 770 773 775 777 779 780 784 786 789 80-83 84 850 Коста-Рика Панама Доминиканская Республика Мексика Венесуэла Швейцария Колумбия Уругвай Перу Боливия Аргентина Чили Парагвай Эквадор Бразилия Италия Испания Куба 858 859 867 869 Словакия Чехия Северная Корея Турция 87 880 885 888 890 893 899 90-91 93 94 955 Нидерланды Южная Корея Таиланд Сингапур Индия Вьетнам Индонезия Австрия Австралия Новая Зеландия Малайзия 958 Макао 744 745 746 EAN Costa Rica EAN Panama EAN Republica Dominicana AMECE (Mexico) EAN Venezuela EAN (Schweiz, Suisse, Svizzera) IAC (Colombia) EAN Uruguay EAN Peru EAN Bolivia CODIGO - EAN Argentina EAN Chile EAN Paraguay ECOP (Ecuador) EAN Brazil INDICOD (Italy) AECOC (Spain) Camera de Comercio de la Republica de Cuba (Cuba) EAN Slovakia EAN Czech EAN DPR Korea (North Korea) Union of Chambers of Commerce of Turkey (Turkey) EAN Nederland (Netherlands) EAN Korea (South Korea) EAN Thailand SANC (Singapore) EAN India EAN Vietnam EAN Indonesia EAN Austria EAN Australia EAN New Zealand Malaysian Article Numbering Council (MANC) EAN Macau 66 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Задание 1 Проанализируйте информацию представленную на упаковках пищевых продуктов. Пример выполнения задания 1.Выберите упаковки пищевых продуктов для анализа информации, представленной на ней. 2. Вычислите контрольную цифру для определения подлинности пищевого продукта. Пример вычисления контрольной цифры для определения подлинности пищевого продукта: Штрих- код для анализа: 5601721110013. 1. Складываем цифры, стоящие на четных местах: 6+1+2+1+0+1=11. 2. Полученную сумму умножаем на три: 11х3=33. 3. Складываем цифры, стоящие на нечетных местах, без контрольной цифры: 5+0+7+1+1+0=14. 4. Складываем числа сумм в пунктах 2 и 3: 33+14=47. 5. Отбрасываем десятки и получаем 7. 6. Из специального коэффициента 10 вычитаем полученное в пункте 5: 10-7=3. Если полученная после расчета цифра не совпадает с контрольной цифрой в штрих-коде, это значит, что товар произведен незаконно. Возможны также варианты: 1. Фирма была зарегистрирована и получила код не в своей стране, а в той, куда направлен основной экспорт ее продукции. 2. Товар был изготовлен на дочернем предприятии. 3. Возможно, товар был изготовлен в одной стране, но по лицензии фирмы из другой страны. 4. Когда учредителями предприятия становятся несколько фирм из различных государств. 67 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Ответьте на вопросы 1.Какой процесс понимают под кодированием? 2.Что такое структура кода? 3.Что такое алфавит? 4.Что применяют в качестве алфавита для кодов? 5. Что такое штриховой алфавит кода? 6.Что называют основанием кода? 7.Что такое разряд кода? 8.Чем характеризуется структура кода? 9.Для чего вводится контрольное число? 10. Почему возникла необходимость внедрения штрих-кода? 11. Назовите виды штрих кодов. Практическая работа № 7 ИЗУЧЕНИЕ ПРАКТИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Цель: научится использовать органолептические методы оценки качества пищевых продуктов. Материальное обеспечение: образцы пищевых продуктов . Краткие теоретические сведения На практике применяется ряд органолептических методов оценки пищевых продуктов. Метод ранжирования. Органолептический метод оценки закодированных проб путем их размещения в ряд по порядку изменения интенсивности или степени выраженности заданной характеристики продукта. Ранг - это число, обозначающее место пробы в ряду проб, составленному в порядке изменения характеристики продукта. Метод парного сравнения. Метод ранжирования двух закодированных проб. Метод многочисленных стандартов. Органолептическии метод выбора из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов, представляющих продукт в нескольких видах (от двух до пяти). 68 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Гедонический метод. Органолептический метод оценки приятности или неприятности свойств пищевого продукта. Оценивается по двум категориям: приятный и неприятный Метод балльной оценки. Органолептическии метод оценки пищевого продукта по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются. Чаще всего используются 10-, 20- и 100-балльные системы оценки. Если продукт оценивается по одному качественному показателю, то используется 5-балльная шкала. При суммировании оценок часто используют коэффициент весомости каждого из качественных показателей. Описательный метод. Органолептический метод качественной оценки каждого из отдельно рассматриваемых свойств пищевого продукта с использованием перечня их качественных характеристик (дескрипторов), стандартизованных или нестандартизованных. Профuльный метод. Органолептический метод качественной и количественной оценки совокупности признаков-свойств (аромат, вкус, текстура) с использованием предварительно выбранных описательных характеристик - дескриптов. Словесное описание или количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах или графически и расположенных по схеме: характерные оттенки признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последействие - называется профилем продукта. Из перечисленных методов наиболее широкое применение находит балльный. Он применяется при оценке качества тех пищевых продуктов, в оценке которых вкусовые и ароматические свойства играют ведущую роль, например вин, сыров, табачных изделий и др. Задание 1 Выбрать пять объектов, объединенных общими функциональными предназначениями, и пять показателей качества пищевых продуктов, с помощью которых необходимо оце69 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» нить их качество. Определить ранг каждого показателя по выбранным объектам в возрастающей системе исходя из пятибалльной шкалы. Вычислить результирующий ранг каждого из показателей и занести результаты в таблицу № 7.1. Построить ранжированный ряд показателей для всего комплекса объектов. Сделать выводы по проделанной работе. Пример выполнения задания Порядок выполнения работы представлен на примере оценки пяти видов колбас. 1. Выбираем пять видов колбас: 1. ливерная колбаса; 2. сардельки; 3. сосиски; 4. вареная колбаса; 5. сырокопченая колбаса. 2. Выбираем пять показателей качества: 1. цвет; 2. запах; 3. вкус; 4. флейвор; 5. текстура. 3.Заполняем таблицу №12. Таблица № 7.1 Результирующие ранги Номер показателя качества 1 2 3 4 5 Сумма показателей качества объектов Результирующий ранг объекта Объекты экспертизы 1 2 3 4 5 1 4 4 4 3 2 1 2 3 3 4 2 4 4 4 4 3 3 3 3 5 5 4 4 5 16 11 18 16 23 3 2 4 3 5 70 Сумма рангов объектов 16 15 17 18 18 Результирующий ранг показателя качества 3 2 4 5 5 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» 4. Строем ранжированный ряд показателей для всего комплекса объектов. колбаса сырокопченая колбаса вареная сосиски сардельки колбаса 6 5 4 3 2 1 0 ливерная показателя качества Результирующий ранг Результирующий ранг показателя качества пищевого объекта Результирующий ранг пищевого объекта Объект экспертизы 71 сырокопченая колбаса вареная колбаса сосиски сардельки 6 5 4 3 2 1 0 ливерная колбаса Результирующий ранг объекта Объект экспертизы Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Ответьте на вопросы 1.Охарактеризуйте метод ранжирования. 2.Что такое ранг? 3. В чем заключается метод парного сравнения? 4.Охарактеризуйте метод многочисленных стандартов. 5.Опишите гедонический метод. 6.В чем заключается метод балльной оценки? 7.В чем заключается описательный метод? 8.Опишите профuльный метод. 9.Что такое дескрипты? ЗАКЛЮЧЕНИЕ В «Практикуме по товароведению продовольственных товаров» отражена практическая реализация ряда органолептических и лабораторных методов исследования продовольственных товаров, широко применяемых в пищевой промышленности и торговле. Владение данными методами позволит студентам грамотно выбирать и использовать тот или иной метод или группу методов для решения конкретных проблем в области пищевой промышленности. Материалы практикума являются продолжением двух ранее изданных учебно-методических работ (6,7). В целом в этих изданиях представлены в комплексе основные вопросы, связанные с курсом «Товароведение продовольственных товаров». Все пособия могут быть полезны при преподавании предметов: микробиология; физиология питания; пищевые и биологически активные добавки; санитария и гигиена питания; метрология, стандартизация и сертификация; микробиология пищевых производств, а так же при выполнение выпускной квалификационной работы. 72 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА 1. Антипова, Л.В. Глотова, И.А. Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А.Рогов - М.: Колос, 2001. – 376. 2. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов/ Г.Г. Дубцов – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001.-264с. 3. Гусев, Л.А Микробиология/ Л.А. Гусев, Т.П. Минеева - М.: Издательский центр «Академия» - 2003, 464с. 4.Горфинкель В.Я., Шванделя В.А.Товароведение. Экспертиза. Стандартизация учеб. для студентов вузов/ под ред. Горфинкель В.Я., Шванделя В.А. – М.: ЮНИТИ, 2006 г., - 239 с. 5. Горфинкель В.Я., Шванделя В.А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. Пособие. – 3-е изд. стереотип. – М.: Академия, 2004. – 471 с. 6.Канарская, З.А., В.С. Канарский, А.В. Товароведение продовольственных товаров: методические указания/ З.А. Канарская, А.В. Канарский. - Казань: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та., 2009. - 53 с. 7. Канарская З.А., Гамаюрова В.С., Канарский А.В. , Крыницкая А.Ю., Астраханцева М.Н., Петухова Е.В. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие/ З.А. Канарская, В.С. Гамаюрова, А.В. Канарский, А.Ю. Крыницкая, М.Н. Астраханцева, Е.В. Петухова. - Казань: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та., 2009. - 183 с. 8. Мудрецова-Висс К.А.Микробиология, санитария и гигиена/ К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина – М.: «Деловая литература», 2001, – 380 с. 9. Новиков, А.М., Голубкина, Т.С., Никифорова, Н.С., Прокофьева, С.А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами/ А.М. Новиков, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева – М.: ПрофОбрИздат, 2001,- 480с. 10. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов/ П.П. Степаненко – М.: «Лира», 2002 – 414 с. 73